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总第 3604 期 作者 | 餐饮老板内参 内参君
大董、港丽、兰斋的新品里 出现了一个 “餐饮新物种” 据不完全观察，办公室每个女孩，在这个夏天都为身材管理吃过一些“健康”的食物。 可能是自己做的减脂餐，也可能是外卖的“草”（一种对满是菜叶子的沙拉的爱称）。有的人更低调一点，把奶茶换成0卡糖，或者去专门做低糖烘焙的店里点一个盒子蛋糕。 减脂、塑形、保持身材、健康，女孩宇宙的国民话题。这样的话题，在全人类中有将近一半人的关注，推动了餐饮业的改革。 差不多从去年开始，餐饮界便有不少品牌玩起了“健康概念”，像是深圳的连锁快餐品牌维小饭，把每一种菜品的卡路里标得清清楚楚；上海的EMPTY JAR Cozy Hub标注出来哪些菜品是无麸质、纯素食、蛋奶素等等，消费者可根据自己的需求进行选择；前几天，已经拥有2000多家门店的霸王茶姬，直接把卡路里计算器扔进了点餐界面里，每款产品不仅标注卡路里、还有各种的营养成分证明。 而内参君在一批中高端餐饮的最新动态中，发现了一个为健康代言的“新物种”。
最开始引起注意的是大董家上新了一款含有“莱茵衣藻”的青团，青团本是作为一种糯米类点心，热量高、不易消化，但通过添加富含膳食纤维和粗多糖的莱茵衣藻原料，让青团成了“轻团”，让消费者的负罪感瞬间消散。 在注意到这个细节，对“莱茵衣藻”有了一个大概印象后，内参君在港丽的新品中，也发现了这个藻的身影。 关于这种藻类的新品，港丽一口气上新了一整个系列：有酱香浓郁汤色清亮的中式牛肉面、有配上低温烘煮的三文鱼西式藻面、还有颇具东南亚风味的新品。
没过多久，在京城新派高端素菜餐厅兰斋，做菜品创新宣发时，莱茵衣藻再次作为明星选手出现在了新品中。兰斋把这种藻类揉进面团里，做成凉面，再佐以柚子醋、味噌调味，在炎炎夏日的一众新品种，脱颖而出。
一家南京经营超过34年的餐饮老字号金琍翔·金鹰研露，选择用莱茵衣藻做出了颇具诗意的新品。不经常去南京的朋友可能没有听过金琍翔的名号，这是一家江苏省美学学会影像艺术主题餐厅，目前在金陵古都可谓是新美学餐文化空间的顶流。
不止上述这些餐厅，近段时间以来，莱茵衣藻颇受中高端餐厅的青睐，像是丽思卡尔顿、避风港海鲜城等等，纷纷选择以藻面作为新品。
不止是正餐 莱茵衣藻正在全方位开花 高端品牌往往更加注重创新，这种创新不仅要在外观、口味上体现，创新菜品的品质更要上乘，怀着这样的想法，内参君在越来越多的中高端品牌中看到了“莱茵衣藻”的身影。 但没想到的是，不仅是在客单价偏向于中高端品牌，这种藻似乎正在餐饮全方位开花。莱茵衣藻由正餐开始，正在逐步入侵到快餐、小吃、夜宵当中。
果蔬好的杂粮煎饼中，加了莱茵衣藻的面饼比普通传统面饼，需要多加2块钱。
包馔夜包子也同步上新了面皮中含有莱茵衣藻的小笼包，绿色的面皮看起来更加的清爽、有食欲。 每一个品牌似乎都是想用这种藻做出点新文章，而这种藻类也让这些品牌的新品创新有了更多的想象空间，面条、饺子、点心、欧包，莱茵衣藻如同万金油一般，融进了各类新品里。 在前不久的厨师大赛中，内参君更是看到了各种技艺高超的面点师傅，将这种藻类玩出了花。
莱茵衣藻在零售方面也有渗透。 2021年，在香港铜锣湾开出了一家“莱茵衣藻”专门店，里面产品各异，不仅有100%的莱茵衣藻，可以让消费者自己下厨进行DIY，也能选购到各类成熟的莱茵衣藻面食点心，如莱茵衣藻挂面、饺子、点心、欧包等一系列面制品。 据公开信息显示，即使是在香港这种美食、零售产品都十分丰富的地区，莱茵衣藻也有着强大的竞争能力，门店中的一款莱茵衣藻面在仅用一年就销售近五百万港元。
消费者也可以在天猫、京东等国内主流电商平台上买到莱茵衣藻的零售产品。这也意味着，如果在餐厅中对于莱茵衣藻的体验感不错，还能将“莱茵衣藻”面带回家里，自己进行烹饪，对于品牌来讲，也可以进一步增加门店营业额和坪效。 为什么这几家餐厅不约而同的上新了莱茵衣藻面？莱茵衣藻是什么？有什么魅力又健康在何处？
莱茵衣藻的十八般武艺 先给大家介绍一下这个正在餐饮圈快速兴起，且能应用在各种菜品里的莱茵衣藻。 别看这个“小家伙”直径只有10微米（0.01毫米），只有在显微镜下才能看得到，它可是经过了中国卫健委审批通过的，高营养价值的新食品原料。通过了包括FDA的GRAS在内的多个国内外权威检测机构的安全认证。（注：GRAS 是美国 FDA 评价食品添加剂的安全性指标，是国际公认的检测机构）莱茵衣藻也经过了多家海内外权威检测机构数据显示，其中蛋白质、衣藻粗多糖、膳食纤维、维生素和微量元素等成分表现优异。  ◎从左至右分别为：北京营养源研究所、天津疾控中心、新加坡食品管理局、美国FDA认证 个头小小的莱茵衣藻，在菜品中却发挥了大用处。 >>>首先是莱茵衣藻的“三高”，高蛋白、高粗多糖、高膳食纤维 根据检测报告显示，莱茵衣藻中蛋白质含量高达36%，具有日常主食和辅食的强大潜力，是理想的植物蛋白来源。其中蛋白质含相较于鸡蛋、牛奶、牛肉等日常蛋白质来源高出一倍以上。 不光是蛋白质含量高，莱茵衣藻中的粗多糖含量高达12.5%（注：粗多糖有辅助降血糖的作用），这也就意味着不论是作为主食或者辅食，低GI的莱茵衣藻能提供更强烈的饱腹感。大量数据和研究显示，莱茵衣藻作为原料本身也有辅助降低血糖的作用，对于目前的人群也颇有裨益。 还有高膳食纤维，根据检测报告显示，莱茵衣藻中膳食纤维 含量高达11.9%，有助于维持正常的肠道功能；且富含多种维生素和人 体所需微量元素，如：铁、硒、叶酸、烟酸、Omega等。 这其中不得不提一种微量元素“硒”，硒对人体有许多好处,最常见的包括抗氧化、抗衰老、保肝护肝、提高视力等。数据显示，中国缺硒人口在7亿以上，消费者日常不能摄入足量的硒，而莱茵衣藻在食品中的应用，则是提供了一种高效安全，美味健康的补硒方式。
>>>其次是吸收速度和吸收效率 在有了上述高营养价值的加持后，莱茵衣藻还具有相较一般藻类更容易被吸收的特质，莱茵衣藻有着更薄、更容易破碎的细胞壁，而其他藻类需要先进行破壁等预处理后，才可以被吸收。 莱茵衣藻在对比以大豆蛋白、燕麦蛋白为主的种子蛋白时，作为一种“全食品”（“Whole-Food”），拥有包含在细胞中的全蛋白组合，相比于种子蛋白更加完全，更易被吸收，也因此具有更高的营养价值。 >>>具有很强的适口性 当然，我国早有其他的藻类，如小球藻、螺旋藻等，蛋白质和膳食纤维同样比较丰富，比莱茵衣藻发现的时间更早一些，但并没有被大量运用开来。原因很简单，营养偏科且不适口。莱茵衣藻采用异养发酵罐，优化藻种与技术，藻腥味更低再配合更加均衡的营养配比于是便成了后疫情时代高端餐饮的大健康新宠。 >>>最后在安全上也十分有保障 这份保障一是体现在食用量上。 北京营养源研究所、美国食品药品监督管理局（FDA）在“食用量”上做了许多专业实验，均给出安全可靠，不限量食用的批文。 二是体现在生产过程上。 尤其是在昨天日本福岛第一核电启动核污染水排海计划过后，排海引起全国民众的广泛热议，热搜榜留言瞬间“爆炸”，纷纷开始担心之后海鲜类产品的食用安全性，中国也开始全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。 而莱茵衣藻作为微藻类生物，透云生物在莱茵衣藻的生产过程中采用专有的发酵技术，通过发酵罐异养扩大培养及喷雾干燥等工艺，无激素农残风险。同时，因采用罐装发酵技术，其生产过程也不会受到气候和地理条件的影响。 ◎用于生产莱茵衣藻的发酵罐
莱茵衣藻对于餐饮企业 优势在哪？ 根据《麦肯锡健康消费图鉴》数据，中国人全球“最注重养生”，有超过60%的受访者在日常生活中重视健康消费，这个数据，在美国是37%，在日本是14%。超过7成的90后年轻人，把健康当成头等大事。可以说，90后对健康的状态和意识认知，已经达到峰值。 这个年龄的人，正是餐饮消费的主力军，他们的消费痛点正好就是莱茵衣藻的优势所在。 目前，通过技术研究批量生产降低了莱茵衣藻的生产成本，从而从根本上解决了替代蛋白难以推广的问题，给到替代蛋白市场一个不同以往的全新思路。 莱茵衣藻作为一个“餐饮新物种”，具有一定的价格优势、营养优势、也顺应这届年轻人的养生潮流。 通过技术实现批量生产后，1%含量的莱茵衣藻面的价格大降低，只比一块传统菠菜面的批发价格略高一点，但是其口感和营养性却和市面上流行的菠菜面有着天差地别的不同，这“1%”的莱茵衣藻里，富含了维生素D、蛋白质、硒元素等各类营养物质。 对于餐饮店来说，选择莱茵衣藻面替代菠菜面，轻微提高成本的同时，可以较高提高利润率同时更好的为用餐客户提供健康保障。 公司推出的另一款超高营养含量的（6%藻粉比例）莱茵衣藻面饼，营养成分丰富。顾客不仅可以从面条碧绿的色泽上感受到一股清新舒畅的海苔道味，同时也可以感受到健康饮食摄入带给肠道乃至整个身体的舒适感。根据上海华测营养监测机构数据显示，6%比例的藻面除了高蛋白、高膳食纤维以外还富含对身体非常重要的硒、铁、维生素D、维生素B12。 莱茵衣藻对于餐饮的另一大优势是其应用维度的广泛。目前通过审批的莱茵衣藻属于绿藻，能被使用到面食、代餐粉等多个产品类型中，为它们附上更加“健康”的绿颜色和更高的营养价值。 不仅有绿藻，莱茵衣藻还拥有红藻、白藻品种。红藻包含有血红素，而这正是植物肉研发最迫切需要的东西；白藻则不含颜色，也因此提供出植物奶开发的全新路径。几乎无限的育种潜力，赋予了莱茵衣藻几乎无限的应用可能。
透云生物 国内最大莱茵衣藻生产基地 提到莱茵衣藻，就不得不提一家名为“透云生物”的公司。 透云生物于2020年4月在中国山西长治市投资建设全球首座莱茵衣藻工厂，也是山西省重点项目。首期工程项目总投资达数亿元人民币，目前已投产，采用高标准品控、自动化生产，全程安全无菌。 作为国内先进的大型莱茵衣藻生产基地，透云生物预期年产可达4000吨。未来还将不断提升产能，扩大生产规模。 透云生物在国内建立起工厂和平台，和大董、港丽、兰斋……一众知名餐饮品牌建立合作关系，根据国内消费者需求做出有意义有品质的创新。 透云生物董事张乐乐曾经在接受媒体采访时说道：“公司创立的愿景就是希望通过探索生命科学和发展生产技术，为国人提供营养健康、绿色环保的食物来源。”这也符合当下的“大食物”观，即向动植微生物要蛋白的整体发展趋势。 自从今年4月份莱茵衣藻面在国内餐饮业被推广上市销售后，现在的莱茵衣藻开始更频繁的出现在了餐饮头部品牌的菜单中。三个月的时间已经有超过50家中高端餐饮企业应用了莱茵衣藻在其菜品中或直接采用莱茵衣藻面作为菜单中的重要主食。 毕竟，对于品牌而言，莱茵衣藻的数显顺应了健康趋势，又能作为门店增收利器，又有谁能不爱呢？ 如果您近期在北京、且对这款莱茵衣藻面感兴趣，可以在9月4-6日前往北京国际会议中心，参加第二十三届中国方便食品大会进行线下体验，更深度地了解这个“餐饮新物种”。 |
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