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陆文夫先生这辈子最没想到会被贴上“美食家”的标签。幸耶，非耶？不好回答。很多人知道陆文夫，恰恰是因为美食家这个称号。那个时候，做美食作家可不像现在这么实惠，到处吃香的喝辣的。对于别人给的美食家封号，陆文夫有自己的看法，他曾说过，当美食家要比当作家难。陆文夫给的理由是，因为当作家并不难，只需要一张纸与一支笔，纸好坏不论，笔也随处可取。当美食家可不一样了，一是要有一定的经济基础，才吃得起；二是要有相当的机遇，如时令、食材、厨师的完美结合，才吃得到；三是要有灵敏的味觉，才能食而知味；四是要懂得一点烹调的原理，可以说出点道道；五是要会营造吃的环境、心情和氛围，那是至为要紧的。陆文夫究竟是写了小说《美食家》，才成为美食家的，还是先是爱美食，才写出《美食家》的？好像有不少争论。王稼句先生说，老陆是写了《美食家》后，名满天下，尝到越来越多的美食，才真正成为美食家。这当然是调侃，不过我是支持其观点的。他在苏州生活了那么多年，年轻时又受周瘦鹃影响，餐桌上总是听了许多掌故吧？陆文夫的美食之道，受教于周瘦鹃，其实值得总结的有两大秘诀。第一是到了菜馆，重要的是点厨师，而不是点菜肴。可惜今天对普通食客而言，已很少有人能做到这一点了。第二是到菜馆里用餐，那是去尝鲜，即品味，而不是饱餐。因此他们到松鹤楼聚餐，人少菜多，往往几个菜装一个盆。用周瘦鹃的美食理论来说，这不叫吃，叫尝，不是为了吃饱，而是“尝尝味道”，吃饱可以到面馆里去吃碗面，用不着到松鹤楼来吃酒席。据陆文夫回忆，周瘦鹃等当年在松鹤楼用餐，厨师不时地上楼来观察“现场”，看见有哪一只菜没有吃光，他便要打招呼：“对不起，我做得不配大家的胃口。”接着便做一只“配胃口”的菜上来，把那不配胃口的菜撤下去。决不是像现在这样，几十道菜一齐上，盆子压盆子，杯盘狼藉，有一半是浪费的。因此，所谓美食家，绝对不是如今的老饕，抑或是吃货，而是一个知味者。可惜，有很多人不懂这个道理。晚年陆文夫，无论是宴请客人，还是被别人请来与宴，无数次来过松鹤楼，但最让他难忘的，还是年轻时囊中羞涩地来过松鹤楼的经历。1945年，陆文夫从泰州到苏州中学读书，久慕松鹤楼的大名，就斗胆去了一次。因为口袋里没有几文钱，进去以后，只点了一碗米饭和一个最便宜的菜。白米饭且不说它，这最便宜的菜就是“烂糊白菜肉丝”，其实就是今天大家吃腻了山珍海味的嘴巴，最想吃的那道苏帮家常菜。不知道是因为陆文夫年纪正轻，还是松鹤楼做法和别家不同，将这道菜吃得风卷残云，既饱又美，留下了比松鼠桂鱼还深刻的印象。有一次，陆文夫把这个故事说给松鹤楼的一位厨师听。这位全国特一级厨师听罢淡然一笑，说那烂糊白菜虽便宜，可是松鹤楼的选料、做法却十分讲究。白菜要选山东产的胶菜，焖的时候要把白菜帮放在锅的底下，一层菜叶，一层肉丝，最后把菜心放在锅的上层。因为菜心容易烂，菜帮不容易烂，要是不分青红皂白地放在一起做，那就会软硬不均成不了糊。正如陆文夫后来总结的那样，苏州厨师和苏州匠人一样，无外乎“用心”两字。1995年，陆文夫创办老苏州茶酒楼，拿他的话来说，就是“编一本能吃的《苏州杂志》”。为了弘扬苏帮菜的正宗传统，他聘请吴涌根、屈群根、刘学家等老一辈松鹤楼名厨为顾问，他们不但具体指导，还亲自下厨操刀掌勺，使得这家新店在当时苏城赢得很大的名声。陆文夫和松鹤楼还有不少故事，这家百年老店也因他的《美食家》声誉鹊起，后来上影厂还来拍了同名电影，一时读者和影迷甚众。他还推出了“中国三大楼”的饮食时尚概念，这“三大楼”即杭州楼外楼、苏州松鹤楼和无锡迎宾楼。这三个江南饭店，至今还常拿陆文夫这句话做招牌呢。陆文夫是个“美食家”，这大概也是如今的共识了。但他自己是并不满意的，当他听到“美食家陆某某”时，虽然也微笑点头，坦然受之，其实内心还是隐隐抗拒的，他在《吃喝之道》的结尾幽默地说：“当美食家要比当作家难，谁封我是美食家便是提升了一级，谢谢。”这一方面是说，自己只会写文章，于美食不过尔尔，另外也有志不在此的自谦：美食家是你们封的，我还是写好文章吧。台湾美食家逯耀东评价陆文夫说，“知味者陆文夫”是个“异数”，因为他既非苏州人，也不是膏粱子弟，却成为苏州的美食家。逯耀东曾慕名拜访病榻上的陆老，面对以美食家自称的对岸同行，陆文夫自谦地说：“我不是美食家，我是个谗人。” 潘文龙，作家、编导、策划人，吴地文化研究学者。公开出版作品上百万字，撰写《江苏老行当百业写真》《典范苏州——名士贤人》《苏州名人故踪》《医药苏州》《锦绣兰心》多部散文随笔，合编《手艺苏州》《梅事儿》《为荷而来》等文化丛书深受好评。作品荣获苏州“五个一”工程奖，担任撰稿的《江苏老行当百业写真》荣获2020年德国莱比锡“世界最美的书”荣誉。  说明：本平台打赏即稿酬。相关信息请关注公众号后获取。 订阅《向度》：点击上方小程序或点击左下角“阅读原文”
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