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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 有位茶友来留言。 说了句有点愤慨的话： “为什么我喝茶从来没觉得香，也没觉得多好喝，只有苦味和涩味？” 李麻花听了，有点心疼他。 一针见血地说：“这是喝了多少劣质茶，才会产生这样的想法啊！！” 的确，我们的味蕾是很敏感，且脆弱的。 若是有好茶打底，劣质茶一喝，才会辨识得出来。 就像认识了李逵，见到李鬼，才能慧眼识好汉。 而若是从来没有喝过好茶，一直在劣质茶身边打转，没有对比，何来区别？ 其实，在每个人心中，对“好茶”都有独到的看法，自己的定义。 有人说，茶叶就是越香越好； 也有人说，茶叶必须有甜味才优秀； 还有人说，茶叶耐泡，有香有水有韵味，才称得上是好茶…… 当然，不同的茶类，有不同的标准（详情参考国标）。 但唯一可以肯定的是，苦味和涩味，并不是好茶该有的正常表现。 《2》 俗话说，不苦不涩不是茶。 言下之意是，一款茶叶，如果一点都不苦也不涩，那就不正常了。 理论上，说对也对。 因为茶叶当中，不可避免地会有呈苦涩味的物质。 不仅仅是茶，其他的绿色植物，叶片里都离不开含有苦涩感的成分，比如我们平时喝的晒干的草药、中药等等，用来泡水或者煮水，基本上都有苦涩感。 不过，比起普通的草药，茶青鲜叶要经过一系列加工，才会变成我们喝到的茶。 而所有的茶叶，在原始状态下，都是带芽叶的植物。 就像外界所说，它们就是一片再普通不过的叶子。 之后，由不同的工艺和发酵程度，制作完成后，才划分成了六大茶类。 制茶的过程，有简单，也有复杂。 要说简单，最典型的代表就是白茶了，不炒不揉不杀青，以萎凋和干燥为主。 论复杂，则就要提到武夷岩茶了，工序多，难度大，采摘下来后要摊晾，要杀青，要发酵，要焙火。 尤其是焙火，未必一次就能搞定，需要多次焙，甚至反复焙。 但是，无论是简单还是复杂，都有一个共性——去除多余的水分。 当鲜叶中的水分大量排出的同时，青叶里多余的苦涩物质，也会一并离开。 只要工艺得当，制作精良，好茶身体里留下来的苦涩物质，是很少的。 当然了，即使是制茶大神，也没有办法把苦涩物质完完全全地赶走，难以做到一丝苦涩感也无。 只能是最大程度、最大限度地，把它们流失出去。 正因如此，“不苦不涩不是茶”这句话，一直流传在茶圈中。 甚至于，被有一些商家当作挡箭牌，来回应自己所售茶叶苦涩而遭到质疑的情况。 可若从实际出发，却是漏洞百出，无法站住脚。 《3》 据科学研究表明，茶叶当中呈苦味的物质是咖啡碱。 而呈涩味的物质，则是茶多酚。 简单来说，它们俩各司其职，一个负责让茶汤苦，一个负责让茶汤涩。 所以，当一款茶叶中，茶多酚和咖啡碱的含量太高，并且冲泡的时候，大量释放到汤水里。 那么，茶汤喝起来就会又苦又涩，难以下咽。 至于这样的茶，必定是无法称作“好茶”的。 如同开头那位茶友的留言里，喝茶除了喝到苦味和涩味，压根没有感受到丰富的香气，更没有觉得茶汤好喝。 既然如此，喝这样的茶纯属给自己的味蕾找虐，还不如喝白开水，何苦来哉？ 毕竟，没有人是喜欢“吃苦”的。 顺便澄清一下，虽然前面提到茶叶中的苦涩物质无法彻底消除，但不代表所有茶喝起来都会浓酽苦涩。 这是两种不一样的概念。 在茶叶的细胞中，除了茶多酚和咖啡碱以外，还有其他的有益物质。 在大家的共同作用下，茶汤才会变得香清甘活，芳香扑鼻，回甘生津，韵味十足。 特别是当其他物质，如茶氨酸的含量，高于茶多酚和咖啡碱，那么苦涩味就会被鲜爽味给压制住，并且中和掉。 因此，茶汤喝起来非但不会觉得苦与涩，反而鲜爽清甜，柔润稠滑。 只有不好的劣质茶，才会在苦涩物质含量极高的同时，其他营养物质的含量极度匮乏。 于是，这种茶汤喝起来，寡淡、轻薄、鲜爽感弱，苦涩和涩味非常明显。 即便是抛开口感，单从营养价值上来说，这样的茶叶也不能算作好茶。 长期喝苦涩的茶，不仅对味蕾是折磨、是伤害，对身体更没有好处。 《4》 除了茶叶自身品质的原因，还和泡茶的手法有关系。 品质优秀的茶，如果遇到“不公正”的冲泡，照样也会变得面目全非不好喝。 最典型的，就是闷泡。 用盖碗泡茶时，注水结束后，没有及时倒出茶汤，而是刻意延长了茶叶与水接触的时间。 拿着盖子，左拨右拨，装作是在刮去浮沫的样子。 一通操作下来，茶叶已经闷在水里好几分钟了。 汤色变得极深沉，大量的茶多酚和咖啡碱，也已经来到了茶汤中。 与此同时，芳香物质在闷泡的时候，大量挥发。 所以，一泡内质丰富的好茶，被一阵折腾以后，变得很难喝。 又苦又涩，香气寡淡，极其难喝。 实际上，好茶内质丰沛，营养物质含量高，滋味物质丰富，一泡就有好味道。 好比一块吸饱了水的毛巾，轻轻一拧，就能出水。 没有必要闷泡，快出水反而更能体现出它的优势，让滋味物质均匀浸出，不苦不涩，汤水饱满。 唯有品质不佳，内质单薄，养分少的茶，才需要拼命闷泡。 因为快出水对它们来说，没有办法释放足够的物质，呈现出来的茶汤，寡淡无味，如同白开水。 另外还有一点，泡茶之前，要合理控制投茶量。 凡事都讲究过犹不及，茶叶不是放得越多越好喝。 过量投茶，泡出来的茶味肯定是极浓酽、极苦涩的，不好喝。 《5》 当然了，茶多酚和咖啡碱并不是不好。 在含量适中的情况下，与其他养分一起摄入体内，其实是有益处的。 但如果过量了，那就不行了。 长期摄入，容易让身体埋下隐患。 比如有痛风症状的茶客，如果喝茶多酚和咖啡碱含量太高的茶，时间一长，就会加重身体的负担。 无异于是雪上加霜，不如不喝。 既然要喝茶，就一边享受茶汤带来的美好体验，一边让身体舒服。 如果一杯满是缺点的茶汤，无香无韵，苦涩难忍，摆在面前，还不如扭头去喝白开水。 切勿委屈了自己，更别拿身体开玩笑。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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