《民国趣读·老城记》老北京03【8274】

诡秘藏书馆 2023-09-18

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《民国趣读·老城记》老北京

亲历老城风物，回忆市井街巷

寻觅舌尖文化，感受历史沧桑

第二辑

馋嘴美食汤汤水水都有宫廷味（下）

季臣阁：吃烤肉，最好是自烤自吃

烤肉的吃法，多年来没有什么太大的变化，只是随着年代的演变和顾客的要求，在肉料加工和作料调配方面日益细致罢了。前面说过，烤肉是蒙古族传来的。蒙古族人的性格比较粗犷直爽，喜吃羊肉，且以火烤为主。北京的烤肉，也体现了蒙古族人的这种性格和习惯。吃法是在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿置一铁圈，再放上铁条炙子，铁圈留一火口，以便投入木柴。

木柴最好用松塔、松柴或柏木。因为松烟和肉味混在一起，随风飘散，香闻四邻，挺有意思。用其他杂木当燃料虽也可以，但是没有松烟那股香味，就差点劲。在我幼年时，烤肉吃法和作料调配与现在略有不同。过去是先配好作料，放在一只碗里，另盛一碗凉水，把羊肉片在凉水碗里蘸一下，就放在炙子上翻烤，稍变颜色后用长筷子夹下，再蘸配料吃。这同吃涮锅子、水爆肚相仿。现在的吃法是在配好作料后，先与肉片搅拌在一起，然后放在炙子上烤，还可以往肉片里加生鸡蛋同烤。这样烤出来，滋味要浓厚得多。

过去所用作料一般有切得很碎的大葱末、香菜末，以及卤虾油、高酱油、料酒等。现在除上述作料外，又增加了一些，如香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等。顾客可以根据自己的口味自行调配。另外，现在吃的时候还配以清口的冰黄瓜、冰西红柿、糖蒜、大蒜等。总之，比以前古老的吃法，更为丰富多彩了。吃烤肉，最好是自烤自吃，边烤边吃。这样，肉的肥瘦、烤的老嫩、味的咸淡，都可以随意选择，自己掌握，更觉可口。如果让服务员代烤，拿到餐桌上吃，那就不仅减低了风味特色，吃起来还会不太合口。

吃烤肉，一般都要喝些酒，既助消化，又能利口。还有许多顾客喜欢把一只脚踩在炙锅桌旁的板凳上，边烤边吃边喝，别具一格。吃烤肉喝酒，早年间不使酒杯，用的是砂酒壶，嘴对嘴喝。尔后讲文明了，才逐渐用锡壶、酒杯代替。吃烤肉时的主食，早先是吊炉烧饼，近年来多改用芝麻酱烧饼和牛舌饼。烤肉伴米饭却不好吃。这好比吃烤鸭要吃薄饼或荷叶饼一样，已经由习惯变成固定的款式了。烤肉最要紧的是精选羊肉。张家口以西的绵羊为最好，其形状是黑头团尾。别的地方的羊，如北道羊，即北口外热河等地的长尾羊、大山羊，也可以，但不如西口羊肉嫩味鲜。

羊肉的部位要用后腿、上脑。后腿又分几部分，名称不同，有三叉、黄瓜条、元宝肉、摩裆等。老内行的顾客会点名要。也有客人专爱吃羊的内外腱子，并且要求切得稍厚一点，烤出来另有一种风味。早先烤肉就是羊肉，以后逐渐增加了牛肉，形成现在的烤牛羊肉。牛肉，选槽牛味牛为适宜，耕牛不行。出过汗的耕牛，肉太老。牛肉要用上脑、排骨、里脊，其他地方不用。

肉来之后，还有个加工过程，也很重要。一定要精剔细选，把筋膜、碎骨、肉枣等剔选尽净，不能马虎。然后用小箅帘布包好，压冰肉。要压24小时后，才能用。其肉更加鲜嫩，彼时有“赛豆腐”之称。这虽是夸大其词，但鲜嫩可口则是一般顾客皆知的。压好后，再切片。这需要有较高的技术。切肉片的刀是特制的，约一尺五寸长。切的时候，肉要选横竖丝，左手按紧，右手持刀，切成薄片，比涮肉片较窄小，宽二至三厘米，长七至十厘米，薄的程度要求透亮，至少半透明。刀口工夫是烤肉的关键。如果切得不薄，或者选的肉筋膜不净，烤后吃时会嚼不动，而且会有膻腥味。

为什么烤肉季百余年仍然存在，还能保持盛誉呢？其中没什么奥妙，就是货真。一个是用肉不凑合。我们每天清晨起来就到各处去找好的羊腿，北京城各大羊肉铺差不多全有过来往。一个是加工不马虎。力求把筋膜剔净，压好切薄。因此，烤出来的肉，香嫩可口，不腥不腻，紧嚼慢咽均相宜，很受顾客欢迎。每人吃一二斤，常常不能尽兴。许多不吃羊肉的人，吃后也赞不绝口。所以不仅一般顾客回去之后，一传十，十传百，还有些文人墨客投稿报纸，夸耀一番。因而烤肉季就逐渐扬名了。

王孟扬：西来顺的爬四白和鸭泥面包

在30年代，在西城新兴的商业区——西单，崛起一家新型饭庄——西来顺。顾名思义，西来顺是与东来顺相对立的，含有旧俗所谓“打对仗”的意思。由于西来顺经营得法，另开蹊径，这个后起之秀，居然与老牌号的东来顺势均力敌，浸假有后来居上之势。叙述西来顺的创业史，首先要介绍一下创办人褚祥。禇祥是北京南城牛街地区的回民，世业厨师，幼时随父兄替人包办筵席，被培训掌握了烹调技术。但他不以墨守旧规为满足，立志要改进清真范围的烹调技术，于是他就毅然打破回民惯例，先后投入汉族经营的大饭庄学艺，后来他又别有慧心地投入汉族西餐馆去学西餐的烹调技术。

经过数年之后，他全面掌握了过去所谓满汉以及西洋的烹调技艺。壮年的褚祥，看到东来顺的创业成功，也看到新兴的西单商业区，正缺一个具有规模的清真饭庄，于是醵资在西长安街迤西著名天源酱菜铺隔壁购置一所宽敞的房产，创办一个新型的清真饭馆——西来顺。西来顺一经开业之后，营业迅猛展开，不但声誉超过了前门外的老牌号两益轩、同和轩和萃芳园，甚至和东来顺平分秋色。这固然是由于地势的关系，而主要是它以一种新的姿态出现，在菜肴方面，除沿用过去的汉、满、回各族的高级品种并加以改良提高和特重色、香、味三个要素之外，同时还增加了很多新的品种。

过去几乎所有旧式饭庄，对于近代从外国引进的菜蔬如西红柿、土豆、莲花白和生菜等，一律拒绝使用，至于新的调料如味精、胡椒、辣酱油、咖喱，特别是番茄酱和牛奶等，更是坚决抵制，他们说是用了这些东西，就会破坏传统风味。而褚祥则决心打破旧的条条框框，大胆而富有创造性地把西餐和中餐调和起来，取人之长，补己之短，做到兼收并蓄，众美齐臻。但他并不是把西餐原封不动地照搬过来，因为那样就必须兼用刀叉，形成不中不西的场面。他利用新的菜蔬和调料，参酌西方的烹调技术，创造新的品种，增加食品花色。兹仅举出几种著名的新菜谱如下：

1.茉莉竹笋。竹笋就是幼竹内部的一种类似海绵的物质，烹制时先把干竹笋用温水泡开，然后截成适当的寸段，用上好的高汤（即鸡鸭汤）以文火清炖，一俟够了火候，立即盛入带盖的细瓷耳盆中，撒上一层新鲜茉莉花，立即将盆盖盖严，以防走味，俟端到席前时，再将盖打开，顿时迸发出一种清香气息，用瓷羹匙舀食，其醇浓清冽之感，是任何中西菜从未具有的。

2.爬四白。法用高汤和特种调料按不同的火候，分别煎炖中国大白菜心、茭白、鹿角菜和龙须菜，然后再煨以鲜牛奶汁。由于这四种菜和牛奶都是白色，好似一盘雪练，注于醍醐玉浆中，色、香、味前此未有，俱臻上乘，迥非旧菜所能企及。

3.鸭泥面包。制时将新鲜面包切成高厚半厘米的碎块，然后用香油炸透，务使其脆而不焦，并要保持高的温度。另将鸭脯捣成烂泥，用极热的高汤煨好，盛于纸盖的盆内，服务员一人端鸭汤盆，一人端面包盆，放到桌上，立即将盖打开，然后将炽热的炸面包块倒入滚烫的鸭泥汤中，因高温油水相遇，立即发出“嗤拉”一声，引起顾客的惊奇和笑颜，马上用勺食用，其味新颖醇浓，最博食客欢迎。每有生客慕名而来，点菜时说不上原名，只是说：我要那个“嗤拉”。举此三项，可概其余。正因为创制出一系列新的菜肴品种，褚祥成了北平的名庖师，而西来顺也成为与东来顺并驾齐驱的名牌字号。

为了和东来顺树立不同的作风，西来顺不卖涮肉，而于院内凉棚下，支炙架火，专门供应烤羊肉，其做法及吃法同于一般，不过认真供应精选羊肉及上好调料，做到货真价实，决不欺人，这是一般名牌生意所共同遵守的原则。褚祥于1947年7月间因病逝世，当时北平各家报纸，都以“名庖师褚祥逝世”为标题，追述其创建西来顺饭馆和打破常规创造各种新奇菜肴的事迹。褚祥去世后，西来顺由其子褚慈良和其他股东继续负责业务，因经营不善，不久倒闭。

刘文治：全素刘的素菜

旧时各大寺院的僧尼和信佛茹素的人，吃素菜讲究清素，从主料到辅料都要用素品，不能掺杂半点荤腥。全素刘的素菜就严格保证清素，绝对不用鸡鸭汤，而用香菜吊汤或用豆苗汤、黄豆汤、口蘑汤等；不用葱蒜，只用鲜姜；油是香菜油（用小磨香油渍香菜而成）。烹调制作时，都是用小锅烧透，使香味深厚，有甜有咸，甜咸兼备。全素刘由于做工精细，质量可靠，保持了宫廷风味，而又物美价廉，因而很受顾客欢迎。

我们为保证质量，保持信誉，制作时从不贪多图快，粗制滥造。但因家庭人手有限，所以每天在市场只能卖40斤左右，卖完为止。常常是货未到市场，顾客已在那里等候。货一到，两个钟头就卖完。那时东交民巷的国际俱乐部照例每月四次向全素刘定购素菜，招待外宾。所以每逢年节，我们全家人都要忙起来，通宵制作，仍是供不应求。全素刘的名声广为传扬。

有一次一位港商来京，慕名到东安市场找全素刘买素菜。当他见到我家货摊时，惊讶地说：“我在香港就听说全素刘的素菜很有名，我想一定是一家素菜餐厅，原来竟是个小摊子。” 在旧社会，寺庙做佛事，初一、十五唪经，大户人家办丧事开“大棚”（在寺院治丧，斋僧宴客）以及茹素人士举行宴会等，都要吃素席。我13岁就跟着父亲到各寺院和顾客家中跑大棚，打下手。广化寺、广济寺、贤良寺等处都常去，那里的和尚们多是全素刘的熟顾客，有两位叫悟性和玉宗的法师同我们建立了深厚的友谊。

全素刘自我祖父创业到我父亲接手经营，生意越做越兴旺，以20世纪30年代中期为最好。但我家人口多，耗费大，资本小，经营规模并没有得到发展，东安市场那个小摊子的日销货量始终保持在40斤左右。所获利润情况大体上是：素席和高档菜60％左右；中档货如香菇面筋、素火腿、素羊肉等约40％；低档的大路货如饹炸盒儿、素什锦、豆腐干等平均在25％—30％之间。北京当时还有功德林、菜根香等几家素菜馆，资本都比我们大，彼此之间也有竞争。

有一次，我们到打磨厂一家商号去做素席，正好有人从功德林也要了两桌素席送来，一比较，功德林的素菜不是真正清素，四大件也都不成型；用料比我们的差，价钱还比我们贵。从此打磨厂和崇门外一带商号定做素席，基本上都由我们包了。1939年，功德林曾请我祖父去当厨师，祖父谢绝了，原因是他不愿把技艺传给外人，他对我们说：“咱家的技术不外传，你们小哥儿们多，家口大，没点养家本领不行。你们要好好地学。”

靳麟：名不副实话小吃

风味小吃与珍馐大菜，如同稗官小说与正史，虽然巨细不一，但在口腹享用上都是不可或缺的，语云：“虽小道必有可观者。”实在不无道理。北京的小吃多种多样，美不胜收，介绍这方面的读物较多，不待赘述。这里要说的是：有些小吃的名称很特殊，或是本末倒置，或是名称与所售之物毫不相干，名不副实，而相沿多年，习以为常，直到今天依然如故，这就是所谓约定俗成吧。笔者略举数种，以见梗概。

民国小吃摊茶菜茶菜既不是茶，又不是菜，实际是炸白薯片，浸拌蜜糖，略加青红丝、山楂糕条，鲜艳夺目，撩人食欲。茶菜是清真食品，过去庙会的年糕摊上有售。庙会年糕摊是常摊，地点已经固定，白塔寺、护国寺一进东门，第一个就是年糕摊，出售黄白年糕、豌豆黄、驴打滚、江米藕、元宵、粽子、凉糕、蜂糕、卷果、茶菜等。熏鱼儿、炸面筋熏鱼儿、炸面筋是沿街小贩的叫卖声，所卖不但没有鱼，也没有面筋，而是猪头肉。卖者肩挎小木箱，漆作红色，上盖长方形木板以防尘，兼作切肉案板之用，所售除猪头肉外，尚有猪肝肺、粉肠、口条、鸡什件、熏鸡蛋、白面火烧等。

每当夜阑人静，深巷传出“炸面筋哟”的吆喝声，“哟”字其声近“曰”，余音悠长，闻之倍觉凄楚。梨膏此梨膏不是治咳嗽痰喘的秋梨膏，根本没有梨，也不呈膏状，盖用饴糖加芝麻熬制凝固而成，压扁，上画小方格，如围棋棋盘状。卖者先用矾水在纸条上写好“二十块”“五十块”“一百块”“五百块”等字样，以绳穿之。买者以一小枚铜元拈一纸条，卖者将纸条浸入水罐中，纸条上立即显出若干块的字迹，卖者如数付给买者梨膏。此亦旧日北京街头抓彩得糖之一种，卖者多为少年，借以牟取微利。梨膏上的方格甚小，每块不过半厘米见方，一百块梨膏仅如豆腐干大而已。

炒肝名为炒肝，实际上是猪大肠煮烂，和以芡粉汁，烹调技法上也不用炒，至于肝，多者每碗一片，有的根本见不到肝。其实炒肝味美与肝无关，全在大肠烂而不碎，芡汁稠稀适中，调料多寡得宜。30年代西单牌楼东拐角有一间门脸的小楼，字号已忘，所制炒肝极佳，犹记店伙叫卖：“盛上一碗肝儿，要肥的！”语尾“的”字音如“搭”，高昂悦耳，迄今不忘。

刘九如：喝豆汁儿 “粥喔，豆汁儿粥喂！”

挑子前面放置一大方木盘，盘下用木棍架支撑着，约二尺来高，周围放着小板凳，以备客坐下来喝豆汁儿。大木盘中有大瓷盘子，一盘是爆腌的水萝卜丝，另一盘是老腌萝卜丁或片，其中一盘是有辣椒油的咸菜。木盘中还搁着一个长笸箩，垫盖着一块白布，放有焦圈、薄脆、糖油饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼、螺丝转等。同时，也代卖小酱萝卜、小酱黄瓜、八宝小菜。木盘上还放着一摞碗和一个放筷子的竹筒。木盘架下放着刷家伙的水桶。后挑儿圆笼中放着火炉，坐着口大砂锅，熬着稠和的豆汁，总是滚锅开着。

木制的两半拉锅盖，当盛豆汁时才开半拉。用的是长竹柄槟榔勺，把豆汁盛在蓝边瓷碗里。咸菜用小碟盛放，任吃主选用。边喝豆汁，还可就着焦圈、薄脆、烧饼等。卖熟豆汁的小生意人，有的也是一早卖烧饼、馃子，下午再出挑子卖豆汁，不沿街串巷，只是将挑子固定停放在胡同口或道边上。除坐下喝豆汁的，还有附近人家拿着小盆、大碗和盛咸菜的小碟，来端这酸甜味的豆汁回家去喝。

刘东生：清真豆腐脑

豆腐脑是老北京著名的小吃，回民与汉民制作的豆腐脑迥然不同。过去卖豆腐脑的都是挑担在固定地点的个体劳动者，新中国成立后才进入小吃店。挑担的扁担一头是铜制的大口鼓肚铜锅放卤，下边有火盆，四片竹板做的竹笼边上有木制窄盘放酱油、蒜汁、辣椒糊的小罐，以及碗、匙；另一头的竹笼放有棉套的豆腐脑桶，用棉垫当盖，带有水盆或水桶洗碗，有的还带有佐餐的芝麻烧饼。

清真豆腐脑最著名的，也是北京最著名的是“白记”，人称豆腐脑白，他家有几份挑子多处售卖，各庙会、春节的厂甸、火神庙（珠宝集市）都有豆腐脑白的足迹。豆腐脑的制作现在都是用豆腐粉熬开用石膏点入凝成，过去则用盐卤，也不用豆腐粉，而是用拐磨把黄豆加水湿磨成浆。豆腐脑实际是比豆腐更软的半固体，“白记”所以出名是在卤上。卤必须是上好的口蘑，发好，去泥和根，切成丁，过滤出没有泥沙的口蘑汤，把水烧开，放入盐、酱油、姜末和口蘑汤及口蘑，最后放入用香油拌好入味的肥嫩鲜羊肉片，淀粉勾芡成卤。做出的卤浇在豆腐脑上是半透明的，无疑，淀粉的质量要好。

当然，有的小商为减低成本，不可能都用口蘑，而是用口蘑渣提味，使用一般蘑菇；酱油则是为照顾到食者口味调整咸淡滋味。至于今天有的制作者用酱牛肉汤或切上酱牛肉作卤，则已失去传统豆腐脑的味道。说到豆腐脑就联想到老豆腐，这也是老北京价钱最便宜的小吃，点好凝固的豆腐脑放在微火上炖靠，就成了老豆腐，所加的佐料是酱油、芝麻酱和韭菜末或韭菜花和辣椒糊，或者不加芝麻酱。来碗老豆腐，以玉米面贴饼子或烙制的玉米面两面焦为主食，在收入低微的体力劳动者来说也是美味了。这与豆汁配以辣水芥丝吃贴饼子是一样的。现在豆汁还有小吃店供应，老豆腐利润低微，似乎已经绝迹。

金受申：土法冰棍儿

众多的冷食中，冰棍儿最为方便，不论是坐、立、行，一枝在手，盛暑毕消。晚间无事，乘凉街头，孙辈人手一棍，吮得正在开心，小孩遇事每爱刨根问底：“北京什么时候有卖冰棍儿的？”笔者自愧不是考据家，姑就记忆所及，略述西城早期的冰棍儿。《温热梨汤王宝山》文中，记下了河北河间人王宝山30年代在西单临时商场设摊出售梨汤，以加意选料，注重火候，赢得顾客的好评。就是这位摊主王宝山，在夏天缺梨的季节，曾制作土法冰棍儿，以维持生计。

据笔者所知，他是北京西城制作土法冰棍儿的第一人。土法冰棍儿做起来非常简单，先将整块的天然冰砸成碎块，置于大木盆内，码放均匀；再把数十个用白铁做成的直径两厘米、长约十五厘米的圆柱状冰棍模子，插进碎冰块中间；把预先做好的冰棍儿原料，也就是糖水加香精，一个一个地灌入冰棍模子，每个模子中放一根小木棍或竹扦，借助四周冰块的寒冽，不久模子内的糖水就凝固成形，土法冰棍儿就这样做成了。顾客购买时，摊主从木盆中取出一个冰棍儿模子，用手将小木棍或竹扦轻轻一拧，冰棍儿便由模子脱颖而出。

这种土法冰棍儿吃起来有如嚼冰，远不如今天冰棍儿的味美适口。只是由于刚刚问世，透着新奇，吸引儿童争相尝新；至于长衫阶级，怕失体统，自然不敢问津。笔者曾多次和摊主闲谈，知道他每天午后要卖冰棍儿一二百枝，当时北京人口稀少，这个数字也就很可观了。摊主还说就怕阴天下雨，做好了冰棍儿没人来买，冰块一化，冰棍儿也就糟蹋了！古人有过“长安居，大不易”的慨叹，小本经营如王宝山，更是戛戛乎难哉！

常锡桢：特色小吃“羊霜肠”

老北京有句土话：“少吹、慢晃、不要开锅头。”解释这句玩笑话之前，先要介绍一下北京特有的小吃“羊霜肠”。 “羊霜肠”就是羊血灌猪肠。小贩们先要处理好猪肠，除去一些油脂，还要把猪肠里外翻转，再灌满羊血，扎成一大段一大段的盘放在大砂锅里。锅的中间留出下勺的空间，清水煮熟贩卖。煮好的猪肠好像敷上一层白霜，还有一小块一小块的白色凝脂，所以取名叫“羊霜肠”。热锅经小炭火烧开时，中间的热汤滚滚就是所谓的“开锅头”，因为不断翻滚，所以浮油都被推到四周。换句话说这“开锅头”的地方是最没油水了。而小贩在切好霜肠要添汤入碗时，不是用嘴吹一吹，就是用铁勺晃一晃，等浮油散开，然后下勺，盛的汤也就不肥了。所以熟悉的客人就会在小贩添汤下勺前说一声：“少吹、慢晃、不要开锅头！”意思是要掌柜的“多给点油水”！

李庆堂：白水羊头

立秋后，作坊从北平的羊肉铺里进羊头。进来羊头后，晚上伙计们就开始煺毛、洗、煮、拾掇。然后下锅煮，一锅最多能煮一百二三十个。煮羊头的锅上口是缸，下边是铁锅。一是装的羊头多，二是缸煮比锅煮好，煮出来的羊头干净，漂亮，不黑。锅里就用清水不放任何作料，要不然怎么叫白水羊头呢！煮时直接把羊头码在锅里，码的时候把羊头鼻梁骨靠脑门儿部位贴着锅，不粘锅也不会煮黑。煮得用手一按脸子是软的，就跟发面馒头刚出锅似的；羊肉发绵软，那火候最合适，拆的时候骨头上保证不粘肉。煮完羊头后就拆骨，拆完后再重新洗一过儿，晾凉后，用刀子刮净，去毛。

自己分的羊头，自己拆骨处理，各人拾掇各人的。吃白水羊头时撒的椒盐也很讲究。我们李记白水羊头撒的椒盐是用几味中药配制的，吃着又香还特对白水羊头的味。我们配制的椒盐中最主要的是盐和花椒，还有丁香、豆蔻、砂仁、肉桂、甘草等十来味中药。配制椒盐时，先用灶膛的火灰把沙锅烘热，在沙锅里的盐中间留个窝窝，把选好的中药埋在盐里边，用灶膛火灰烘一个来钟头。这样烘出来的盐特别好，焦里透黄，挂着糊头儿。椒盐味道特别香，与众不同。这是因为椒盐里含有丁香、砂仁等中药成分，还具有健脾开胃的功效。当时，磨椒盐的方法比较原始，用两块特制的石头互相擦，把椒盐磨得特别细。以上介绍的是我家生产制作的白水羊头的过程以及白水羊头、椒盐的加工制作方法和特点。

袁祥辅：谭家菜

谭家菜主人谭祖任，字瑑青，广东南海人。民国初年曾任湖北省武汉电政监督，为清末学者。爱书画，擅颜、欧书法，有作品流传于世。谭氏家族历来讲究膳食，曾重金聘请各地名厨师为之烹调佳肴。谭家女主人郭丽凤老人，擅长做广东家乡菜。她汲取各地厨师之长，与广东菜烹调方法结合起来，经多年改进提高，创出一种风味独特的谭家菜，至今已有百余年的历史。谭家系清末官宦世家，交往素广，在京同乡亲友常相互宴请。

各家每遇生日、聚会，都愿借用谭家地方请谭家女主人代做筵席。而凡请谭家备宴者皆给谭家主人留一席位，邀请参加，以表谢意。谭家菜最初并不对外营业，但谭家菜口味之鲜美却远近流传，南方人北方人都爱吃。特别是鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼等海味名菜更加清鲜适口，胜过当时各大饭庄。常到谭家作客的人赞扬说：“谭家菜、周家酒，吃完不想走。”意思是指谭家的菜肴好吃，周家的陈绍酒好喝。凡吃过谭家菜的人都这样交口称赞。因此前来品尝谭家菜的人越来越多。

在日寇占领北平期间，是谭家菜名声最盛时期。谭家菜原来的地址在宣武区米市胡同四十七号，广东南海会馆旁边的一个小院内，门前不设招牌，就餐者都是经人介绍而来。院内迎面种有绿竹、花草。前院是客室，后院是主人住宅。客室内挂有古代名人书画，陈设各种名花、盆景，显示出古朴文雅。谭家菜位于偏僻小巷，又无招牌，而却如此出名，这正如俗话所说：“货高招远客。”络绎不绝的顾客，都是慕名而来，满意而去。

完