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昨天一个粉丝朋友给我留言，说他的一个亲戚谋到一个食堂承包单位的工作后，就坚决不让孩子在学校食堂用餐了。这让我不禁想起几年前在美国考察学校食堂的旧事。 参观美国的学校食堂，只是那次美国私立学校考察计划的意外，当时同去考察的一位国内私校校长面临食堂对外招标的工作，突发奇想，想看看美国学校的食堂是如何运营的。  考察过一圈之后，我们不禁感叹，理念的不同决定了结果可能走向两个极端。 首先，美国的学校食堂也是外包制。但仔细了解就会发现，这外包制本身也有很大不同。  我们国内的食堂外包属于全部外包，管理、采购、运营，人财物皆由承包方负责，学校虽有监管权，但老实说只能监管看得到的，至于看不到的只有一筹莫展。 美国的食堂有一点不同，那就是食堂的所有工作人员，比如厨师、服务人员还属于学校员工，由学校来发工资。承包方只有少数管理人员属于自己。这样做表面上增加了学校的运营成本，人员工资都自己开，何必外包食堂呢？  但细想之后，却觉得大有道理。正是因为大量食堂员工属于学校，在监管上才能深入到很多不太透明的环节。同时，也因为这个机制，使承包商的工作任务也非常明确，他们就是要做好运营管理、做好食品品质的把控、做好食材供应商及其他服务商的管控、做好菜品的营养设计。 简单来说，美国食堂的承包商就是赚专业的钱，赚的是服务费；而我们国内食堂的供应商显然赚的是关系的钱，不但赚差价，还要赚拿不上台面的钱。  美国食堂的另外一个特点就是服务外包，分工明确，追责清晰。 食堂的承包商会把卫生、消毒、下水清污、除虫、设备维护等工作委托给专业下游服务商完成，极少自己操作。这样每一个环节都有监管，哪一个环节出了问题很容易清晰责任，最重要的是服务商的专业度，可以保障整个食堂运营的效率，最大程度地保障卫生和安全。  这个体系实际上就产生了三重监管机制：承包商自己的监管，校方通过自雇员工的监管，政府管理部门的定期监管，基本杜绝了食堂运营中的大部分问题。 美国学校食堂还有一个显著特征，就是在食材采购上，只选取可追溯的供应商。  笔者在学校食堂看到的采购清单，记载之详实令人震惊，每一款食材的供应商、加工商、养殖批号、检测批号一应俱全。而且采购上尽量选取本地供应商，一方面缩短追溯链，另一方面更好地保证食材的新鲜度。 而一个供应商服务学校几十年的情况比比皆是。  还有很重要的一点就是美国对学校食堂的监管极其严格，而且惩罚极重。重到什么程度呢？倾家荡产都是轻的。特别是在美国这种极重个人信誉的社会，一旦在食品安全上出了事故，别说在行业再也混不下去，将来像样点的工作都不好找。 为了监管食堂的承包商，美国学校还有妙招，那就是大力发展义工机制。而义工主要来自于学生家长。很多学生家长每周会抽两到三小时来学校做义工，而去的最多的就是学校食堂。  想想看，每周都有几个学生家长来食堂，表面上是帮忙，其实就是代表所有家长来监督，这威慑力是极强的，哪里有承包商敢胡来？ 那次从美国考察回来，我和那个私立校长又见过几次，还去学校的食堂看了看。看得出那位校长还是吸取了一些考察的经验，比如，在食堂里安插了一些学校的合同工；定期邀请家委会代表到学生餐厅用餐；对食材供应商的招采从承包商手中剥离；将食堂分成多个，外包给不同承包商，以形成竞争机制等等，但实话实说，总有些隔靴搔痒之感。  拿校长的话说，那就是光有意识解决不了问题，制度再规范，监督再严格，只要下面抱着上有政策、下有对策的思想，狠下心赚钱，总能钻到空子，防不胜防啊。 由此想到这几天争议巨大的预制菜，也有一些感想。也许推行预制菜的初衷，就是解决当前学校食堂的承包乱像，至少在食品卫生与安全上让监管变得更透明清晰。 但现实的问题是，没有有效的监管模式和手段，不上重典，往往是按下葫芦起了瓢，老经验抵不过新问题。  |
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