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台州是什么味？ 在三三（刘姗姗）的笔下 台州是一片星罗棋布于 山海之间的广阔天地 台州的食物也自有真味 总结来说，那就是 鸡有鸡味，鸭有鸭味 年糕糯，豆腐滑 海鲜猪油，姜糖酒
烟火三十六味 三三（刘姗姗）著 本书包含三十六篇“色、香、味”俱全的饮食笔记，从产地、市集、家宴、小吃、餐馆等不同视角，呈现中国六个富含特色的味觉目的地：南京、苏州、台州、四川、潮汕、云南。 关于台州的美食，三三在书里一共写了6篇，分别为“琐碎金鳞软玉膏”“马鲛尾与小青蟹”“挖最嫩的笋，尝最冶的春”“紫阳街旧食”“台州的早晨”和“椒江花园路菜场”，她将其命名为“台州山海经”。 自然，台州有山有海，食材繁多，有鲜甜的海味和丰盈的山珍，也就养出了一群热爱美食的人们。让我们一起跟随三三的笔墨，来吃“台州”~ 吃海鲜
大黄鱼 大黄鱼有甚好吃？苏东坡已总结得很好：琐碎金鳞软玉膏。台州菜下手重，什么食材下锅前都先炒猪油、炝老姜、洒老酒、下红糖，当地人称此为“家烧”。
大黄鱼入锅，家烧入味而身形不散，汤汁醇亮，筷子插下鱼肉呈瓣状，入口酥滑，鱼鲜穿透味蕾，鱼肉腴滑而无一丝残渣。若能得三五斤重的野生大黄鱼，似这般下肚，就是大写的饕餮人生。
位于大陈岛的海上养殖基地
马鲛尾 渔民喜欢把刚捕到的马鲛身体微卷，放在盆中。和别的鱼不同，马鲛身体不会随生命消逝而瘫软，反而绷成弓形。尾部分叉平缓的巨母鲛，身价甚至媲美野生大黄鱼，若是剖开鱼腹见鱼卵尚未成形，那这只母鲛连葱姜都不须放，仅用腌渍雪里蕻加水煮，鱼肉便洁白细润，一丝腥也无。尤其尾部集聚着大量鱼油，是初春最顶级的“糯”。
清明前的马鲛，身价骤增
小青蟹 蟹农小屋守在田边，他们吃蟹不用蒸，活蟹加酒加姜，直接放在铁锅中水煮。煮到水干透，风味尽收回蟹中，膏黄半凝，嫩肉含汁，热气腾腾地掰开，也不用蘸什么调料，连膏带肉吮一口，鲜到太阳穴狂跳。
黄酒煮青蟹 小青蟹上市时，正巧遇上当年新收的小土豆。看着两不相干的食物，台州人偏就凑在一起了。青蟹斩半，膏黄用猪油煎香，烹入老酒、头抽、鲜姜与红糖，再与嫩土豆一起烧酥，当土豆表面微微起一层焦，汤汁醇厚时，遍撒青葱起锅。吸饱了蟹汁的土豆，质地绵甜细腻，表面有焦香，甚至比青蟹更出彩。啃罢蟹身，吃足土豆，再盛一碗热饭，淋上几大勺盘底蟹汁，猛扒几口，便是神仙也不换了。
青蟹的花样吃法 吃春天
春笋 在台州，土质越软的山，春笋越脆嫩，黄土岭一带红泥疏松，正是上等巨笋的家乡。那里拥有漫山遍野的大竹，每根身上都刷着一组白漆符号，代表属于山下某个笋农。
这些巨笋距离临海城区不过半小时车程，一路倒置可最大限度保存笋汁。抵达后立刻进后厨，切厚片与东海鱼鲜一起打边炉，几十秒即断生，清甜无渣；斩大块同火腿、腐皮一起慢炖出奶汤，是上好的腌笃鲜；加头抽、老酒与红糖来油焖，嚼起来丰润嫩滑，不知胜红肉多少。
咸肉烧笋
油焖笋
食饼筒 十多盘菜摆满圆桌，转盘一旋眼都花了。炒豆芽、烧豆面、拌蒿菜、春韭滑蛋、嫩炒蚕豆、家烧大肠、红卤豆干、响油缮丝、炝爆嫩芹......当然少不了一碟清炒笋丝。足足十几种菜码，东一筷西一筷，花花绿绿卷在一大张现烙的麦饼里，封口前还不忘再灌一勺肉汁。
这张麦饼也不简单，手工打匀的嫩粉团，摊在薄施油脂的铁板上，炭火快烘几秒即成，大如铜锣，薄可透光。
小红书@ponyuu 吃早餐
姜汤面 制作姜汤面是个精细活儿，须两个火眼齐开，一锅煮面、一锅煎蛋。
煮面用炒锅，大火烧热，扔进几片肥肥的五花肉，炒出猪油香，随即下一篮子小海鲜以中火慢慢煎香，等到肥蟹膏黄溢出、肥蛏露出白肉、蛤蜊开盖、鲜虾殷红，冲入嫩姜汁与老姜汤。
此时锅中一片金黄，姜香暴涨，再冲入沸腾的大骨高汤，下些嫩菠菜、笋丝、香菇、腐皮，煮到半熟，投一把风干细米面。趁着面熟汤沸时，果断烹入半勺老酒，酒香被高温瞬间激发，最后顶上刚刚煎好的焦边儿嫩鸡蛋，就可以上桌了。
麦饼 台州麦饼与温州麦饼最大不同在于肥糯，饼皮酥脆、饼芯酥软、馅料充足，附带焦香。
此刻，冷饭麦饼已热腾腾地包着饭粒，菜干夹在其中，菜汁咸鲜；若是选了土豆泥麦饼，那中央溏心的土豆泥极烫，边吹边咬边流淌，最香还是鸡蛋肉麦饼，碳水与脂肪互撞，既吃饱又满足。
面结 台州人做面结要些功夫。腐皮须用温碱水先泡软，质地不失韧度，滑嫩又带光泽，再包进嫩豆腐与鲜肉馅儿，一只只肥满圆润，放在大笼里蒸熟。
小红书@三十 浸面结的汤也要些功夫。一要底汤鲜烫清澈，须用大骨与鸡架熬足时间，漂星点油花，二要烫些新鲜的本地青菜或鸡毛菜，厚身碧绿有菜香，三要布满气孔的油豆腐，能吸鲜汁；四要台州山薯粉丝，滑溜细韧；五要一把现磨白胡椒粉，临上桌才撒，辛辣扑鼻。端起这一碗汤，喝一口热身开胃；再拎面结，前一半吃原味，肉汁夹带嫩豆腐，喷涌而出，后一半蘸些熟酱油与米醋，豆鲜肉滑还多一分鲜。
小红书@小企鹅
炊圆 生糕捏成碗状，塞进一团鲜肉馅儿，上不封口，一只只滚圆肥壮立在笼里。上炉蒸到肉酥皮滑，一碟三五只上桌，盘底还要浇一层卤肉汁。糯米蘸汁热酥软黏，肉馅儿肥润汁鲜，越嚼越香。
泡虾 发酵过的粉浆在热油中迅速鼓起，火候与时长全仗摊主经验，少一分食材不熟，多一分面浆就老，恰到好处时即刻出锅，一张浑圆焦黄的油鼓稍沥余油，拿油纸一包，就递到食客手中。
小红书@陈碧玺 泡虾不能等，一定要站在锅边即刻就咬。“咔嚓”一声饼皮酥脆，连着些肉碎、虾膏，偶尔咬到颗油渣，那些挂着嫩面的蛤蜊与鱿鱼更香滑，比寻常糖油饼可是精彩多了。
小红书@锤子子锤锤锤锤 去哪吃
紫阳街 过了永靖坊，遍地是小馆，糟羹铺子、扁食馆、麦虾摊儿、白水洋豆腐坊、浇头面馆......每隔几步就能闻到饭香。
沿街卖海苔饼的不少……香气慢慢自缝隙里钻出来，浓得粘衣袖。趁热第一口极酥，馅儿烫滑，带着海味与油香，吃够了再打包。
吃扁食的方法也不拘一格。汤食加些紫菜、虾皮、嫩韭叶；拌食加些辣椒、酱油和米醋；油炸、水煎，皮子酥脆，咬起来爆汁。
临海的扁食 青草糊是夏季的街头饮料，取山中的甘凉青草，加水煎煮，取汁冷凝后成糊，黑亮亮、明晃晃地闪着水光，盛在碗里加上砂糖、蜂蜜水、芝麻，滴几滴薄荷油，躲在树荫下，听着蝉鸣，咕噜噜一勺滑进肚子。
蛋清羊尾与北京清真馆子里的炸羊尾很像，是把加了麦粉的蛋清搅打成雪团，包些细豆沙和猪网油进去，团成丸球，扔进油锅里炸。蛋白遇热即刻鼓胀，滚圆嫩黄地捞出来，蘸上厚厚一层白砂糖，站在街口捧食，极为绵甜酥烫。
椒江花园路菜场 围在花园路市场外圈的小吃店，动辄都有二三十年的历史。
小红书@巧克力大泡 吃罢早饭往菜场去，这时人最多，菜最鲜。
台州人家宴经常最后上一盆白烧水潺，连汤带肉吃着暖身。
五月进入禁渔期，是吃鱿鱼和贝壳的季节。小贩档口上一次能摆出二三十种大小贝类与鱿鱼。
滩涂类的望潮与跳鱼，鲜滑程度丝毫不逊于大鱼。
仙居杨梅、大石葡萄、涌泉蜜橘、玉环文旦，几乎包揽了水果摊子上的四季风景。本地人舌头精，只吃枝头上自然熟的果子。
仙居杨梅
大石葡萄
涌泉蜜橘
玉环文旦 |
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