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防腐剂应用新技术的开发防腐剂作为食品添加剂，顾名思义就是直接添加到食品中，这也是一直沿用的防腐剂使用的主要方式。然而，为了提高防腐剂的使用效果，人们在提高防腐剂的使用性能的同时，也在改善单一的添加方式并不断地开发新的使用方法和复配并用技术。
外控型气相抑菌技术 （1）原理 食品腐败变质主要原因是微生物的作用，而感染微生物的途径是食品加工过程和产品的贮运环境。对于现代食品工业生产来说，生产的原材料都有卫生质量控制，生产设备和容器等都是经过严格消毒杀菌的。所以，微生物的污染源大部分来自食品周围的环境条件，食品腐败霉变主要也从食品表面开始。如果食品周围有一个不适合微生物生长的环境气氛，比如缺氧、干燥、低温、存在气相抗菌剂，那么，即使食品产品不可避免被污染了少量的微生物，这些微生物在此环境中也不可能生长、繁殖。外控型气相抑菌技术就是基于这个原理提出来的。 （2）应用 广式月饼是一种含水分和油分较高的季节性很强的糕点类食品。中秋前南方的气温还是比较高，微生物繁殖较快，很容易发霉变质。在相对密封的月饼包装袋中，放入能释放出抑菌气体或蒸汽的防霉剂（如富马酸二甲酯）透气包，便能创造出一个抑菌的环境，从而达到防霉的效果。相对于直接将防腐剂加入食品中，在食品外附加防腐剂小包控制环境抑菌剂的浓度，可避免过量加入防腐剂，是更有效、安全的方法。应用外控气相抑菌防霉技术，月饼可保存半年以上不发霉。
复配协同作用技术 （1）原理 造成食品腐败变质的原因是多方面的。食品抗菌剂也不可能是万能的，每种防腐剂都有一定的抑菌范围。此外，一些微生物对长期使用同一类防腐剂后，往往会产生耐药性。因此，在某些情况下，需要两种以上的防腐剂同时并用。将一些防腐剂进行适当的复配使用往往可起到比单独使用更为有效的效果。防腐剂的并用复配，必须根据理论分析提出配比方案，经过反复试验以确定最有效的配合比例，才能避免防腐剂之间可能的拮抗效应，利用增效的协同效应。 （2）应用 防腐剂的并用，一般是同一类的防腐剂相配合，如山梨酸与山梨酸钾并用；几种对羟基苯甲酸酯并用。并用时使用的药剂总量必须按比例折算总共不超过法规限定的使用总量。也可不同类的并用，如饮料中苯甲酸钠与 CO2并用；果汁中苯甲酸钠与山梨酸并用。作为食品佐料的食盐和食糖与防腐剂也有协同作用。在月饼保鲜中，有的厂家在加有防霉剂小包的月饼袋中还加上一小包脱氧剂，既可延缓油脂的氧化，又能断绝微生物生存所需的氧气，更能对月饼的质量起协同的双保险作用。
化学防腐剂与物理场强化技术 （1）原理 利用物理方法进行抑菌处理在现代工业中也是现实可行的。然而，使用物理手段抑菌灭菌毕竟需要投入大批的设备资金以及耗费大量的电力能源。如果使用少量、便宜的化学防腐剂与物理处理技术相配合，在达到同样的抑菌灭菌要求的前提下，可大大减少电力消耗和设备负担，那又何乐而不为呢？当然，这种化学方法与物理方法两者相结合的前提就是要选择合理的配合方案，保证良好使用效果和节能环保的社会效益和经济效益。 （2）应用 防腐剂的使用可与加热方式相结合。在食品中添加防腐剂后，灭菌的温度可大幅度降低，且灭菌时间可大为缩短；适当添加防腐剂与冷冻方式相结合，可达到常温下添加大量防腐剂才能取得的效果；在食品辐照保藏中，如在果蔬、乳制品中添加防腐剂后，可减少辐照时间和辐照的剂量。微波、超声波、静电场、脉冲磁场、高压力场等物理场也都有灭菌的功效，配合使用防腐剂后，也存在互相促进和强化的协同效果。已有应用物理场进行灭菌或强化抑菌效果的实例报道。 来源：《食品添加剂》孙平 |
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