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本名卢迪，一个80后老天津卫。国际高级葡萄酒品酒师，葡萄酒讲师。专门从事于葡萄酒经营，为重点客户做选酒、投资以及收藏的葡萄酒经纪人服务。 知识点及相关附图 雪莉酒的葡萄种植区是赫雷斯，雪莉酒必须在赫雷斯镇的界限内或两座更小的沿海小镇桑卢卡尔-德巴拉梅达和圣玛丽亚港之一进行陈年。雪莉酒的风格比任何其他葡萄酒更依赖于陈年过程中使用的方法。索莱拉系统、生物型陈年或氧化型陈年等关键方法并非赫雷斯产区独有，但只在这里发挥到了极致。
雪莉酒产区赫雷斯位置图 一、葡萄种植区 ①气候和土壤：赫雷斯属于炎热的地中海气候，阳光充足，不过靠近海岸的葡萄园平均气温会稍低一些，并且更受益于凉爽潮湿的强劲西风——“普年特风”。气温有时会因炎热干燥的“莱万特”东风而突然升高。额外的高温会给葡萄藤带来干旱胁迫，对葡萄造成伤害。 与西班牙其他地区相比，沿海地区年降雨量相对较高，但生长季的降雨量很有限；不过当地的白垩土壤能够确保葡萄藤在这种条件下顺利生长。白垩土具有良好的排水性，并且最重要的是，他的土壤深度和优异的持水力可以为炎热干旱的夏季储存足够的水分，以维持夏季生长季的缺水；因此在秋冬降雨季，为了能更多的储存水分，可以在每排葡萄藤之间挖掘长方形的坑，以保存水分，减少水分的流失。挖坑蓄水一般从采收后开始，到了春季再填平。白垩土在夏季会形成坚硬的表层，这种类似于保护层的表层，能够限制土壤中水分的蒸发。 ②葡萄品种：帕诺米诺——占赫雷斯总种植量的绝大部分，酿出的葡萄酒天然酸度低，并且品种的特征不明显。这对于酿造雪莉酒来说非常理想，因为雪莉酒的风格在很大程度上取决于陈年过程（生物型或氧化型）。佩德罗希梅内斯（简称PX）——和帕诺米诺一样，品质特征也不明显，但这个品种果皮薄，非常适合在太阳下风干，因此用于制作甜型雪莉酒，但在赫雷斯种植量很少。雪莉酒用的大部分佩德罗希梅内斯都来自相邻的蒙蒂利亚莫利莱斯产区，因为在那里的长势更好，雪莉酒允许使用蒙蒂利亚莫利莱斯种植的葡萄来酿造是法规的一个特例。亚历山大麝香——种植量更小，也是用于酿造甜型雪莉酒。 二、酿造过程（干型风格）
1、葡萄的处理和发酵 帕诺米诺用于酿造赫雷斯干型雪莉酒。由于采收季气温很高，必须尽早将葡萄进行压榨，以免氧化。 发酵通常在不锈钢罐中进行，温度保持在20-25℃之间。这个发酵温度对于白葡萄酒过高，但符合雪莉酒生产者酿造中性基酒的要求。这种基酒为干型，酒精度约11-12%。 2、第一次分级 在秋季便将基酒分为两种类型：用于生物型陈年的基酒和用于氧化型陈年的基酒，取决于基酒的不同味道特征。一般来说，酒体较轻、颜色较淡、带有更多“细腻感”的基酒被选择用于生物型陈年；颜色较深、酒体较饱满、口感更醇厚的基酒则用于氧化型陈年。在此阶段，被称为酒花 flor的产膜酵母已经开始在两种基酒表面形成。 分级的具体标准根据酒庄的风格而定。在分级时，酒庄需要考虑一定数量的新酒液来酿造某些风格的雪莉酒，以满足其品牌的销售量。简而言之，用较凉爽的沿海葡萄园种植的葡萄或在较低温度发酵酿制的基酒更加适合生物型陈年；用较温暖的内陆葡萄园种植的葡萄或在较高温度发酵酿制的基酒则更加适合氧化型陈年。 3、加强和放置 分级完成后，用酒精度为96%的中性烈酒进行加强。然后，将基酒存放几个月才能加入索莱拉系统。这个阶段被称为放置阶段。 ①用于生物型陈年的基酒 将这些基酒的酒精度加强到15-15.5%之间。这是形成酒花的理想的酒精度。酿酒师必须等待和观察在这些基酒的表面是否已形成了酒花，之后需要进行第二次分级来决定该基酒所具有的风格和特征是否适合相应的索莱拉系统。对未能达到等级的基酒再次进行加强并用于氧化型陈年或完全放弃。 ②用于氧化型陈年的基酒 这些基酒的酒精度被加强至17%，在此强度下酒花死亡。放置阶段对于这些基酒的品质并不重要，不必等待观察酒花是否形成。 三、酿造过程（自然甜型风格） 1、葡萄的处理 将采摘之后的葡萄晒干，以浓缩糖分，这一过程能够产生葡萄干的风味。 2、发酵和加强 风干达到所期望的葡萄醪重量后，便可进行压榨和发酵。压榨出来的葡萄汁浓度较高，以致酵母很难将糖分转化为酒精，发酵中断后，便会将葡萄醪的酒精度加强到17%。 四、在索莱拉系统中陈年 雪莉酒必须在600升的橡木桶中陈年。这种橡木桶往往用于陈年非加强型葡萄酒，之后才能用于陈年雪莉酒，因此没有橡木风味。为了让氧气与酒液接触，必须使用橡木桶，酒液仅装满橡木桶的六分之五，以便进一步促进氧气作用。 在赫雷斯要想保持陈年环境凉爽并非易事。传统的酒窖建有很厚的白粉墙，天花板和窗户都很高，而且正对凉爽的波尼恩特西风，这样有助于保持相对凉爽的环境。这些房屋的地面需要保持潮湿，以维持恰当的湿度。有些酒庄现在使用空调。 1、索莱拉系统 雪莉酒用索莱拉系统陈年，该系统具有多种用途，可以用于生物型陈年和氧化型陈年。 索莱拉系统由多组橡木桶构成，称为层级，存放着平均年龄不同的酒液。这些层级被称为培养层 criadera，而陈年过程是每隔一段时间就将上一层级的酒液转移到下一层级，让较年轻的酒液和较成熟的酒液混合起来。为了避免混淆，用索莱拉系统指代这种陈年方法，而索莱拉指代系统中最下面的一个层级（也就是酒液平均年龄最老的一层）。整个陈年过程概括如下： ①用于装瓶的酒液从索莱拉系统的索莱拉层取出。从这一层级的每个橡木桶中取出相同容量的酒液。 ②索莱拉这一层级的酒液并不完全取出，并且用上一层级（第一培养层）平均年龄第二老的酒液将每个橡木桶重新装满。重新装满的过程分为三个步骤。从第一培养层的每个橡木桶中取出相同容量的酒液。然后将从第一培养层取出的所有酒液混合起来。最后再用这些混合的酒液将索莱拉这一层级的每个橡木桶加满。 ③之后用完全相同的方法从第二培养层中取出酒液将第一培养层的每个橡木桶加满，依此类推，毎一培养层都用上一层更年轻的酒液来加满。 ④装有最年轻的酒液的培养层通常用放置阶段的酒液来重新装满。 培养层的层数可以少则三层多至十四层不等。 由于每次将酒液从索莱拉系统的一层移至下一层时都要进行系统的混合，所以取出装瓶或混合的雪莉酒酒液只有平均年龄。 虽然索莱拉系统很复杂，但其主要优势在于每次被取出装瓶或混合的酒液都是相同的。被加入到下一层的酒液呈现出与之混合的较成熟的酒液特征，这正是索莱拉系统的功能之一。然而，如果最初加入系统的酒液品质较低或是每年取出的酒液过多，则不能保持其一致性。
为了减少在灾难性事故中损失整个索莱拉系统的风险，酒庄通常会将同一个索莱拉系统中的各个培养层保存在不同的场所。 2、酒花和生物型陈年 生物型陈年需要酒花的存在，而酒花则是由许多酵母菌株组成的。这些酵母菌聚在酒液的表面形成很厚一层（有点像煮沸了奶形成的一层奶皮子）。酵母菌会以酒液中的酒精、养分，和空气中的氧气为食物，产生出二氧化碳和乙醛。正是乙醛赋予了经过生物型陈年的雪莉酒以独特的风味物质。 为了迅速生长，酒花需要精确的酒精度、温度和湿度，所以每个酒窖的温度、湿度基至酒窖中橡木桶的位置都会影响到陈年中的雪莉酒风格。酒花在酒精度高于15.5%的酒液中便不能繁殖，并且喜好凉爽至温和的温度以及高湿度。因此，酒花在春季和秋季生长旺盛，而在冬季和夏季却会枯死。 索莱拉系统能够在每个橡木桶中持续培植酒花。橡木桶仅是部分装满，以便酒花容易与氧气接触，这层酒花还可以防止酒液氧化。酒花也在不断地消耗酒精和养分，因此需要定期加入新酒液，以保证酒花获得所需的养分。为了保持各培养层之间养分的良好流动，全年都必须频繁地定期抽取索莱拉层的酒液。这也有利于酿出的雪莉酒风格。经过生物型陈年的雪莉酒，比如菲诺Fino，很快便会失去新鲜度，宜早饮。  装有菲诺雪莉酒橡木桶在酒液表面形成的酒花雪莉酒可以经过长达30年的氧化型陈年，虽然极少的酒液能够达到这样长的陈年期。随着陈年，由于水分的蒸发，这些酒液的酒精度高达22%。 五、混合和最终处理 索莱拉系统的优势在于能够酿造出风格和品质一致的雪莉酒。有些雪莉酒仅用一个索莱拉系统酿造，大多数的雪莉酒用不同的索莱拉系统的酒液混合而成。例如陈年时间很长的奥罗露索，这种混合可以将陈年时间长而自身不够平衡的酒液的浓郁香味，与较年轻的酒液的清新度融合起来。大型生产者们拥有许多不同的索莱拉系统，能够获得不同年龄和风格的酒液，以便组成多种混合。 大多数雪莉酒在装瓶之前都要经过下胶和过滤。但近年来，越来越趋向于尽可能地减少这些人为干扰。经过生物型陈年的酒液更是如此，因为酒液的香味活力会在过度的干扰下变得平淡乏味。 六、雪莉酒的风格
雪莉酒具体风格的逻辑思维导图 1、干型风格 ①菲诺和曼萨尼亚 ②奥罗露索 ③阿蒙蒂亚④帕罗考塔多 2、自然甜型风格 ①佩德罗希梅内斯 ②麝香葡萄酒 至此，我们已经介绍了4中干型风格和2种自然甜型风格的雪莉酒，接下来的加甜型风格的雪莉酒就简单多了，就是用干型酒加甜（便宜的加精馏浓缩葡萄汁，贵的品质好的加自然甜型雪莉酒）。 3、加甜型风格 ①浅色加甜型 ②半甜型和加甜型 具体风格见逻辑思维导图 号外：带有年龄标识的雪莉酒，只有阿蒙蒂亚、帕罗考塔多、奥罗露索和佩德罗希梅内斯这四种雪莉酒允许标注年龄。 平均年龄30和20岁：需要经过评测 平均年龄12和15岁：无需经过评测
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葡萄酒迪先森
