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“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂(蛋黄素)，并以希腊文命名为Lecithos(卵磷脂英文名为Lecithin)也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。但是由于蛋黄卵磷脂的制取受萃取技术、工艺的限制和成本的考虑，成功制取的量非常的少，即使有，价格也是相当的昂贵。所以通常所说的卵磷脂泛指的是大豆卵磷脂。卵磷脂是大豆中的重要组分，是含有氯及磷的脂肪混合物。20世纪30年代大豆卵磷脂又在大豆油脂加工的副产物中被发现，大豆中含有1.2%~3.2%的磷脂，它们是生物膜的重要组成部分，包括磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇铵（PE）和其他几种酯类以及极少量的其他物质。磷脂酰胆碱就是我们所说的卵磷脂，它是由磷脂酸和胆碱组成，卵磷脂中含有棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、油酸等多种脂肪酸 。浅黄至棕色透明或半透明黏稠液体或白色至浅棕色粉末或颗粒，有微弱的特异气卵磷脂是具有吸湿性的蜡状固体，在水中膨胀而成胶状液体。大豆卵磷脂具有很强的乳化作用，卵磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，容易受到光线、空气及温度的影响而变质，造成颜色从白到黄，最后变为棕褐色，大豆卵磷脂在受热和受潮的时候可以形成液晶 。由于大豆卵磷脂可以提高油脂中过氧化物和过氧化氢的分解活性，所以，其抗氧化作用在油脂的生产中被广泛应用 。大豆卵磷脂可用于W/O型乳状液中。由于其对离子环境比较敏感，一般是结合其他乳化剂和稳定剂而起乳化作用。大豆卵磷脂作为发泡剂在油炸食品中应用较多。它不仅具有较长时间的发泡能力，还可以防止食物黏连和焦化。在发酵食品的生产中，大豆卵磷脂可以提高发酵速度。主要是因为可以明显的提高酵母和乳球菌的活性。大豆卵磷脂是一种常用的天然乳化剂，且对人体非常健康。基于磷脂的营养构成和对生命活动的重要性我国已批准将精制的较高纯度的卵磷脂列入保健食品，卵磷脂在净化血管、调整血液流变性、降低血清胆固醇、维系大脑营养功能方面均有一定的功效。随着对卵磷脂研究的深入和人们生活水平的提高，大豆卵磷脂将越来越受到人们的重视和应用。大豆卵磷脂是非常好的天然乳化剂和表面活性剂，无毒、无刺激、容易降解，并且具有多种功效，被广泛应用于食品、医药、化妆品、饲料加工。卵磷脂的大范围应用，带动了卵磷脂生产企业的快速发展。* 中国高科技产业化研究会.大豆卵磷脂在食品中的应用[R].第二届特殊膳食食品研究开发与配料应用及法规交流研讨会.2015年. * 孟凡钢.杨振宇.闫日红等.大豆卵磷脂研究现状[J].大豆科技.2013年.第2期.
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