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此菜为雷州半岛一带的特色食物。 用料：黄狗1只(约4500克)，淡二汤50千克，姜块100克，陈皮25克，花椒（川椒）50克，香附75克，葱段100克，绍兴花雕酒50克，绿豆250克。 制作方法： 开膛：狗以鼻的灵敏度高而著称，但死穴亦在于鼻。所以，一般狗，是用绳绑着后腿将其吊起，用木棍向鼻击去令其晕，然后用长尖刀插入喉咙放血。狗血滴清后，用80℃的热水褪去狗毛和油衣。 将狗绑在一条长木棍子上，架在点燃的禾秆草上，慢慢燂香。这个步骤很重要，由于狗肉的臘味全在皮脂上。利用火燂，可以尽可能地将油脂迫出。同时亦可以煀入禾秆草所带来的烟香味。以表皮浓(焦)黑为度。 将狗浸入清水里，让烧浓（焦）的部位吸水回软，用小刀刮净。 之后开肚取脏，剖开狗头取出狗脑，剔去脊骨和四柱骨，即成脱骨狗壳，再用清水漂清狗血，以去其腔味。最后，将狗手脚（前后蹄）套入腩位中，用水草捆扎成团即成。 浸制：待狗坯捆扎好后，放入已爆香蒜头的热油中煏煎，目的是辟去肉中腥气，然后攒入3倍量的淡二汤，待淡二汤烧至“菊花心”（又有称“虾眼水”，即滚水的涌动不大，如“菊花”或“虾眼”的样子)为度的水温时，加入姜块、陈皮、花椒(川椒）、香附、葱段和绍兴花雕酒，而绿豆另袋包好，同时放入。用慢火焗煮约45分钟。 过冷：待狗肉浸熟后，捞起放入另一桶冰冻的浓香“白成水”中再浸泡，务求抑制表皮胶质流出和至表皮爽滑即成 佐料：香蒜汁、腐乳酱、芝麻酱、辣椒油。 ◎注1：虽然狗肉在至少汉代的时候就已成为肉食之一。但是，长久以来，狗不如猪、牛、羊幸运，能一直保留家畜的名衔，而是沦作野味看待。主要原因是狗肉的香味难以用短时间的烹调方法呈现出来，故有民间“隔夜狗肉”之说。但凡野味，要靠佐料来提香，狗肉也不例外。而腐乳则是吃狗肉必不可少的佐料之一。 ◎注2：吃狗肉之后，不宜马上进食以绿豆烹制的食品，如“绿豆沙”“绿豆糖水”等，原因是绿豆可令狗肉发胀。依据这个原理，我们可以在狗或狗时，将绿豆同时放入烹煮，使狗肉预先发胀。 ◎注3：《周礼·天官·内寶》云：犬赤股而臊。亦就是古人认为，若狗腿呈红色时，狗肉特别擅臊，不宜平食。另外，广东人拣狗非常讲究，拣狗要拣有“砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾”特征的。即平头的，耳朵卷而薄的，脚要纤幼（细）的以及尾巴粗而短的狗。 |
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