常看八个碗文章的朋友都知道,我家有个爱吃土豆丝的儿子,和一个严于律夫的领导。 就在今天做晚饭的时候,我老婆要求我换个花样做土豆丝,还强调是怕儿子吃腻了,不是领导自己吃腻了。 结果我一着忙,把这茬给忘了,眼瞅着又要有一盘平平无奇的土豆丝出锅了,才想起领导的指令来。 也亏的我反应快,瞅见调蒜汁儿剩下的一把蒜末,直接就扔进了土豆丝里。 翻了两三个勺就出锅了,端着菜往餐厅走的路上,那蒜香一直在屁股后面撵我,香了一屋子。 我家少爷闻着味儿,哈喇子都流出来了。 我老婆毕竟见过不少世面,没表现的特别激动,也就是到最后拿馒头把菜汤都蘸着吃了而已。 嘴里还念叨着,“还行吧,也就那样……” 当我看到他俩抢土豆丝那架势的时候,我就知道,今天这顿吓唬估计是免了。 要在平时,别管发挥多好,也免不了领导的一顿“点拨”。 今儿算是被大蒜救了一命,不经意间,用了把“倒炝锅”的手法,效果还是一如既往,出奇的好。 大蒜这兄弟,表面看起来白白胖胖,人畜无害的。 想要生吃他,得付出点儿代价,那股子辣劲儿直冲心窝,没有一大口面条是解不了的。 只不过这伙计也就会这“一板斧”,生蒜碰上热油,带来辣味儿的硫化物一走,香味儿十足,而且还变的鲜甜可口。 最关键的是,大蒜很好说话,那股蒜香味儿藏的一点都不深,给点温度,立刻就大大方方的挥发出来。 这一点,是大蒜常被用作倒炝锅的主要原因。 说了半天,这“倒炝锅”是个何方神圣呢? 正常的炝锅,等油热了把要炝的辅料扔锅里,快速激发香味,用油存储住香味儿后,再包裹住食材,起到增香作用。 比较有代表性的,有葱姜蒜这炝锅三兄弟,花椒,辣椒为代表的香味军团,和酱油,醋,酒为主的发酵集团。 倒炝锅,从字面意思上就能理解,把炝锅的顺序从炒菜的第一步,变成炒菜的最后一步。 出锅前或者上菜前,再炝锅。 最典型的代表是川菜名菜水煮肉,装盘以后,撒上花椒辣椒,蒜末葱花,热油一泼,次啦一声,香味儿哗哗的往外冒。 除了水煮肉,倒炝锅还成就了很多名菜,川菜的麻婆豆腐,出锅前一把花椒面是整道菜的灵魂。 鲜嫩的清蒸鱼,就靠热油泼香姜葱丝来补充香味儿。 西北更直接,把热油泼在面条上,一不留神就成了中华十大面条之一。 东北厨师常用的“神仙小蒜末儿”,这些都是倒炝锅的功劳。 刚学厨的很长一段时间里,我都没把炝锅当回事儿,因为懒,更是因为无知。 炒菜为啥要炝锅?相信也是大部分初进厨房的新手们都纳闷的事儿。 做菜的结果,在味道层面上,无非就是激发,并且留住鲜香。 香味儿的建设工作,一直就是炒菜这个大工程项目中的重点和难点。 首先,有些食材本身就不香,例如大部分的蔬菜。 其次,有的食材即便是香的,但仍旧显得单调。 炝锅这事儿,在没香的时候,承担补香的主要功能,在有香时,则是为了丰富香味品种和厚度。 炝锅大概就是把香味从0变1,再把1变100这么个事儿。 炝锅看似简单,其实90%的人都没掌握精髓。 以葱香为例,热油下葱花后,葱香味很快能铺满厨房。 但是经过主料下锅,断生,调味儿,成熟这个“漫长”的过程之后。 菜品装盘出锅时,从香味儿已经寥寥无几了。 要不是葱花在盘子里扎眼,甚至都不敢确定,炒菜时那股葱香是不是幻觉了。 因为不清楚食材“味道长短”的规律,掌握不了炝锅的方法,倒不如别浪费炝锅的食材。 味道也有保质期这事儿,怕是很多人都没意识到。 香味儿在炒锅里被孕育的同时,也在挥霍。 能炒出香味儿来是能耐,能留住香味儿也是本事。 就好比我今年挣了5万,过年回家时,兜里就剩5块,照样被媳妇儿吓唬,是一个道理。 发明“倒炝锅”的人,一定是懂得这个道理的。 尤其是蒜末这伙计,本来气味儿就短,用他炝锅,保准到后面剩不了多少蒜香。 那干脆,等出锅的时候再放蒜,反正遇上高温蒜香味儿出来的也快。 等他香味儿一出,立刻出锅装盘,趁着味道的热乎,赶紧上菜。 这样操作,大部分的食客们都不会吝惜他们的大拇指,夸上几句走心的赞扬。 意识到香味儿的长短以后,咱们不妨把视线扩大一些,看一看味道的长短。 在炒锅里,温度高,味道出来的快,所以大家都会短一些。 有了这样的前提,炒菜才能在短暂的时间里,完成去异,提香,融合,入味儿这一系列的工作。 在炖锅里,味道因为温度上限的控制,长度也会随之增加。 需要勾勒的香味越复杂,炝锅的时候要用到的料就越多。 葱姜蒜,香菜根,花椒大料,茴香籽儿啥的。 甚至豆瓣酱,酱油醋都要炒一炒,才会更香。 炒完加水,开着盖子炖一会儿,把剩下的炝辣味儿和异味儿赶一赶。把本香味儿,彻底请一请才能更香。 把肉下锅,还得开着盖子,挥发下腥膻,迎接下肉香。 这时候,得盖上盖子了。 花那么大力气把香味儿“骗出来”,可不能随意跑了。 盖盖子焖,是保存香味儿最有效的方法。 仔细想想,带“焖”字儿的菜品,在味道上是不是都是“重口”。 油焖虾,黄焖鸡,焖面…… 不过呢,一直焖也不行。 保不齐还有些藏的深的腥膻刚出来捣乱,所以得随时打开盖子,检查下味道有没有跑偏才行。 还有可能焖过头,味道焖重了,也得打开盖子,让味道稀释稀释。 尤其是香料的料香味儿,他们最长,能一直挥发。 怕料香功高盖主,夺了食材本味的C位,就得半道把他们检出去,再打开盖子放一放。 前面这一段,提到了调节味道长短的两个隐藏手段,温度和锅盖。 温度越高,味道的保质期越短,所以呢,从这个角度来说,炒菜炒的时间越长,反而越不好吃。 饭店里把灶头火里搞那么大,不仅仅是为了早点出菜,也是为了把更多的味道,留在菜里。 我老是跟我老婆说,“一个好锅盖,才是一锅肉炖的香不香的关键”。 现在朋友们估计有所理解了吧,通过开盖跑味儿,盖盖焖味儿的诀窍,来选择味道,留住味道,调节味道,是厨艺的隐藏技能。 这一招用好了,炖肉香飘二里地再也不是幻想了。 下面是坚持看到最后才有的福利:把剩菜变好吃的法子。 我靠这方法,每次都能糊弄我媳妇吃剩菜,我吃刚炒的。 对付剩菜,大部分朋友要么加点水在炒勺炖一炖,或者直接微波炉打一打。 就当炒新菜一样,放点油,葱蒜炝个锅,香味儿有了立马把剩菜倒进去。 反正都是熟的,扒拉几下,热了就能出锅。 因为炒的功夫短,葱蒜香没有损失多少,这剩菜摇身一变比新菜还香。 得了,文章总有结尾,创作还会继续。 诸君,且听下回分解…… |
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