|
最近味精的话题上了热搜， 说是被谣言毁掉的莲花味精，凭借79元翻红。实际上， 味精的话题一直存在很多争议，不喜欢的人会列出很多理由，口渴， 致癌等等，喜欢的人每天没有味精就不能吃饭。 现在外面的餐馆里面的饭菜也是大量使用味精。 也有的说鸡精更好，到底鸡精味精有啥区别？ 这实际上和原来的食品添加剂到底好不好一个道理。 我们今天的生活和过去有很大差别。 食品种类很多， 食品选择也很多， 消费者对食品的要求也越来越高。 食品添加剂带来更多食品的选择， 消费者在追求食品的营养健康方面也有了更多变化。 今天从原理上解释一下味精鸡精的区别。 谷氨酸钠到底为何物？谷氨酸钠是味精的学名，味精又称味素，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品，主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。于1909年被日本味之素公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。谷氨酸钠是通过谷氨酸菌种，以淀粉为最初原料发酵而成的。德国的立赫生教授发现利用硫酸分解小麦面筋蛋白质最先分解得到味精的母体谷氨酸，1872 赫拉西惠与哈勃门、乌尔夫化学方法制出谷氨酸，1908 年日本的池田菊苗在研究食品呈味性时从海带中提出了谷氨酸，但是收得率低，劳动强度大。直到 1956 年日本协和发酵首先研究成功用微生物发酵淀粉方法制得味精，这种方法一直延续至今。 关于谷氨酸钠的小知识： 谷氨酸钠被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着很重要的作用。 ①脱氨基作用。谷氨酸在机体辅酶Ⅰ作用下，生成α-氨基戊二酸，其进入三羧酸循环（TCA），成为蛋白质和碳水化合物的中间代谢的一个重要连接者。 ②谷氨酰胺的生成和对氨的解毒。在机体内谷氨酸能与血液中的氨结合，生成谷氨酰胺，可解除代谢过程中所产生的氨的毒害作用。谷氨酰胺参加脑组织代谢，起能源作用，并能改善脑机能。谷氨酰胺还能与人体内的苯乙酸作用，生成苯乙酰谷氨酰胺，以解除苯乙酸的毒性。 ③谷氨酸在人体内可转化为糖，再进入糖代谢。 很多人现在都不太喜欢味精，原因主要有三。 一是坊间传闻味精对身体有害。传言称谷氨酸钠加热到120度时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性。实际上，焦谷氨酸钠并没有致癌性，只是不像谷氨酸钠那样具有鲜味，所以不建议炒菜时提早放入味精，要等出锅时再放，才会发挥它提鲜的作用。此外，味精对健康是否有危害一直存在争议，但过量摄入一定有危害。美国FDA等权威部门研究表明，味精过量摄入会导致肥胖、锌、钙、镁等微量元素缺乏等等副作用产生。 二是很多新型调味品的出现，在风味上比味精更胜一筹，一定程度上替代了味精的份额。一些复合调味剂虽然主要成分也是味精，但在此基础上还增加了呈味核苷酸、盐、动植物的提取物等，比单纯的味精口感更加，人们更青睐于这类调味品。 三是容易口渴，很多人在外吃饭回家口渴的原因就是因为有些餐馆加的味精或是食盐可能比较多。原因很简单，味精中含有钠离子，味精吃多了就跟盐吃多了一样，如果摄入了过多的味精，细胞外液渗透压升高，会使组织细胞内的渗透压小于组织间液的渗透压，导致细胞内的水分流出到组织间液内，使组织细胞脱水，细胞内水分少了，人自然产生口渴的感觉，从而通过补水以维持细胞内外的平衡，口渴是人体自身一种独特的保护机制，它可使人体免于脱水，当体内水分一旦恢复平衡，这种“保护性”口渴即随之消失。 鸡精是什么？ 鸡精仅是味精的一种，鸡精调味品作为最畅销的复合调味品之一，在近几年中迅速走进了千家万户，它之所以能在众多的调味品中备受青睐，得益于其优良的保鲜、増鲜的效果，在保证鲜味的同时，而又具有鸡肉香味的特点。其工艺是将各原料经混合、造粒、干燥后制成，是一种可以代替味精，比味精更高级的复合型调味品。由于其营养性与卓越的调味功能，鸡精调味品备受餐饮业和家庭消费的青睐，成为老百姓厨房中盐、糖、酱油、醋等日常调味品中的一员。使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，对人体有一定危害。 有些人以为鸡精是鸡的精华，这就大错特错了。鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。 其它鲜味剂 除了味精、鸡精外，现在市场上还有很多新型的复合鲜味剂，常作为味精的替代物或是风味改良剂应用在食品中。 1. 动物水解蛋白。采用鸡肉、猪肉、牛肉等畜禽原料提取的水解动物蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要， 更能体现动物原料的风味特点，而气味来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。水解动物蛋白中还舍有一些特殊生理功能的活性肽。 2. 植物水解蛋白。植物水解蛋白来自大豆、玉米、麦子胚芽蛋白。水解植物蛋白富含各种氨基酸和小肽，具有很高的营养价值，水解植物蛋白还具有预防食品过敏性作用。与单体鲜味剂相比,口感较好,但鲜味不足 3. 酵母抽提物。母抽提物是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、 啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备，在欧洲占有鲜味剂市场1/3的份额。 在食品工业中，酵母抽提物主要用作液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、动植物抽提物、罐头、蔬菜加工、饮食业等鲜味增强剂起着改善产品风味，提高产品品质及营养价值，增进食欲等作用。 4. I G。是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5-肌苷酸二钠和5-鸟核酸二钠的结合。是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一；与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称。味精曾被称之为味之素，最初从海带汁中提取获得，由于它具有独特的肉鲜味，常作为鲜味添加剂用于烹饪美食中。它的主要成份是谷氨酸钠，在机体内通过新陈代谢后被分解成谷氨酸和钠离子并发挥重要的生理功能。味精学名为谷氨酸单钠，由于人们对具有独特鲜味的谷氨酸钠很是青睐，往往会大量的添加到菜肴膳食里，有很多人认为，味精是有害的。果真如此吗？ 小贴士： ①鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知； ②鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物； ③鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量； ④鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。 对于味精鸡精等类似调味料， 大家要认识到它们本身是一种现代食品工业发展的产物，带给人们更多的体验和选择，当然任何食物都有量的要求，吃多了对人体都是一种负担。所以任何食物不要吃的过量对身体没有大的危害。即使有一定毒性，只要不过量，也不会对人体产生危害。 更重要的是享受科技带来的便利和满足感。 参考文献： 1. 程小华, 陈明之. 味精的合理使用[J]. 中国酿造, 2010, 29(3):13-15. 2．朱妞, 訾荣禄, ZHUNiu, et al. 浅议味精与鸡精[J]. 中国调味品, 2013, 38(1):3-4. 3. 张可潘. 浅谈味精工业发展现状及解决对策[J]. 商场现代化, 2015(9).
|
|
|
