台州菜的密法：家烧

如果审视食材、菜式的传播路径，我们往往会发现一股鲜明的自上而下的力量。诸如欧洲人曾视为奢侈品的香料和蔗糖、周天子每餐搭配的六十瓮酱、明太祖御膳房里流传出的南京烤鸭……不过另有一些食物，因某些特定因素而奔涌出相反的径流，逆势而上 —— 家烧就是其中一例。

今天，在浙江一代的餐厅菜单上经常可以见到以「家烧」二字开头的菜肴，从出场率与点单频次来看，家烧的流行势头方兴未艾。家烧是台州菜标志性的烹调方式之一，曾经，台州只是一个面目模糊的地名，分列于南北的宁波与温州交相辉映，遮蔽了它的萤萤之光，于是，这里的厨师选择接纳，取两方口味平衡，再汲取闽粤地区对食材「鲜」的要求，融合而成家烧。

家烧的字面义就是家常烧法，但究竟是怎样一个家常烧法，还得从台州「敲梆鱼」说起。

四月，东海海域绵亘数里，暗流涌动，其声如雷。扁身弱骨、细鳞如金的大黄鱼正溯游回入海口，这趟旅程也是台州渔人一年中最重要的鱼汛。黄鱼鱼鳔会发声，鱼潮一路似海洋之歌。「歌声」为讯，渔人以竹筒探底，听音辨位，布下船阵。时机一到，轰隆隆敲起船梆，伴随水花，一条条「金龙」自动浮现，海面鳞光耀目。

这种捕鱼方式又被称作「敲罟（gǔ）」，源自明朝嘉靖年间闽、粤沿海一带，之后传到江浙地区。对体内有起平衡作用的耳石、惧怕震动声波的野生黄鱼，这是最狠的捕捞法子。过去，一顿轰隆隆敲梆，大小黄鱼即被震晕，漂浮水面之上，持海斗可轻易捞取。

自有记载以来「敲梆鱼」的最高丰收记录创造于 1974 年。当年，浙江组织了 2000 组机帆船前往大黄鱼的主要越冬渔场进行围猎捕捞，收获大黄鱼 16 万吨。临海的台州，在那段时间也迎来了黄鱼的大丰收。丰收的场面，可以借用明朝文人朱国桢的形容：「举之如山，不能尽。」

彼时，冷链保鲜技术尚未兴起，水产公司也吃不下，如今被炒到天价的野生黄鱼，曾经多到「烂大街」，通常以几分钱一斤的价格贱卖，家家户户都能烧来吃，吃不完的晒干，就是「鱼鲞」。袁枚在《随园食单》中特别称赞过台州的鱼鲞：「台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。」

不过，对于「无鲜勿落饭」的台州人来说，最好吃的方式还得是活鱼现烧。大黄鱼怎么烧？酒店的烧法颇具仪式感：京葱油灼黄鱼、灌汤黄鱼、鱼子酱焗黄鱼……普通人家的烹饪方式则简单直白：家烧。

用家里最趁手的那口铁锅上灶，锅热，炒猪油，条件好的，多煎两小片五花肉，油脂温度上来，手边常备的葱、姜、蒜三员大将最好一齐上阵。姜尤其重要，炝老姜，待猪油爆香，气氛烘托到位，就该请洗净的黄鱼入锅了。「滋啦，滋啦……」鱼皮被煎得金黄、微焦，此时用很少的黄酒、更少的生抽炝香，接着浇入很多的热开水，让黄鱼在锅里轻轻浮动，大火煮沸，小火入味，直至奶汤浓郁，撒把葱花就能出锅。

此时，盘中汤汁醇亮，黄鱼细鳞泛光，鱼肉早已入味，但身形不散；筷头轻拨，鱼皮之下，白玉色的瓣状肉曝露在氤氲热气中。本地作家王寒说鲜有三重境界，一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。吃一口家烧黄鱼，这三重境界就都经历完整了。你要是去问那个喂饱全家的掌勺人，家烧黄鱼的奥秘是什么？大概率会收获微微一笑：「无他，惟手熟尔。」

近年来，台州大陈岛不断创新海洋渔业养殖模式，首创铜围网养殖技术，养殖环境更接近野生状态，因此「大陈黄鱼」的肉质更加鲜美且无腥味。© 叶宾得

传统的「敲梆鱼」，本质上是一种粗暴的、掠夺式的捕捞方法，野生黄鱼从「举之如山，不能尽」到被列为极危物种，几乎绝迹，前后不过几十年。先是产量断崖式下跌，接着形不成渔汛，鱼潮之歌成为绝响。与此同时，野生黄鱼收购价年年上涨，直至每公斤上万元，与百姓餐桌基本绝缘。

转机的出现，一方面是敲罟作业被国家立法禁止，另一方面是以台州为代表的江浙沿海渔业养殖渐成规模。2022 年，仅台州大陈岛一地，就有 200 万立方米水体被用于大黄鱼养殖，年养殖产量达 7000 吨以上。

不迷信野味，就是美味的开始。在人工养殖的助力下，黄鱼重新回到了百姓厨房。在它离开的日子里，台州人并没有忘记家烧的技艺，在它回来的那一刻，家烧黄鱼的香味重新从袅袅炊烟里升起。

细究起来，「烧」的古意与今天不尽相同。在「烤」字出现以前，「烧」的烹饪含义基本等同于「烤」。《礼记 · 内则》记载：「鲂、鱮烝；雏，烧。」郑玄注：「烧，烟于火中也。」今天粤菜里的烧味，如烧鹅、烧鸭、叉烧等，都是沿用这个语义。而现代烹饪技法中的「烧」，指的是不接触明火，借油或水传热，将已经过炸制、煎制、煸炒或水煮处理的原料，加入适量调料与汤汁，先大火烧定基本色与基本味，再小火煨炖入味，最后旺火或勾芡收汁。用苏东坡的话总结即是：「少着水，慢着火，火候一到它自美。」

「烧」法下，又分红烧、白烧、干烧、葱烧和酱烧，其中红烧与白烧是最常见的做法 —— 但不见「家烧」。毕竟，前几者是以烹饪颜色或调味方式命名，而「家烧」是以场所命名。也因此，家烧可以千变万化，一家一味。如果一定要给这种烧法划定边界，那么最直观的解释是：家烧介于红烧与白烧之间，更像是红烧的减法。

红烧肉、红烧鱼、红烧排骨……以海鲜酱油、老抽酱油、红烧酱油上色为基本操作手法的这些红烧菜式早已家喻户晓。白烧，顾名思义，烧菜过程中加入的调味品最好呈白色或无色，以保证汤汁清澈、食材原色原味，代表菜如白烧四宝（鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮）、鸡汁烧广肚、干贝烧菜心等。

相较于浓油赤酱的红烧、清淡素雅的白烧，家烧会呈现出一种独特的乳黄色 —— 那是荤油爆锅、黄酒去腥，油脂和酒水在高温沸煮中产生的乳化结果。说家烧是红烧的减法，因为生抽可以少少几滴，但老抽绝不能碰。不光视觉上有深浅，味觉上也得拿捏，既不能寡淡，也不可浓烈，这种介于两方平衡点上的口味，就很考验厨师的调味技巧，同时必须保证食材的「鲜」度。台州恰好就有这「一招鲜」—— 海鲜。

台州水产品交易中心，满载的鱼运船陆续从东海渔场返回，在码头靠岸上货。© 台州日报

坐落在东海之畔的台州自古靠海吃海，台州民谣《月节鱼名》讲的就是台州人吃海鲜的时序：「正月雪里梅（梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六淡（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。」曾有大厨直言，台州菜就是渔家菜，原料就是这里的上百种水产。至于烹饪海鲜的奥义，重点是「鲜答答」，标准是「三美」（鲜美、肥美、甜美），浓油赤酱是暴殄天物，家烧方能让海味「鲜得猛」。

真正的中华美食爱好者自然不会放过猪油。有这么一种说法：台州菜的风骨，是由猪油、老酒与姜三大脊梁撑起来的。在对高油高糖望而生畏的当下，橄榄油等植物油似乎是更健康的选择，但在家烧菜式里，猪油扮演着必不可少的角色。家烧黄鱼或者鲳鱼，用猪油煎鱼，鱼身油润晶亮，鲜里带香；家烧萝卜的精髓，是用五花肉煸炒出油，或直接用炼好的猪油和蒸好的萝卜片翻炒，同样加一点黄酒、生抽，翻炒均匀后高汤焖煮，汤汁收拢后点缀葱花 —— 这就是与猪油相伴的、台州家烧「油然而生」的滋味。

2016 年，米其林第一次登陆中国内陆，于上海揭榜。来自浙中沿海小城台州临海的新荣记跃然榜上，自此开启耀眼夺目的摘星之路，在接下来的几年里一路高歌猛进，成为目前拥有最多米其林星的中餐品牌。

正是新荣记这艘大船载着家烧黄鱼走向了所有人，曾经少有人知的地方风味从此有了清晰的轮廓。用家烧黄鱼代表新荣记，进而代表台州菜似乎是顺理成章的。「家烧」与「黄鱼」，恰是台州标志性烹调方式和高品质本地食材的精彩结合，菜的后头，一张富庶却质朴的台州面孔隐隐浮现。

饮食嬗变，从寻常百姓家走出的家烧，开始出现在连锁餐饮和高档酒店的菜单上，越来越有自成一套的架势。家烧的流行，再次印证了「天时地利人和」的取胜公式。美食榜单的加持、优渥的物产和富庶的生活条件、前赴后继的餐饮经营者，共同构成了这条专属于台州菜的密法。

参考文献：

《台州大陈岛：擦亮「大陈黄鱼」这张金名片》，人民网

《古人的餐桌 － 邀您共赏来自历代笔记的美味》，芮新林

《大话台州人》，王寒

《追鱼》，龚晶晶