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［编者按］中国传统饮食文化博大精深，源远流长。据专家考证，牛肉作为食品正式出现在人们的食谱中，至少也有3000多年的历史。 牛是中国传统的“六畜”（马牛羊猪狗鸡）之一,它在十二生肖中屈尊第二也毫无怨言。牛经历了从食用——役用——再食用的漫长渐变过程。在原始社会的渔猎时代，人类过着含毛茹血的野蛮生活，牛是人类围捕猎杀，解决温饱问题的重要食用对象之一。 随着社会经济的发展和人类的文明进步，逐步进入到了农耕时代，牛的主要用途，则由食用转化为食役并重，继而发展为以役用的耕牛为主。耕牛作为最重要的农业生产资料，与人类相伴而行，为社会发展和人类文明作出了历史性奉献。在古代耕牛被列入保护，严禁民间宰杀耕牛。古代专门饲养的食用牛稀少，役使用的耕牛，即使老弱病残，其屠宰食用也必须经过当地衙署相关部门的批准，否则会“犯禁者诛”。 祖国传统医学认为，牛肉为温性，具有补脾胃、益气血、强筋骨等功用。古时候，牛肉作为“高大上”的珍贵美味食品，多用于重要的祭祀活动，或达官显贵和富庶人家食用。加之牛肉来源途经较少，价钱也十分昂贵，普通人要想吃上一顿牛肉，应是一件很奢侈的事情。 随着农业机械的发明、发展和推广运用，尤其是进入20世纪80年代以来，农业机械逐步取代了传统的牛耕作业。目前仅有少数边远山区限于耕作条件，仍有使用耕牛的用武之地。而食用牛的养殖供应和牛肉系列制品，已经形成规模化生产和产业链循环，基本上满足了人们食用牛肉的需求，营养丰富且味道鲜美的各色牛肉食品也摆上了日常生活的餐桌。
牛肉美食，是牛文化的重要组成部分。阜阳作为农业大地区，有着悠久的农耕历史和深厚的牛文化底蕴。并在日常生活的饮食实践中，摸索出了制作牛肉美食的独门绝技。如颍东插花高家牛肉汤、界首吕长明红烧牛肉、太和哈彪熏牛肉干、洄流集五香卤牛肉、口孜镇五香牛肉、阜阳城清真“牛肉盒子”、阜阳尚源食品有限公司“源中源”品牌 30多种黄牛肉休闲食品等等，可谓不胜枚举。
颍东区插花镇，位于阜阳城东北17.3公里处，被誉为阜阳的“东大门。”插花镇原名“吕家铺子”，是一个仅有十多户人家的过路店。西汉末年，王莽篡权，刘秀起事时兵微将寡，无钱装备马匹，只好骑着黄牛率军作战。他在一次战斗中败北，逃至吕家铺子。由于天气炎热，口干舌燥，实在难忍。但见一位头插鲜花的姑娘在一口水井边打水洗衣，就上前请求施水。姑娘见这位过客仪表非凡，顿生同情之心，便从井中提上一桶水放在刘秀面前。刘秀深受感动，喝足了水后承诺：“我若有出头之日，一定会感恩厚报。”姑娘的嫂子出于嫉妒，便对此事加以渲染，散布流言蜚语。姑娘听后难以忍受，一气之下悬梁自尽了。
刘秀当了皇帝后，便派人到吕家铺子寻找这位村姑，准备重赏。当得知村姑因他而死，深感悲痛。为了纪念这位插花姑娘，刘秀下令兴建了插花庙，在庙内立了村姑头插金花的塑像。清乾隆时，此处兴集，称插花庙。1979年设镇，镇因插花庙而名。 插花镇，不仅历史悠久、人文荟萃，而且美食文化也颇为发达。最为著名的当数享誉皖北、遍布全省、香飘四方的特色名吃——“插花牛肉汤”。阜阳市美食研究、文史研究专家张杰先生在《记忆阜阳》（阜阳市作家协会2012年7月版）一书中，对阜阳名吃“插花牛肉汤”的历史传承、制作过程、食用方法和百姓评赞等作了详细记述： 插花镇的牛肉汤，从清末开始发展至今已有140年的历史。高家原是屠户，以卖牛肉为生，由于当时生活水平低下，所剩牛肉不易存放，高家想方设法研制成了现今的高家牛肉汤。由于其工艺独特，该汤一走向市场，就得到当地群众的认可，赞不绝口，慢慢的形成了一种特色，在当地有了名气，成了家喻户晓的名吃。如今，不光在插花和阜阳很有知名度，而且名气远扬到了山东、江苏等地，已渐渐成为黄淮地区人民群众日常生活不可缺少的美味佳肴，深受人们的青睐。
插花牛肉汤在选料上非常讲究，所用的牛肉均选用成年的黄牛。首先宰杀、扒皮、破膛、去骨，而后分成几大块，漂洗干净，放入大锅中加上水与材料，大火煮一段时间，改中小火焖熬。牛肉熟后捞出备用（在家中完成），而后把熟牛肉切成小薄片，放入热汤中烫热，再加入其他佐料（粉丝），最后碗中加上热汤即可食用。其汤采用牛骨、上乘牛肉等原料，并添加众多家传秘方调料，用文火熬制而成。插花牛肉汤给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，味足厚重，令人回味无穷，深受阜阳广大消费者的好评。
插花牛肉汤的最大诱惑在冬季。一大锅鲜红的辣椒和着牛油浮在上层，腾腾的热气，空气中散发着牛肉的香味，可以说就是一种难以抵御的诱惑，不能抗拒。当你走进插花牛肉汤馆，向店家交代一下个人喜好，说好要添加粉丝或牛杂，或者都要，交代完后，你就可以坐等美食了。只见店主把早已切成薄片的熟牛肉，往锅里那么一烫，捞起，再加上早已熬得喷香的汤汁，最后洒上香菜，一碗香喷喷的牛肉汤转眼间就放在了你的面前。一口汤喝下，即觉得顺着牛肉汤的流淌，五脏六腑无不舒畅，每个毛孔都舒展开来……
另外，在每一家插花牛肉汤馆都有一条不成文的规定，如果感觉汤还不够喝，可以要求店家续汤。不少食客对鲜美的牛肉汤，都会忍不住再多喝一点，这就是插花牛肉汤的魅力所在。2009年，“插花高家牛肉汤技艺”，已被列入颍东区非物质文化遗产名录。 |
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