散文丨盛慧：等待时光鲜美

昵称64786783 2023-09-12

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等待时光鲜美

文丨盛慧

中国人素来追求天人合一的哲学观念，并将这种观念贯穿到生活的方方面面，具体到饮食上，就是以鲜为先，不时不食，追求本味。

民以食为天，味又以鲜为先。古人有云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”鲜一直是对于美食的最高评价。对于知味的食客来说，鲜是一种足以让心灵融化的美妙感觉，是舌尖上的天籁。

我对鲜的最初记忆，应该是外婆带我去溧阳县城吃的那碗小馄饨。依稀记得，小店在长街的拐角处，透过玻璃窗可以看到店里坐满了人，气温很低，热气将煮馄饨的师傅团团围住，旁边有两个胖胖的大妈在包馄饨，她们用筷子将馅料刮进馄饨皮，轻轻一捏，一只馄饨就成形了。我脚下好像生了根，呆在那里，定定地看，口水滴到胸口，几乎要滴出一个洞来。外婆心知肚明，微笑着摇了摇头，拉着我走进店去。店里很暖，热乎乎的空气让我手上的冻疮一阵阵发痒。外婆掏出一块手帕，取出一张张皱巴巴的旧钱，买了一碗，一口一口地喂我。馄饨只有拇指般大小，馅更是少得可怜，汤却极为鲜美，用我们老家的话说，叫“鲜得掉眉毛”，那种近似于灵魂出窍的美妙体验让我至今难以忘怀。由于时间过于久远，我甚至常常产生了一种错觉，分不清这到底是现实还是梦境。或许，鲜美带给人的幸福感觉原本就接近于梦境吧。

“五味之始，以淡为本。”粤菜简约清淡，追求的是淡中之鲜，鲜中之甜。鲜是粤菜的灵魂，是入口时的惊艳，甜则是隐隐约约、不绝如缕的余味。鲜与甜的完美融合，便是粤菜征服味蕾的秘密所在。

我从小吃的是苏锡菜，浓油赤酱，口味甚甜，这种甜与粤菜的甜是大相径庭的。苏锡菜中的甜，大多是调料的作用，而粤菜则更强调食材本身的甜。各种美好的味道交织在一起，最终在齿间化成隐约的鲜甜，那种清爽、空灵的感觉，让人无比幸福，仿佛成了一片轻盈的羽毛。

“花木管时令，鸟鸣报农时”，节气是天地的呼吸，是自然的节拍，在不同的时节里，大自然悄然孕育着最鲜美食材，只有紧跟时间的脚步，才能品尝到最美的风味，就像茫茫人海中的两个人，只有在最恰当的时间相遇，才会擦出爱的火花。

大自然是最仁慈、最大方、最守时的馈赠者，顺应四时，循季而食，一直是岭南人古老而又朴素的智慧。“三月黄鱼四月虾”“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”“七九见河豚，八九见刀鱼，清明螺蛳赛肥鹅”“北风起菜心甜”……这些耳熟能详的俗语，代代相传。食材应时而变，口味也是如此，大体而言，夏秋菜式又以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主。

和北方的四季分明不同，岭南地区的时节变化总是悄无声息，日子过得飞快，像搞批发似的，除了一闪而过的短暂冬季，其他几个季节的交接一点仪式感都没有。在这里，时间主要是以美食的方式在舌尖流转，一道当造的新菜登上餐桌，才发现一个季节已经不辞而别，另一个季节已经悄然而至。“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。莫将闲事挂心头，便是人间好时节。”宋代僧人释绍昙的诗句，用在美食上，也是极为妥帖的。一道美食谢幕了，这有什么关系呢，还会有另一道在前面等待着你，这样一想，心里便永远充盈着美好的希冀。

广东人大多温善随和，甚至还有些大大咧咧，他们一点也不注重衣着，经常穿着大裤衩，蹑着拖鞋满街地跑，可对美食却万分挑剔，无怪乎大家开玩笑，“对广东人而言，什么都是浮云，唯美食和拖鞋不可辜负。”如果你问他们，何为人间至味?他们往往会用一句话打发你——鸡有鸡味，鱼有鱼味，这句话朴素而又玄妙，因为越简单的味道，往往越难企及。

粤菜的大厨们善均五味，对酱料讲究备至，他们认为，调味最关键在于一个“引”字，上好的酱油，应该鲜得自然，增香而不夺味。“味入味出”是烹饪的关键所在，即无味使之入，有味使之出。厨师们就像是食材鲜味的贴身保镖，他们像保护火种一样，小心翼翼地保护着它们。为了保持食物本身的鲜甜，厨师们喜欢白切、白灼、清蒸等最为自然朴素的方式。对于生食的古风，岭南人也视如珍宝。《粤东闻见录》曰：“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”

又比如吃火锅，岭南人称之为“打边炉”，不但叫法和四川、重庆等地不同，吃法也大为不同，川式火锅以麻辣著称，有着强烈的味觉冲击，如同舌尖上的重金属摇滚，而打边炉，则以清淡见长，像一曲舒缓怡人的《平湖秋月》。

岭南人通常以清水或高汤为底，其中，最具风味的还是顺德。顺德人最喜欢用粥水打边炉，本地人称这种粥“毋米粥”。做法是用大火煲米三四个小时，待水米交融之后，再用细渣格隔掉米渣，粥水细腻绵滑。粥体有一定的黏稠度，半透明，有光泽，用这种粥打底，可以涮海鲜、肉片，粥水像一件轻薄的外衣，将食材本身的鲜香紧紧包裹，让食材始终保持嫩滑的口感，如一个不受岁月侵扰的女子，肌肤水灵，眼眸清澈，内心单纯。吃到最后，粥底吸收了食材的精华，美味而又养生，喝上一口，会让人生出“香于酪乳腻于茶，一味和嘈润齿牙”的感慨。

万物皆有本性，烹饪绝非用调料掩盖其本性，而是借助火力唤醒其本味。因为，食物本味和人的真性情一样，珍贵而又可爱。《吕氏春秋》中有云：“以味为本，至味为上。”清人袁枚在《随园食单》中有言：“一物有一物之味，不可混而同之。”清代，曾经有一位叫红杏主人的人写过一本粤菜书，书名就叫《美味求真》。调味的目标，不是掩盖本味，而是抛砖引玉，引出食物的本味。过多的调味，反而会败坏味蕾，让舌尖惊慌失措，意乱情迷。我认识一位佛山本地的老太太，她对食物特别挑剔，用完餐后如果觉得口干舌燥，老想喝水，就会把那家餐厅列入黑名单，再也不会去帮衬了。

哲学家费尔巴哈说：“人就是他所吃的东西。”美食家布里亚·萨瓦兰也说：“告诉我你吃什么，我会告诉你是什么。”食物，就是一面镜子，追求什么口味，便是什么性情，岭南人的饮食，选材讲求正气，以性平味甘为上，食物滋养身体，也在无声无息中造就了性格，性平，使得他们心态大多平和，味甘，则是乐观豁达，时时寻找快乐，苦中也要作乐。