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. 鸭变“凫”为“鹜”三千年 北京日报 | 2023年08月23日 艾栗斯 今日是处暑节气，处暑意为“出暑”，却并不代表暑气会即刻全消——高温和秋燥常两面夹击。“处暑吃鸭，无病到家”。在处暑这天，我国各地有吃鸭的传统，以鸭的味甘性寒，润燥滋补。虽然谚语源自何时已无从考证，但作为中国三大家禽之一的鸭，被驯化的历史却有迹可考。
自在飞翔的一对绿头鸭。 1.野鸭为“凫” 见多了步态摇摆、体态肥硕的家鸭，我们几乎忘记了鸭曾经也是翱翔天空的飞鸟。在被人类驯化圈养前，野鸭在古代中国有自己专属的名字——“凫”。《诗经·郑风·女曰鸡鸣》里，一对新婚夫妇一早醒来，丈夫便计划着要去射猎野鸭与大雁：“将翱将翔，弋凫与雁。”《礼记·曲礼下第二》中有“野鸭曰凫，家鸭曰鹜，不能飞腾，如庶人之终守耕稼也。”翅羽退去的家鸭只能与农人固守同一片耕地家园，而野鸭的辽阔旅程，则流传在那些诗情画意里。“雁叫疑从清浅惊，凫声似在沿洄泊。”唐代诗人欧阳詹的《赋得秋河曙耿耿送郭秀才应举》中，野鸭与大雁同飞共栖，鸣声相和。而当唐代诗人白居易“清晨临江望”时，所见江面上喧繁的水禽有：“凫雁与鸥鹭，游飏戏朝暾。”明代著名医药学家李时珍眼中的野鸭更是成群结队，飞起来声势浩大、遮天蔽日——《本草纲目》集解：“凫，东南江海湖泊中皆有之，数百为群，晨夜蔽天，而飞声如风雨，所至稻粱一空。” “江海湖泊中皆有之”的野鸭，和大雁、江鸥、白鹭一样，都是喜水的飞鸟。所以回到尼罗河灌溉的古埃及文明时代，在每年迁徙的万千群鸟路过三角洲湿地时，资源丰富的鸟类中少不了野鸭的身影。古埃及人信仰万物有灵，自然也有鸟类崇拜。贝努鸟被古埃及人视作引领前往冥界的诸神导向，拉（RA）和荷鲁斯（Hours）这两个神的形象都是鸟（隼）头人身。古埃及圣书体文字里常常可见以各种鸟类为原型的字符，其中就有古埃及人熟悉的一种野鸭——针尾鸭。在公元前1900年（中王国时期）柯南姆赫泰普三世墓中壁画《相思树上的鸟儿》里，从右下逆时针往上数，第二个即是针尾鸭的形象。针尾鸭黑嘴褐头，尾翼细长如针尖，群居沼泽，以草籽和浮萍为食。食物链环环相扣，对于古埃及人来说，肥硕的野鸭是他们重要的食物来源。 猎鸟，既是埃及民众获取脂肪和蛋白质的途径之一，也是古埃及人热爱的一种活动。从古王国至王朝末期的古埃及墓室壁画里，常常可见捕鸟的绘画主题——逝者乘坐纸莎草捆扎的筏，在水草间或以苍鹭诱捕，或以网、回旋镖捕猎水鸟。出土于埃及底比斯尼巴蒙墓的干壁画《捕鸟图》，绘制时间约在埃及第十八王朝，描绘的是埃及卡纳克（Karnak）阿蒙神殿的书记尼巴蒙携带妻儿家人进行捕鸟的娱乐活动。主角位于画面中央，一手持苍鹭，一手拿着捕猎的回旋镖（他的宠物猫也在帮其捕猎），周围环绕着种类丰富的水鸟。有趣的是，一只针尾鸭立在船头位置，像是在给沼泽中穿梭的船只领路。而如果看过公元前1400年、来自奈克特之墓的壁画，就会发现野鸭其实也是被捕食的一员，并且在被捕获后，很快被处理做成“烤鸭”。正如奈克特之墓的壁画描绘的：右边的男子正给鸭子拔毛，左边的男子正在进一步加工处理，被处理好的鸭子经过腌制后悬在上方壁炉架上，下一步就是在火上炙烤冒油。 如果是一场猎鸟的大丰收，那么吃不完的鸭子还会被腌制处理后，装进罐子里保存，也有一些鸭子会暂时逃过一劫，被剪去飞翼、装进篓子里圈养起来。来自公元前2400年（旧王国时期）卡杰姆尼之墓的壁画里，行走路人所挎的篮子中，就有几只活灵活现的小鸭子，不知道那个时期的它们是否会成为古埃及人家禽中的一员。在尼巴蒙墓地的壁画里，赶鸭人执苇条，一群鸭子在其控制下秩序井然前行，很明显已不是野鸭。画面的左侧，则有人把鸭子塞进好几层的笼架中，下面四层已经塞满。古埃及人很早就开始驯养野鸭，将其作为家禽，但他们不是最早驯化野鸭的人。 篮子中的小鸭子，来自于公元前2400年埃及卡杰姆尼之墓的壁画。 在古埃及尼巴蒙墓穴的壁画上，尼巴蒙在捕鸟，一只针尾鸭立在船头。 2.家鸭为“鹜” 最早将野鸭驯化成家鸭的人在中国。正如尼罗河给埃及带来了临水的富饶土地，长江、黄河自西向东奔腾，也布泽了江河交织的辽阔领域。气候与环境适宜，包括野鸭在内的水禽很早就在此繁衍生息。据考古发现，早在1500万年前的中新世中期，我国境内就有过远古鸭的踪迹。北京周口店旧石器时期遗址及浙江河姆渡等新石器时期遗址，都有野鸭的考古发现。可以想象，先人们曾捕猎野鸭，来一顿美美的烤鸭大餐。吃不完的野鸭则被笼养起来，生下鸭蛋孵化成小鸭，渐渐驯化成了家鸭。但不是所有的野鸭都能够被驯化，至今我国仍有丰富的野鸭资源，诸如针尾鸭、绿翅鸭、花脸鸭、白眉鸭、罗纹鸭、斑嘴鸭、绿头鸭等，其中只有绿头鸭被驯化成功，成为目前绝大多数家鸭的祖先。 绿头鸭(Anas platyrhynchos)广泛分布于亚欧美非各洲，公鸭头颈处的绿色羽毛呈金属光泽，颈部有鲜亮的白色领环，十分具有辨识度；母鸭身体黄褐色，缀有暗褐色斑点，又被称为“麻鸭”。传说上古时的伏羲氏发明了网罟（音gǔ），用来捕鱼捉鸟，所捕获的鸟类里，很可能也有绿头鸭。被驯化后失去飞翔能力的绿头鸭有了一个新名字：专用来指家鸭的“鹜”。 “士三食不得餍，而君鹅鹜有余食”，这是来自《战国策·齐策四》里管燕对齐王说的话，意思是读书人三餐都难以保证，而你的鹅、鸭却吃不完。这里的“鹜”即指被饲养用来食用的家鸭。《尔雅》和《说文》里有“舒凫为鹜”的记载。“凫”为野鸭，“鹜”为家鸭，“舒凫”又该怎么理解呢？解释一是“舒”为“舍”，舍养的“凫”即是家鸭，称为“鹜”。另有一种对“舒”的解释，用来形容家鸭心宽体胖、舒缓而行的姿态。从发掘的西周铜质鸭形尊来看，其身肥腿短的样子确实与今天的家鸭已经十分相似，可以推测公元前1000多年的西周时就已有家鸭饲养。而江苏句容浮山果园出土的陶罐里，鸭蛋和鸡蛋混放，大小形状也与今天超市里买到的鸭蛋差不离。除此以外，福建武平岩石门丘山出土的新石器陶鸭，河南安阳殷墟和妇好墓出土的玉鸭、石鸭等，都证实我国鸭的驯养史至少有3000多年。“鹜”分布广泛，从中原到长江流域，临水有“居舍”的人家，都会在河塘里养上几只家鸭。 农业大国向来重视家禽饲养，不仅农家散户养鸭，官府也组织家禽饲养。《周礼·夏宫》记载，战国时宫中有专管饲养“鹅鹜”的官职，“鸟之可养使盛大蕃息者，谓鹅鹜之属”。长江流域下游南侧水网密布，自古就是养鸭的重镇。按照《吴越春秋》《吴地记》的记载，吴越两国不仅进行军备竞赛，也为了战争大力发展农业，因地制宜鼓励畜牧、家禽，在太湖流域，甚至出现大规模养鸭的代表——“鸭城”。如春秋战国古籍《吴地志》说：“吴王筑城以养鸭，周围数十里。”南朝陈顾野王的《舆地志》有“鸭城东，吴王牧凫鸭之处，即此城是也”。鸭业养殖有了基础，鸭肉也可成为军粮——据《南史·陈本纪》载：“陈武帝与齐军相拒，文帝送米二千石，鸭一千头，炊米煮鸭，誓军攻之，齐军大溃。” 到了秦汉时期，鸭已经成为中国三大家禽之一，饲养规模位居鸡之后，在鹅之前。尤其到了唐宋时期，民间有了养鸭专业户，以动辄百千的“蓬鸭”饲养为生。如唐初《括地志》载：“去东湖三四里有村曰杨墩，左右皆杨其姓者。有杨四九者，以养鸭为生，数百为群。”又好比《吴兴志》载：“今水乡乐年尤多畜，家至数百只，以竹为落，暮驱入宿，明旦驱出已收之田食遗粒取其子以卖。” 到了明清时，水稻产区还有“稻鸭”这一生态养殖模式。嘉靖《吴江县志》有“岁既获，水田多遗穆，又产鱼虾。绍兴人多养鸭，千百为群，收其卵以为利邑，人呼为鸭客”。稻鸭养殖最有利的一点，是可以鸭除虫防害，蝗虫又是鸭子的天然饲料，鸭的粪便更为水稻田自然增肥，形成一个完美的生态闭环。正如明代《几亭全集》所说：“乡民有畜鸭者，放之田间见其抢蝗而食，因捕蝗饲之其鸭极肥大。”稻田养鸭绝对称得上是一种智慧，当然，在吃鸭这件事上，中国人自古也更有想象力。 2022年在沈阳故宫博物院展出的明代仿错金银凫尊。 3.“无鸭不成席” 最早关于食鸭的记载，来自《楚辞·招魂》里的“鹄酸臇（音juǎn）凫”与《楚辞·大招》里的“炙鸹烝凫”，前者是野鸭羹，后者是蒸野鸭。春秋战国时的《吴地记》里有“驻地养鸭”“人人裹饭，炊米煮鸭”的记录，烹煮的是家鸭。北魏贾思勰所著《齐民要术》里特别说明，家鸭饲养到六七十天时，肉质最佳——“供厨者，子鸭六七十日，佳。”这本书还有最早的关于“烤鸭”的文字记录，即“肥鸭炙法”，做法是将肥鸭洗净后去骨切脔，以酒、鱼酱汁、姜、葱、橘皮、豉汁混合调味，腌制一顿饭的工夫即可上火烤。 开启“蓬鸭”法的唐朝人早早发现了食鸭的养生之道。唐代《食疗本草》认为鸭肉可以“补虚，消毒热”。明代《本草纲目》也认为，食鸭利于“除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊病”。在医食同源、养殖兴盛的推动下，到了宋代，烹鸭手法更加多样，开封的鸭肴里有：鹅鸭排蒸荔枝腰子、入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠（音yù）鸭、煎鸭子等菜品，宋代吴自牧所著《梦粱录》里提到，杭州“铺中亦兼卖大鱼胙、盐鸭子、煎鸭子……又有盘街叫卖，以便小街窄巷主顾”。可见鸭肴已深深嵌入中华饮食，脍炙人口。 要说对鸭馔最痴迷的地区，就不得不提到南京城。从五代时南京城里的“无鸭不成席”，到明朝时宫中“御赐鸭肴”，金陵民间已有“鸭都”的美誉。虽然烤鸭的做法在唐宋基本成型，但金陵烤鸭的焖炉烤法是明朝首创。明朝朱棣迁都后，南京烤鸭一路北上。创业于明朝永乐十四年（公元1416年）的“便（音biàn）宜（音yí）坊”，就是金陵焖炉烤鸭的代表。清朝同治三年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，即如今的“全聚德烤鸭”前身。全聚德的烤鸭做法是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。 鸭馔名菜又何止烤鸭，金陵盐水鸭、广东烧鸭、扬州三套鸭、上海八宝鸭、四川樟茶鸭、湖南炒血鸭、台湾东门当归鸭、泉州姜母鸭……我国南北各地都有代表性的鸭肴，“吃鸭地图”上百花齐放。清时《随园食单》《调鼎集》记录了鸭馔八十余种；等到了“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不可吃”的民国时期，全鸭席兴起。《冶城旧话》里的一段介绍，展示了全鸭席的烹饪思路：“然予犹取宴乐春，买一鸭可以成全席。切炒鸭丝、薰鸭心肝、烩鸭掌、鸭舌、鸭腰之味尤佳，至鸭脯，烹调有法，最后取鸭骨作汤。此可谓之全鸭席矣。” 俗话说：无鸭不过秋。秋季，是鸭肉最肥美的季节，天干物燥的秋天，味甘性凉的鸭肉也是润胃祛燥的滋补品。从翱翔天空的“凫”，到房前屋后的“鹜”，再到大规模养殖带来的各色鸭肴乃至“全鸭席”，中国人的饮食文化里少不了鸭所带来的精彩。 中华美食烤鸭卷饼。 萌鸭趣话 猎人诱饵变成的宠物鸭 2019年，在西安一家撸鸭体验馆内，年轻人近距离接触“网红萌宠”柯尔鸭。 看到肥美的鸭子，有人心心念念的是烤鸭、炖鸭汤，有人却想把小鸭子圆滚滚的身子抱进怀里抚摸一番——柯尔鸭出现以后，宠物家族里多了鸭这个品种，社交网络上也常常可见柯尔鸭的表情包，俨然新晋“网红”。 相比家鸭，宠物柯尔鸭的身形更浑圆娇小，腿更短。大多数品种的柯尔鸭羽翼洁白，也有巧克力色、卡其色和肉桂色。柯尔鸭的鸭嘴和脚蹼都呈嫩黄色，眼睛圆溜溜，走起路来憨态可掬，并且性格温顺、粘人，除了需要亲水以及鸟类直肠子的缺点，很适合作为宠物陪伴。不过，谁能想到，萌萌的宠物鸭，最开始竟是猎人的诱饵呢？ 柯尔鸭英文名为Call duck，俗称“小叫鸭”，名字缘于它娇小的体型能发出洪亮的叫声。这种叫声并不是自然进化，而是来自人们有意识的驯养——十七世纪时，欧洲流行猎鸟活动。为了吸引远处的猎物，猎人们从家鸭里选育出叫声大的那些，打猎时把它们带上作为诱饵，由此逐渐培育出柯尔鸭这个品种。 到了十九世纪中后期，由于欧洲各国对打猎活动加以限制，柯尔鸭的数量锐减，好在它可爱的外表为其争取了新的生活空间——从20世纪末到21世纪初，喜爱柯尔鸭的人精心培育，将其从应用型家禽变为陪伴型宠物。 国宝寻迹 青铜鸭尊 古人的酒趣 “人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”李白《将进酒》的一句吟唱，引出了曾经的酒器——樽。酒樽是古代人用来醒酒或温酒的器皿，通常金属制，腹深，下部有三足。李白所持的酒樽或许与今天的醒酒器已较为相似，但如果回到商周时期，青铜质地的尊却可爱得多——象尊、豕尊、鸮尊、龙虎尊、鸟尊、犀牛尊……商周人喜爱以动物形象制成酒器，而鸭子作为生活中常见的家禽“鹜”，以及自在飞翔的“凫”，也被制成了青铜酒樽。 1955年，在热河凌源海岛子营村马厂沟出土了一具青铜鸭尊。这是一只来自西周早期，高44.6厘米、长41.9厘米的“鸭子”，昂首伫立，活灵活现。青铜的工艺已相当精细，不仅突出了鸭子的矫健体态，连羽毛和肌肉都栩栩如生。鸭尊的鸭背上有可以开启的活盖，由此注入美酒；鸭尊腹部为空，是用来存酒的容器；扁扁的鸭嘴微张，酒从这里被倾倒出来。 这种别致的青铜酒器，在商周时是所有者身份地位的象征，普通百姓家不曾拥有。至于为什么会有鸭子形象的酒樽，有种说法是为了劝诫贪杯——鸭喜潜水，有名“沉凫”，又善游不溺，在水里十分稳当。以鸭形做酒樽，或许意在提醒饮酒者切勿沉溺纵饮，要能控制自己的酒桌言行、不失体面。 . |
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