理論知識(慕斯蛋糕的定义工艺和基础配方）

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​产品知识介绍

慕 斯

慕斯（MOUSSE）介绍

慕斯是一种冷冻的甜点，通常冰成硬块状，并使用鲜奶、水果来装饰，有时配以各种淋酱（SAUCE）供食.

MOUSSE在法语是泡沫的意思, 既产品很清爽滑口。制作时加入（如巧克力、果泥、蛋黄、橙酒等），最后加上打发的蛋或鲜奶油所成的馅即为慕斯馅。

慕斯是把做好的蛋糕体放入各种模框垫底或围边，在灌入一层或多层以上慕斯馅，然后放入冰箱冰硬、脱模、装饰即为成品。

慕斯制作过程：

慕斯分为三大类：蛋白体、蛋黄体、鲜奶油体。

吉利丁——白明胶与水1︰4隔水加热成液态，白明胶在10度以上呈流动体，0度——5度会形成固体，白明胶要化成水才可以加入炼奶、牛奶、此时还必须隔水加热。糖和蛋黄，必须打发，蛋黄体须隔冰冷至20度才可混合鲜奶油

酒不可以和鲜奶油放在一起，因为酒放在鲜奶油中，鲜奶油会急速变硬。

鲜奶油打发6——7成即可，太硬不好搅拌。

蛋白霜制做糖水至115度才开始打发蛋白，然后将115度糖水倒入打发的蛋白中。

果泥须与水煮至100度，5分钟才可杀菌，破坏果酸消毒，然后冷藏保存。

如做咖啡慕斯须用100度热水与咖啡煮开才溶解。

奶粉、玉米粉、糖粉1︰1︰1可制成表面装饰物叫防潮糖粉。

色素应用——草莓、奇异果、水蜜桃、须加色素。

10、巧克力慕斯：巧克力温度40度——45度须加入烤熟切碎过筛的核桃。

11、咖啡慕斯须加咖啡酒。

12、酒做任何东西都要最后加入。

13、模子要与巧克力边饰距离1.2公分。

14、蛋黄体杀菌必须隔水加热至85度。

名称

慕司工艺

步骤

工艺流程1

吉利丁与4倍冷水搅拌隔水加热，化至无颗粒状。2蛋黄与糖打发冲入70度鲜奶或水、杀菌。

3柠檬皮只用绿色的部分，或黄色部分。

4罐头类水果一律与罐头内的糖水一起粉碎。

5乳酪必须用机器先行拌软。

6鲜奶不可加热到100度，会分离。

7鲜奶不可打发超过7分的发度。

8蛋白霜的糖水必须煮至115度，才能打蛋白。

9酒与柠檬汁最后才能加入搅拌。

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茶粉必须先拌80度的热水才能加入搅拌。11

杨梅与新鲜樱桃都可制成慕司。（用草莓慕司配方）

12猕猴桃果泥必先与水煮开100度才能使用。

13果冻粉必须先与糖混合在塑胶袋中，再倒入煮沸的水中。

14蛋黄体冷却至10度，分3-5次倒入鲜奶油拌匀。15

慕司必须制成口感膨松，比重轻，口感好，商品能用勺挖起食用。16

果冻、奶酪成品不可放入冷冻，会脱水，导致产品无法销售。

17白兰地酒精成份40度以上对半使用。

18雪花糖：葡萄糖粉1：淀粉1

19拿破仑霜：维佳奶油1：奶粉1

20焦糖布丁：1000g水、150g糖、40g明胶（明胶需用4倍的水溶解）

21水晶果冻：1000g水、1000g果汁、100g糖、50g果冻粉

22栗子鲜奶油：栗子酱1：打发鲜奶油1（两者混合搅拌）

23吉士鲜奶油：（1000g水、300g吉士粉）搅拌，再加入1000g打发鲜奶油

24红豆鲜奶油：颗粒豆沙1：打发鲜奶油1（两者混合搅拌）

25芋泥鲜奶油：芋泥1:打发鲜奶油1（两者混合搅拌）

26脆皮巧克力：巧克力1000，色拉油200

27压模巧克力：巧克力1000，色拉油100

28薄盘使用：每板4片蛋糕相叠起后必须有5－6公分高。

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各种西点淋面
代脂纯黑镜面淋面酱（最简单实用的配方）


A、溶解的植脂奶油（30摄氏度）200G
B、（完全溶化的）代脂纯黑巧克力200G

操作方法
将A\B两部分均匀混合即可使用，注意淋面时的淋酱温度应控制在25至28摄氏度，慕斯一定冷冻零下10摄氏度以下淋上去效果最佳，未用完的可以冷藏储存。

配方02
纯脂黑镜面淋面（口感最好的配方）

A、安佳淡奶油250G（隔水加热至35摄氏度）
B、葡萄糖浆250G
C、吉利丁5g（20G水溶解）
D、纯脂苦甜巧克力350G（微波或隔水融化）

操作方法
将A\B混合隔水加热至35摄氏度，加入融化好的C部分混合均匀，最后与D部分完全混合过筛备用，注意不要搅动出气泡。在28至30摄氏度时淋面效果最佳。

配方03
白色巧克力镜面（最简单实用的配比）

A、代脂白巧克力：200G
B、植脂奶油200G
C、牛奶50G
D、吉利丁片5G（20G水融化）
E、FTD白巧克力色豆5G（根据需求适量增减）


操作方法
A\E部分隔水（或微波）融化，B部分隔水加温至35摄氏度左右，C\D部分混合后与A\B部分混合即可，注意不要搅动出气泡。在25至28摄氏度时使用效果最佳。

配方04
纯脂白色巧克力淋面

A、纯脂白巧克力200G
B、安佳淡奶油80G
C、葡萄糖浆（DE80）120G、
D、吉利丁片7G（28G水溶解）、
E、牛奶80G
F、甜炼乳20G
G、FTD白色色豆（油水双用）5G

操作方法
A\G部分隔水融化（或微波），B\C\D\E\F\G混合隔水加热至40摄氏度，最后将2部分全部混合拌匀过筛即可。淋面时25至28摄氏度效果最佳。

配方05
红色镜面淋酱（可替换色粉颜色，做出彩色淋酱）

A、代脂白巧克力100G（切碎备用）
B、吉利丁片8G（40G水溶解）
C、PCB红色色粉4g+PCB黄色色粉1g（不能用色素代替）
D、甜炼乳70G
E、葡萄糖浆100G
F、太古A级糖粉100G

操作方法
将D\E\F混合放入复合底锅中煮开后，加入B\C搅拌均匀最后加入A混合至完全融化过筛即可，在27至30摄氏度下使用效果最佳。可冷藏保存。

配方06
黑褐色皇家树莓淋酱
（高成本，适合酒店等高档群体）

A、安佳淡奶油120G
B、法国香水牌冷冻覆盆子果泥80G
    （延伸配方其它口味果泥）
C、纯脂调温苦甜巧克力130G
    （延伸配方白色调温巧克力）
D、FTD红色巧克力色豆5G
    （延伸配方FTD彩色色豆）
E、甜炼乳20G
F、新西兰大黄油60G
G、葡萄糖浆45G(延伸配方加5G吉利丁）

操作方法
将A\B部分放入复合底锅中煮沸加入E\F\G部分，最后加入C\D部分至完全溶解，注意不要搅拌出太多气泡，过筛后使用。（延伸配方可做出各种口味如芒果、草莓等，在选择色豆配色时要注意一致）。

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烘焙企業慢慢走向死亡的征兆：

②没有内部竞争。

③没有良好的薪酬机制和晋升机制。

④没有灵魂。

⑤领袖没有领导和组织能力。

员工的三大问题导致状态不好和业绩不理想

①抱怨（抱怨任何人任何事）。

②没有自信。

③不相信（不相信自己的品牌、不相信自己的产品、不相信自己的团队和领袖）。

④没有信念（成功的信念）。

⑤立场不坚定。

 员工的三大死穴

一、太把自己当回事

①不自量力。

②刚愎自用。

③不思进取。

 二、太不把自己当回事

①不自信。

②不自爱。

③不自重。

 三、不知道自己怎么回事

①我是谁？我要什么？

②谁能给我？

③怎么实现？

导致品牌塑造失败的五大弊端

①诋毁其他品牌做生意。

②广告宣传不新颖（品牌包装没有定位）。

③整合资源太少。

④团队建设出现问题。

⑤客户维护太差《没有真正做到产品好,“好服务、服务好”》。

 老板的10大死穴

①没有人情味。

②没有兑现承诺。

③不懂如何演说和表达。

④没有发自内心帮助员工实现个人价值 。

⑤没有帮助员工承担责任。

⑥没有起到带头做事作用。

⑦用过去君王制度管理共产主义员工。

⑧没有合理使用机制。

⑨不懂的学习甚至不让员工学习。

⑩分配出现问题。

 店面的老板有许多相似的特点：出身草根、不怕吃苦、白手起家，通过努力打拼如今生意稳定。在朋友眼中，他们可能已经算得上“事业有成”，是典型的励志人物，但从生意的角度来看，仍处在非常初级的阶段，离成功的店面还有很远的距离。

这些店面有很多共同的特点，即规模多年维持现状，无法突破，甚至越做越小。其中的很多人当然想将店面进一步做大，最好成为连锁，然而常常只能望而生叹，心有余力不足。究竟是什么原因呢？或许是因为下面的几个问题制约了店面的发展：

第一，以赚钱为目的，没有理想。大多数人的创业是被逼的，家里穷，读书少，找不到好工作，自己出来打工，给别人洗车、当技师，然后慢慢地因为要攒钱结婚，或者想要生活变好点，又或是不想再受老板的气、看老板脸色行事，所以只有自己开店这一条路。目的是改变个人的贫困状况，做事的出发点以赚钱为标准，根本谈不上有改变行业或社会的宏大理想，这导致两个弊端：一是为了赚钱绞尽脑汁，急功近利，为了利益常常忘了品质，为了节约成本，不惜使用劣质产品，这部分企业难以做大。二是小富即安，追求生活的稳定，失去继续奋斗的激情。

有部分老板见事业小有所成，便自我感觉良好，觉得应该多享受了。遇到困难容易打退堂鼓，遇到机会不敢上前尝试，不愿再冒险往前冲，老想着留退路。

第二，缺乏现代企业意识。品牌店相对技术含量较低，如贴膜、抛光、镀膜等技术型服务，并不十分复杂，技术难度与要求也不是很高，所以，在早些年机会很多，只要胆子大肯吃苦就能赚到钱。时过境迁，在现在转型升级的大环境下，曾经辉煌时代的经营思路已经无法适应如今的时代了，渐渐地沦为被淘汰的对象。在他们的脑子里，仍然停留在过去简单的阶段。没有销售意识、品牌意识以及借助外脑的意识。这些是成为与现代市场接轨所必须的特质。

第三，没有资本和金融概念。很多人还是小农意识，稳打稳扎，量入为出，希望一步一步滚动发展。有些老板甚至认为负债是不好的，从来不向银行贷款。这样的做法看似稳健，没有风险，实际上蕴藏的风险极大。连锁餐厅、连锁酒店、连锁美发比比皆是，而且其中出现了不少的上市企业，家居行业却一直怯怯缩缩。市场竞争，大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼，机会稍纵即逝，不抓住机会迅速壮大，迅速规模化，就会被挤出市场的领头队列，错失成为龙头的机会。

第四，不懂学习。这里面分为两种极端情况，一类人是只知低头走路，不知抬头看路，工作十分勤奋，整天守着自己的一亩三分地，凡事亲力亲为，无暇顾及学习，也不去借鉴同行或跨行经验，坐井观天，不知如何进步，自以为已经做到最好，没有进步的空间。不得不承认此类老板的勤勉与努力，可不出去拓宽眼界与丰富知识是无法选择出最好的发展方向的，最后让自己疲惫不堪却难能进步；另一类人对知识饥不择食，不加甄别和选择，四处参加培训和听课，今天听到这个老师讲得好，回来便对店面进行大刀阔斧的改革，明天看到另外一本书写的也不错，就又在店里进行实践，后天听到那个理论很兴奋，又将前面的调整推倒重来，反复折腾，最后整的不仅没有效果，还使得财散人尽，元气大伤。自身知识水平有限，可以借助别人的力量，比如聘请知识渊博、经验丰富的店长。但这些老板通常对职业经理人不信任无法放手让其去干，或心疼需要支付的高额薪水。结果往往双方不欢而散，折腾一番之后又要从头收拾。

第五，不愿分享利益。抛弃其他一切，一味追求自己利益最大化，没有利益共享的理念。比较集中体现在从外部想方设法压榨客户和合作伙伴，使店面口碑越来越差，客户不愿再次光顾，合作商不愿再次合作。在店面内部只有罚款没有奖励，克扣员工薪水奖金，离心离德，导致员工怨声载道，纷纷离开。

人各有志，有的人的梦想是建立商业帝国，有的希望稳定的生活，我们不能评判谁对谁错。但在暗波汹涌的商业界，想要稳定的生活可能选错了地方，在竞争中追究稳定就意味着在追求风险、在追求灭亡。

店面的老板有许多相似的特点：出身草根、不怕吃苦、白手起家，通过努力打拼如今生意稳定。在朋友眼中，他们可能已经算得上“事业有成”，是典型的励志人物，但从生意的角度来看，仍处在非常初级的阶段，离成功的店面还有很远的距​。

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