|
一、什么是月饼转化糖浆？是麦芽糖吗？ 转化糖浆是做传统月饼特别是广式月饼必不可少的一种原料，它可以让月饼饼皮变得松软，口感润泽，让饼皮上色好看，帮助月饼反油，也有延长保质期的作用。  制作方法就是使用蔗糖加水加酸性物质进行熬煮转化，将多糖转化为不会结晶的单糖，待水分蒸发之后就成为不会结晶的粘性液体，转化糖浆还可以分为全转化糖浆和半转化糖浆，半转化糖浆会用到一些麦芽糖制作。 市面上的转化糖浆水分含量制作原料各有不同，我们的转化糖浆采用的是麦芽糖、黄冰糖、水、柠檬这样的初级材料来自己熬制，保证其质量。 二、什么是反式脂肪酸？ 反式脂肪酸主要有两个来源: 一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。 二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。 人造反式脂肪在我们日常饮食中很常见，比如我们吃的零食、烘焙食品和油炸食品往往都含有人造反式脂肪。这是因为，反式脂肪的保质期比其它天然脂肪的保质期要长。因此，生产商经常使用人造反式脂肪。但是消费者却什么都不知道!  无添加剂不是用嘴说说而已 2023年老窑月饼和老窑素点混检 山梨酸钾、糖精钠、苯甲酸钠和反式脂肪酸 均未检出 想必大家很想知道，到底怎么就吃了反式脂肪酸，它就藏身于蛋黄派、奶油蛋糕、曲奇、饼干、糕点、冰淇淋、珍珠奶茶、煎炸食物中。 商家给反式脂肪酸穿了不少马甲，氢化大豆油、氢化油、起酥油、植物起酥油、精炼植物油、植物黄油、植物奶油、代可可脂、植脂末、奶精、麦淇淋等都是它，不要被名称迷惑了。反式脂肪酸容易引起发胖，引起心脑血管疾病，诱发糖尿病。  三、为什么别人做月饼要用添加剂？你们不用防腐剂怎么做到保存45天？ 如今我们生活中不仅是月饼有添加剂，不仅是食品有添加剂，有很多洗护用品也有添加剂。使用添加剂是为了延长保质期，增加产品稳定性，扩大流通范围，减少浪费，增加风味，降低成本等原因。如今我们的流通方式也不一样了，据我们所知有许多食品加工厂会选择提前一两个月集中把整个中秋需要的月饼量做出来，然后就可以集中精力去拓展市场，投放市场，这样的流通方式对于月饼的保质期有一定要求。  四、我们不用防腐剂是如何做到45天保质期的？ 首先我们月饼的水分含量比较低，选择的是高频次单次少加工的方式在做。我们加工的月饼经过明火隧道炉高温烘烤之后,冷却然后进入一个负压的无菌环境进行密封包装，每袋放置脱氧剂，在这个过程中不能用手直接接触月饼，避免有细菌感染。我们做过实验，如果用手直接触碰，饼半个月之内就会发霉长毛。 往年也有朋友把我们的月饼放到冰箱存放吃一年的，我们自己每批次也有留样放置观察，有放置一年的，虽然没有问题，但还是不建议放这么久，它最佳的赏味期就是45天左右。  五、糖尿病人能不能吃？有代糖月饼吗？ 糖尿病人很严重不能碰糖的人，不建议食用，不严重的人可以少量食用五仁月饼。 目前我们暂时没有代糖的月饼，市面上所谓的无糖月饼也就是代糖月饼，是使用的一种精炼提取物。精炼提取物具有成瘾性，我们觉得糖尿病其实是身体给人的一种反应，一种过偏的警示，我们应当及时的纠偏，食用真正的糖，天然的糖，或者不食用糖，尽量不食用所谓的无糖代糖来欺骗身体。  六、老窑是什么？ 老窑是传统明火烘焙土窑演化而来的明火隧道炉，传统的明火土窑是使用的泥土和砖作为材料砌成，使用的燃料是煤炭。每次烘焙月饼，需要提前1-2天烧窑，并且在加工过程中需要持续不断的有热源，昼夜不能断火。 因为现代的食品加工对于生产环境卫生的高要求，以及对于提高能源使用效率，对于环保的要求，演变出来了使用天然气的明火隧道炉。明火隧道炉密封性更好，对于温度控制更加精准。但是这样的隧道炉所占的面积很大，所需要的能源还是比较多，于是才演变出来了最新一代的烘焙工具旋转炉，采用的能源为电能，我们觉得电能烘焙的热量不如明火烘焙穿透力强，明火能够将热量传递到更深层，激发食物本真的香气。所以我们选择明火隧道炉烘焙，这里的变化就好比柴火灶、电饭锅 、燃气灶的区别。    以上分别是土窑、明火隧道炉、旋转炉 七、老窑月饼的特点 老窑月饼的特点主要为以下几个方面： 1、采用生态食材和有机认证食材作为原料，从原料的处理到馅料炒制，月饼制作，我们全程把控，不外购馅料，确保真正的无添加剂。连续2年经过两百多项农残检测0检出。   安全不只是说说而已 2、月饼制作纯素无蛋奶，无起酥油，没有香精，防腐剂，甜味剂，杀菌剂等食品添加剂，月饼配方简单干净，口感清爽不腻，不含反式脂肪。 3、比市面上的月饼糖和油含量要少三分之一，少糖少油，且采用好糖好油，（采用有机的花生油和葵花油，生态粮食发酵制作的麦芽糖、黄冰糖、红糖）坚决不用代糖。 4、使用明火烘焙，自研配方，不断打磨梳理独属于生态月饼的加工工艺。 八、香辛料是添加剂吗？香辛料是五辛吗？ 有人误以为香辛料是添加剂，香辛料是天然的植物打粉出来的，并非是化学添加剂。我们使用的天然香辛料有 八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷。这些香辛料的使用占比是0.26％，从中医角度讲有一些香料还具有芳香化湿的作用。 我们的月饼是纯素不含五腥的，五腥是指蒜、葱、韭菜、洋葱、艽头、香辛料里不含五腥。 九、关于今年月饼包装 今年月饼包装分简装和礼盒，简装包装通过巧妙的设计，同样一个盒子可以放四块团圆装，也可以放五块单个馅的月饼。如下图所示：
上图是五块装（每块100g，五块一盒）
上图是四味团圆装，每个口味一块，一块100g，共400g |
|
|
