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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 不久前有位东北茶友，尝试了在家煮白茶。 选的是一饼从直播间买回来的2019陈年白牡丹。 饼面看着的确漂亮，等级很高。 芽头个大，茶毫数量也不少。 只不过，这款2019年的白茶放到现在，叶片大多已经是暗绿色。 整饼茶看过去，7成是暗绿，3分微带黄褐。 之前试茶时，撬了5克放进盖碗冲泡，盖上闻着有明显药味，花香倒是很少。 茶汤泡出来的橙黄色，喝了几杯，茶味也算甘甜不苦。 论综合表现，可以打上及格分数。 但前些天无意间试着煮了一次茶，偶买噶，这还是同款茶吗？怎么茶味会这么苦？ 从经验看，绕不开以下5点可能性。 《2》 一、年份不真。 当看到茶友说那饼白牡丹出现黄褐色叶片时，就已经觉得不对劲。 2019年的白茶哎，放到现在才几年。 数一数日子，不过是四年陈。 同年份的白牡丹，不论散茶、饼茶，我们仓储里的茶都是保持着“芽白叶绿”状态。 叶片整体以绿为主，只是没有新茶那么鲜亮，光泽感略暗一分罢了。 冲着整饼茶的实物表现，完全有理由怀疑，这饼茶的年份不真实。 有可能是做旧得来。 提到“做旧”二字，有的茶友会很敏感，这不应该吧，才短短四年陈，没必要冒着风险去造假做旧吧？ 其实，一切皆有可能。 或许这款茶，真实年份是近两年，但不巧的是，加工时出了差池，摊晾不及时，鲜叶大量厚堆在一起会产生热量，将叶片闷变色，经过后期干燥后就得出了黄褐、暗褐色的叶片。 好端端的一批新茶，结果被做成暗褐色，鲜爽感还彻底消失。 再标成新茶去卖，压根没有人接受。 于是，只好一不做，二不休，将这款工艺问题茶谎报成四年陈、五年陈的身份，去赚更高的收益。 当茶友们遇到这类颜色不自然，没有自然过渡痕迹的白茶饼时，不论它是故意做旧，还是无意做旧，这样的工艺劣质茶都不值得喝。 将其泡开/煮开之后，或多或少都会出现类似状况。 不是丝毫不鲜爽，茶香寡淡，香气消失，就是苦味明显，茶味不醇，一点不好喝。 《3》 二、原料太次。 很多茶友心里，制茶原料很糟的茶饼，应该是那种梗叶粗糙，一饼茶里能找出无数小木棍子那样的老茶梗的情况。 当你遇到一款饼面看着很漂亮，多嫩叶，多茶毫，多芽头的白牡丹饼时，不论如何也应该将它和“用料低端”牵扯到一块。 不不不，千万别这么想。 如果只冲着外观就下单买茶，很容易被人坑。 因为，芽叶用料好看的“白牡丹饼”，有些时候很能欺骗人。 原料细嫩，不代表一切。 原产地环境出色，茶青品质好，此时关键。 万一这批原料，不是来源自白茶传统产区。 而是随便用了一批外地原料，并且还是外地刚种在平地开阔处的小树茶。 山脚平地开阔处，土壤透气性有限，也缺乏山间云雾滋润，压根没机会产出鲜醇饱满的好白茶。 外加上，树龄不足。 眼看着白茶走红之后，再陆续引种茶苗，幼苗刚种下不过三年左右，就心急于收成，将这些小树茶的细嫩芽叶采下。 外地料+平地茶+小树茶，三重先天不足，鲜叶原料内在茶味物质严重积累不足，何谈好品质？ 《4》 三、撬茶太碎。 同一饼白牡丹，盖碗冲泡时，茶味还能勉强喝出几分甜，除了茶味不鲜爽，汤感不醇厚，茶香不明显外，还不至于让人难以下咽。 换成煮茶后，茶水当中的强烈苦味无比尖锐，压根没法再喝。 这期间，到底是哪方面出了问题？ 从上文分析结果看，品质缺陷占了一部分原因。 但与具体泡茶、煮茶操作，也有关联。 比如，整饼茶被撬得太碎。 当你在煮茶时，用一堆碎成渣沫的白牡丹残渣，放进煮茶壶内，开火煮茶。 叶片破裂，四分五散的碎茶渣，不管是泡是煮，茶味释放速度都非常快。 稍微不注意，就会因为内在茶味物质，尤其是茶多酚、咖啡碱等物质过多浸出，造成煮出来的茶汤涩苦无比，丝毫不柔滑，非常难喝。 为避免这样的不利影响，撬开茶饼时要多花心思。 撬白茶饼，用上茶刀等专用工具比较好。 顺着茶饼侧面，将茶刀伸进去后，向一侧轻轻旋转，再往上抬手。 此时，形如土豆片那样的茶饼薄片就能顺利撬出。 薄片状茶饼内能保留更多完整叶片，能避免因为碎茶过多，造成茶味煮浓变苦。 《5》 四、投茶过量。 煮茶喝，为了避免整壶茶汤被煮浓，投茶要适量。 通常，煮一壶300-400毫升的茶水，投入2-2.5克干茶绰绰有余。 如果从茶饼身上，直接撬下来一块。 也没有称重量，就全部放进煮茶壶内。 这时，大概率会投茶量严重超标。 因为白茶压饼后，饼茶远比散茶体积紧结。 看似轻巧的一片茶，但真正放到克秤上一称，重量显示往往会出人意料。 撬出来的一小片茶，真实重量超过7克、8克的情况，比比皆是。 如果将其放进去直接煮，茶水比例严重失衡。 哪怕等到水面烧热冒泡后再放进提前备好的干茶，两者一起煮沸后关火。 最终也会因为投茶过量，煮出浓烈重口味的苦味。 《6》 五、煮茶太久。 单壶茶要煮多长时间才合适？这是让很多人拿不准的问题。 稍不留神，就会因为煮茶时间太长，在暴力久煮下，茶叶被煮烂，茶味被煮得特别浓苦。 但这种糟糕结果，可以提前预防。 比如，选择热水煮茶。 直接煮干茶，别急着“冷水下锅”。 煮茶之前先煮水，等到壶内清水加热到冒泡，再将提前准备好的茶叶放进去，一起煮沸就立刻关火，等到茶汤表面恢复平静，不再剧烈滚沸就倒出来晾凉饮用。 比如，新手煮茶优先选玻璃壶。 玻璃煮茶壶的优点是材质透明，煮茶期间方便实时观察壶内的具体变化。 当你看到原本抱成团的茶饼被煮散，茶汤颜色不断加深。 通常，五年以内的白茶，当壶内的茶汤接近浅琥珀色、淡橙黄色时，已经差不多可以关火。 继续煮下去，很容易超时。 虽然，煮一壶茶的时间，受到加热功率、火力大小、水量多少、内在茶味积累多寡影响，不能随便一刀切。 但已经煮沸的茶汤，原则上不需持续加热保持滚沸。 将煮茶当成煎药汤，达到“三碗水煎一碗汤”的做法，更是极为不靠谱，不能参考模仿。 《7》 真正的好白茶，煮了之后茶味不会苦涩刺激。 哪怕煮茶方法没选对。 投茶多了，煮茶过久，将大量茶味浓缩在一壶汤水内，让茶汤喝入口特别浓苦。 但这种被煮浓的“苦”，与问题白茶的“劣质苦”存在本质区别。 单纯被煮苦的茶，不妨碍茶汤喝入口，汤感醇厚柔滑，质感动人。 并且，这阵子浓苦滋味进入口腔后，也能快速散开。 不会一直黏腻在舌面，一直化不开。 喝下几杯茶，回甘生津明显，喉间会感觉很舒服。 但劣质茶的苦，劣性难除。 苦味刺激，涩口难忍就算了。 关键是，喝茶时，除了苦味外，尝不出任何茶味特点。 整款茶从头到尾，毫无优点。 遇到这样的“劣质苦”，不论如何也不应该原谅！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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