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晚上实在不知道吃点啥，纠结了半天，灵机一动：不如做扯面吧。 之所以有这样的想法，是因为我现在已经知道怎么做面了，最简单的表现是，我把“我们做拉面吧”改口成了难度更低的“我们做扯面吧”。实际经验则大概是从晓丹来这儿后，我们跟着她一起做了超过三次的面，虽然每次我都是当啦啦队或者气氛组，但如此“耳濡目染”，我居然也开始觉得“手痒”，仿佛前几次都是我在做面一样。 面条，或者拉面，真是很多南方人的一生之敌。简单来说，这是为数不多我妈没法说“外面做的不好，回家我做给你吃”的食物，因为以前她真的不会做，哈哈。早年间，我家不仅不会做面条，甚至其他面食的处理起来都有困难，比如包子总是做不蓬松，馒头不仅不蓬松而且还发酸。在我老家，当地流行一种名为“水挂面”的食物，很好吃，我出去读大学了才意识到这其实类似于一种烩面的做法——至于包子，我们更流行用糯米做包子，铁实一块，一般成年人两个吃下去就开始消化不良了。  2011年的时候我我离开家去东北念大学，室友一半都是河南老乡，人特好，也很擅长给我介绍他们的面食。我甚至在第一年的寒假，还给我妈妈带回来一台微型压面机，固定在桌子边然后手动压，老费劲儿了——我一直都觉得我买到了假货，内疚不已。现在每每看到淘宝推荐“电动家用压面机”，就会犹豫几秒，要不要给家里的升级换一下代呢？ 这期间我发现我还真特别喜欢吃面条。在沈阳的时候，满街的四季抻面，河南烩面，杂酱面，以及各种花样繁多的饼（比如熏肉大饼，啊，真香），乃至水饺，真是怎么吃怎么喜欢。我们学校食堂也有各种简配的版本，比如以前桃李园一楼的抻面，我特喜欢加卤的鸡肝；桃李园二楼的烩面，面条没有抻面硬，也算各有特色，但汤特别好喝，天热的时候同一个窗口又开始卖捞面，寝室大哥说“在河南，我们都这么吃”——后来我去河南参加大哥的婚礼，心里就一直在想这件事，哈哈。考研的时候我去学校的三四食堂吃早餐，就变成了饼+鸡蛋，但是那儿同时也卖超级好吃的肉夹馍，一个吃到饱，非常满足。那儿卖的肉夹馍是卤汁肉，但是会切碎青椒一起拌进去，我个人感觉很好吃，所以后来我看到某肉夹馍协会开始声讨带青椒的肉夹馍，心里觉得很不可思议。  以前学校食堂的抻面 这期间我还知道了各种各样的高端面食，当然这很多都来自于另一个山西室友的故事，比如栲栳栳，比如猫耳朵，比如碗托，再比如…凉皮，有几次我坐火车路过陕西+山西，路上看见有卖的，都顺带着捎一些。到了广东，煎饼果子被打上了“山东杂粮煎饼果子”的名字，尽管老板操着一口实在不熟练的湛江普通话“我仄个煎饼卖这么好，因为我们都是正宗山东银的啦~”。有一年《舌尖上的中国》大火，正在讲述沂蒙山的煎饼，所以相孟从山东回广州的时候，带来了一大摞山东煎饼，让我们实实在在感受了一下山东的硬货。 尽管已经对面食有了很多了解，但是我一直没法接受用馒头当主食。尤其是北方的馒头非常实在，又大又干又硬，所以我经常感觉这馒头“很好吃，就是吞不下去”，朋友们给我加油助威，也亲自示范如何一口馒头一口菜，但很遗憾我一直到离开北方的时候都没学会。唯一一次类似的经历是在辽宁本溪，我和几个室友爬完关门山，品尝当地非常有特色的“小市羊汤”，其实就是羊肉或者羊杂汤，配的主食就是花卷，那顿饭真好吃，我想花卷和馒头还是蛮不一样的，“可能是里面有葱吧”，而且发酵的更软一些，配上温暖的羊肉汤，太棒了。 真正学会用面食当主食，其实是来了法国后才学会的。因为学校食堂里的主食一般都是小号的法棍，外焦里嫩，扳下一小块儿，无论是干嚼还是放在菜里垫底，都非常好吃。在外面餐馆的法棍一般是很小的几块儿，因为理论上，这里的主食其实不是法棍，而是我们说的”菜“——所以逻辑理顺了后，我感觉能够接受了很多，无论是法棍蘸各种汤/沙拉酱/蛋黄酱/老干妈，还是那种大的面包，沙拉里面的小面包粒，丹麦的黑面包，意大利的佛卡夏和夏巴塔，或者bruschetta的小面包片底，中东的Pita，都来者不拒，怎么来怎么吃。  以前我在食堂都要吃三个小法棍...（2019年，Bures）  餐馆里一般是这么配法棍的（2019年，巴黎）  Bruschetta（2023年，意大利Sorrento）  夏巴塔做的三明治（2020年，意大利佛罗伦萨）  Pita（2023年，北塞浦路斯尼科西亚）除了这些外，咱中国的老手艺也不能忘啊。19年过春节的时候，婵娟邀请我们一起去她家过春节，我，阿刘还有益达欣然前往。中国人过节的保留节目肯定不能少了包水饺，所以我们到了现场后，就直接被带到了放着一盆面的桌子上。婵娟和她同学一起在擀面，我们看着她俩发呆，给他们加油，她们问我们怎么了，我们羞愧地脸红了，“因为我们都不会包饺子”，哈哈哈。这话当然是开玩笑啦，哪有人不会包饺子的呢？就和人人都会打羽毛球，人人都会玩跑步一样，只是做的好与不好的情形——只是很遗憾，我们仨就属于做的不太好的例子。所以她俩给我们做了临时培训——“轻松学包饺子-从入门到精通”。  开始准备包饺子  这是在准备材料的阿刘 话说回来，“第一次包饺子”真是小学范文里的经典素材，我在从小到大的作文范文里见过各种各样的经验分享。形形色色的小朋友在祖国的天南海北写着自己怎么从不会包饺子，变成了饺子达人，他们总是描述自己的第一个饺子因为多次修补胖的“像有个将军肚”，他们也总是说自己父母/老师/阿姨/爷爷奶奶如何在这个过程中给他们传授人生哲理。而我第一次这么正式地学习包饺子，居然心里毫无涟漪——没错，我成熟了，老一惊一乍怎么行。 除了做饺子以外，我还学习了怎么做包子。21年的春节，我们在益达家里过春节，没错，我又临时被培训了一下如何做包子。那段时间大家从国内集运回来好多干货，在因为疫情被拖延了半年后终于姗姗来迟，所以大家物资都很充足，木耳，香菇，梅干菜，等等等等，“就没打过这么富裕的仗”。当然，在此之前其实我觉得做包子比做饺子还难，因为需要发酵工程技术。但…站在那一堆包子皮面前，大家似乎都无师自通，拿起包子皮自然地开始包，丝毫不给我谦虚的机会，直接开始实战。我也放开手脚，一边掩饰内心的紧张，一边谈笑风生引开其他人的注意力，然后偷偷看别人怎么做，再有样学样地卷着手里的面皮，最后神来之笔——偷偷地把自己的包子混到别人的包子堆里去。这样来来回回，我逐渐挺起了腰杆，“说起来你可能不信，我现在做包子老厉害了”。 我原以为我的学习已经到顶了，没想到还可以再进一步。 21年年底，晓丹来到实验室。她一开始遇到了很严重的食物适应问题，我们虽然每天兴高采烈地去食堂，但只有我和益达一边风卷残云一边抱怨食堂给的越来越少了，这时候晓丹就会问我们要不要她没有动过的食物。这样子重复几次后，她好像就只吃法棍了，有时候食堂有汤，对她而言就像过节一样，我们都看着她把法棍扳成小节，泡到汤里——这就是法国版的“泡馍”。 在另一方面，如此严苛恶劣的环境好像点开了她的烹饪天赋：她好像很擅长自己做饭，准确地说很擅长做面食。入学没多久，她就带了几个肉夹馍来实验室，我都惊呆了，“这也可以吗？你在哪儿整的馍？你不是锅都没有吗？天呐，你怎么做到的”，等等这都是迷，显然这一切在萨克雷短短的历史上都是罕见的。而且她做的的肉夹馍里什么都会加，有时候是土豆丝，有时候是青椒肉，有时候又变成了炒粉丝，还有时候又是原版卤汁肉，所以我们问她对某肉夹馍协会“肉夹馍不能放青椒”的看法的时候，她嗤之以鼻，“我又不归他们管”。除了肉夹馍以外，她还擅长做面条，而且她在哪儿都能做。我，益达，陈博诚一起去他以前的地方过端午节（？）的时候，她就现场表演，做了超大一盆面，滋上几瓢热油，哇，那味道太棒了。再配上刚烙好的肉夹馍，和一些小米粥，确实“美得很！”。  这是一起她做的馍  这是益达和陈博诚在研究做面 那时候陈博诚和我说起他找晓丹学习了如何做拉面，我屡次表示不信，所以他几次都想给我展示（没错，我现在懂了，每个学会做面条的南方人都是这么地自信）。这样的机会很快就到了——去年年初的时候，我们在相孟家小聚，所以这就变成了晓丹和她的拉面培训班，那阵势简直了，排山倒海，蔚为壮观。当时还有同样在一起做指导工作的张霄，他是河南老乡，一边帮我解读其他人在做什么，一边教我怎么做拉面，原理是什么，科学角度怎么看，等等。这也是我第一次有机会从和面到吃面参与完全部流程，师傅们一点也没藏着掖着，真是印象深刻。 精神小伙亲自上手展示 所以说难听点…“没吃过猪肉也见过猪跑”，虽然距离上次做拉面也有段时间，但是我觉得这玩意儿和学“骑单车”一样，会了就忘不掉。所以我开始了，三下五除二，加面，加水，水多了——加面，面又多了——加水，这样子来来回回，我的面已经用了半袋了…所幸现在我有了一个看起来还不错的面团。接下来就是关键一步了，我拍了一个照片，问晓丹下一步怎么办，她悉心指导，我频频点头，“果然和我记忆中一样简单”，半小时后，我做出了第一锅面。 我做的面团 euh...确实有点像鞋垫 比较下成品 高兴的时间总是很短暂的，我很快就发现一个尖锐的问题，这面太宽了，甚至比铲子还宽。叫它裤带面都有点委屈，好在中国老百姓智慧是丰富的，通过检索网络，我发现了兰州牛肉面也可以做这么宽，名曰“大宽”；意图言简意赅将其命名为“鞋垫面”之类时，发现还有一种“荣昌铺盖面”——“因为面皮很宽大像铺盖，所以得名铺盖面”，想不到我的重庆人基因发动了（此时此刻我做出了一个违背祖宗的决定…我成重庆人了），原来我在做这种铺盖面。事实上，在吃了一口我的面之后，我意识到我做的比他们的面质量还好，不如叫“爆款加厚保暖铺盖面”，没错，我一边流泪，一边承认我赚了。 吃了几口面条，我仿佛回到了一次次尝试的起点。因为每一根面条都宽厚不一，所以所以每一口又都充满了不同的滋味，吃起来真是内心复杂。而且又有点意大利面的意思，也就是所谓“al dente”的那种半生不熟的口感。以前阿刘给我说，“意面是个好东西，怎么煮都不会坨，你扔一堆下去，然后洗个澡，上网冲个浪，想起有面在煮着的时候，再捞起来拌酱就可以吃了，非常简单”。但是后来小贝给我说这是不合理的，”阿刘这是误导你了“，标准的意面做法要遵从所谓”al dente”，所以呢，要遵守意面包装袋上的建议，一般这样煮出来就是这种半生不熟的口感，好不好吃另说，逼格肯定就上去了——想不到现在我这普通面也能吃出意面的感觉，真是Win win。 赢是赢了，明天继续做吧。学吧，学无止境，太深了。 08082023 Bures |
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