【原】教书，如做菜

“有，就烧锅奶奶胀；没，就烧锅奶奶望。”儿时，每次听大人说这话，总不解其义。后来，才知道这句话道出了做饭是一件很不简单的事。

做饭，包含饭和菜两部分。

有人以为饭最好煮，其实不然，对米量和水量的把控不到位都会影响饭的质量。米量多了吃不完，会造成浪费；米量少了不够吃，会引起不满；水量多了饭稀，吃起来水滑；水量少了饭硬，吃起来易噎。

饭，香不香，不但取决于米质，还在于煮饭的锅以及燃料。农村大铁锅，烧柴草，煮出来的饭就是香。这点，你不承认都不行。电饭锅、燃气灶、高压锅，总没有大锅灶的饭好吃。其次，还与水质有着某种联系。山泉水，深井水，煮出来的饭更香。

饭，不好煮。菜，更难做。

同样一道菜，不同的人评价截然不同。这就是俗话说的“众口难调”。

有人以为“腌小菜”最简单，其实这活是厨艺上的精华。“腌菜”讲究刀工，更讲究手力，还讲究盐量的调配。有人腌制的小菜，色味俱佳，百吃不厌；有人腌制的小菜，看上去很有食欲，进嘴后目瞪口呆。

小菜，并非日常。小炒和烧菜才是关键，家庭煮妇总是抱怨买菜头疼。确实，不知道买什么好。每天上桌都是千张结、豆腐干，不行；每天上桌都是红烧肉、炖排骨，也不行。荤素搭配，三菜一汤，既有营养又有情调。

我一直以为做菜，都是女性的看家本领，但是饭店大厨多半都是男的。后来，我才知道其实做菜不分男女，只要用心都能做出味道。

我尝试做菜是在什么时候，已经记不清了。但，做菜成为生活日常是在女儿读高中时。我以陪读爸爸的身份侍候女儿一日三餐，早晨是不费心思的，有时煎蛋下面，有时水饺馄饨，更多时是稀饭煮鸡蛋。中午，就要有所准备，烧鱼、红烧鸡脚、红烧排骨一类的大菜都是爱人做好，我负责小炒。

和气菜，女儿爱吃。我便着手制作，买来包菜、酱油干、生付，还有瘦肉。掰开包菜，一片片地洗净，用菜刀切成细丝，放进碟子。再将酱油干、生付用清水冲洗一遍，切成细丝放在另一个碟子里。最后，切瘦肉。

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肉圆汤，也是女儿所爱，更是我比较拿手的一道菜。在准备和气菜时，一并做好。将瘦肉切成丝，取出一小撮放到装酱油干的碟子旁，剩下的瘦肉丝再用刀切成更小的段，然后，用刀剁。切肉，剁肉，是考验耐心的。切到很细很细，就能剁到很碎很碎。剁成肉泥时，再撒上一些山芋粉，拌，揉，捏，一个个小小的肉丸子做成了。

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开始炒菜，先放一些菜籽油到铁锅，打火，待油发出响声，放肉丝，炒。肉丝散发出香味，放包菜丝，再炒。包菜丝变软，倒酱油干和生付，接着炒。香喷喷的和气菜出锅了，色味俱佳。

简单处理一下铁锅，放两碗水，点火烧开。将小肉丸一个一个地从翻腾的水花处放入铁锅，待全部放入，用锅铲轻轻地铲动，那些小肉丸子在水中翻滚着，像舞动的精灵。盖上锅盖，待锅盖四周冒气时再揭开，添加佐料和调料。肉圆汤，喷香。

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我以为，教书和做菜似乎是一个道理。同一个大厨做出同样一道菜，不可能让每个食客满意，有人嫌咸，有人说淡。同一个老师，同样的课堂，有的孩子觉得太简单，有的孩子觉得太深奥。

其实，无论是做菜，还是教书，只要用心准备了，就可以不纠结。