教程｜六道实用凉菜，精致好味

​虫草拌海参

原料：涨发好的海参150克、虫草花50克

辅料：小葱节50克、小米椒末10克、蒜米15克

调料：美极鲜10毫升辣鲜露5毫升香醋5毫升盐、鸡粉、白糖、香油各适量 

制作：

1、把涨发好的海参切成片，干虫草花则用热水涨发好了备用。 

2、把海参片和虫草花纳盆，加入小米椒末、蒜米、小葱节、美极鲜、辣鲜露、盐、鸡粉、白糖、香醋和香油，拌匀即可装盘上桌。

​黑松露煎百花元贝

原料：大元贝1只，虾胶50克。

辅料：黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。

调料：黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。

做法：

1、将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。

2、把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。

3、用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。

4、将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。

特点：

元贝鲜甜，酱汁香浓。

​小厨藤椒鸡

原料：三黄鸡1只，青红椒圈2克，鲜花椒3克。

调料：

纯净水150克，东古一品鲜120克，盐3克，辣鲜露20克，鲜麻辣鲜露25克，白糖50克，陈醋100克。

做法：

1、将三黄鸡杀好，洗干净备用；另取一小桶，加水和葱姜烧开。

2、把洗干净的鸡放入桶内煮5分钟，捞起，放入事先准备好的冰块水里，泡3分钟（此环节重复3次）。

3、关火，焖15分钟后，捞起放在冰块水里，使鸡充份冷却后，控干水份，改刀装盘，浇汁即可。

​花雕姜蓉鸡

原料：清远鸡一只、姜

调料：盐15克、鸡汁15毫升、花雕酒一瓶

做法：

1、先将生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。

2、把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。

3、接下来把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。

出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。

糊辣土鸡爪​

做法：

1、把土鸡爪治净，放入加有姜葱、料酒和少许香料的沸水锅里先煮熟，捞出晾凉后，拆去骨并改刀成块。

2、出菜时，取土鸡爪纳盆，加煳辣椒、煳辣油、小葱节、蒜末、生抽、辣鲜露、香醋、味精、红油和藤椒油，拌匀了装盘即成。

川式凉菜红油炼制方法：

原料（可按比例增减）: 

皱椒粉（一种皮发皱的干辣椒）2500克、 二荆条辣椒粉2500克、干小米椒粉2500克、白酒50毫升、生菜油30升

制法：

1、把生菜油25升倒入不锈钢大桶，烧至230℃时关火，当温度降至120℃～140℃时，才放入皱椒粉、二荆条辣椒粉和干小米椒粉各1250克，边倒边搅拌均匀。

2、把生菜油5升倒入另一只不锈钢桶里，烧至230℃时关火，然后放入白酒并快速倒入剩余的三种辣椒粉，搅匀了便好。

此步骤的油温较高，是因为要取辣椒接触高油温所产生的香味。往高温菜油中烹入白酒，目的也是增加香味，但要注意油爆起烫伤人。

3、等到两桶红油都晾至常温状态时，才混入一个大桶内，搅拌均匀并加盖，静置两天即可使用。

因为不同品种辣椒的辣度以及受高温后的香气有别，所以在炼红油时宜采用三种不同的辣椒粉。

​桂花瓜冻

原料：老南瓜500克，糖桂花、牛奶各适量，鱼胶粉、薄荷叶各少许。

制作：

1、把老南瓜削皮后切片，入蒸箱蒸至软熟取出，加适量开水和鱼胶粉入打汁机打匀后，倒入托盘进冰箱冻成型。

2、另取鱼胶粉与牛奶搅匀熬化，倒在已成型的南瓜冻上，再进冰箱冻成型。

3、临出菜时，把南瓜牛奶冻切成方块，摆盘后淋上糖桂花并加薄荷叶点缀即成。