【原】如何设计一个好的配方

杜德春焙烤博士 2023-09-19 发布于内蒙古

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如何设计一个好的配方

一个好的食品配方如何设计，才能赋予产品的价值与灵魂

首发|杜德春

序曲：

食品工艺配方是食品焙烤产品的灵魂，它使产品赋予亮丽的色彩。

一个优秀的配方可以化腐朽为神奇，插上翱翔的翅膀，展翅在产品世界之林。

好配方会让创业者走上成功之路;好配方会让濒临绝境的小企业起死回生！

于是也就有了～～

一个配方救活一个企业！

《定位》告诉我们：我们应当在品类中精准定位聚焦差异化，以从长远培育与建设蓝海战略与品牌价值的事情。

在消费者心智资源中占有不变的信仰：

譬如牛奶、蔗糖、酒、烟等，明明是合法的罂粟；但消费者认为它是好东西。那么、即使钟南山或柳叶刀出来说其是科技与狠活，也没用。

再譬如化妆品与传销者；化妆品本来涂抹在女士皮肤是致癌物质，但资本绑架者广告说的堪比李白的诗美丽。传销者则是构建海市蜃楼与金玉其外败絮其中的金碧辉煌的真理包装的谎言，让人流连忘返！

产品《定位》就是你有足够的理由让消费者心智资源中认可你的LOGO。

而要做到这点：必须在行业中细分差异化品类，做到品类中第一或第二。

至于薄利多销它是短暂的生存危机，并不适合持久的品牌蓝海战略的体系。

*价格战与同质化竞争这种方式是你在为银行与房东打工，失败只是时间问题，资金链总有一天会断。

*对于焙烤加工行业来说，你什么都想做，实则你什么都做不好。聚焦打磨、差异化品类是出路。

配方设计是否合理决定着产品的品质、营养价值和经济效益。在配方设计中应遵循以下原则: 消费对象、消费习惯、风味与特色、营养卫生和原料来源。在设计配方选择用料时首先要注意卫生安全,不得含有直接或间接有害人体健康的成分。糕点是营养价值较高的方便食品,可以供给人们各种营养成分。

在设计配方时既要注意营养成分的含量也要注意配比的合理性,还要考虑到不同消费者的市场与要求。

例如,老年糕点脂肪应低些;儿童糕点蛋白质、无机盐等应高些;运动员和井下工作者蛋白质、维生素和热量要求都较高。在生产营养强化糕点时,应首先用天然营养成分较高的原辅料来弥补某些成分的不足, 其次再考虑采用强化剂。

主题：

什么是风味的三维结构？

如果把传统认知的酸、甜、苦、咸、鲜等滋味定义为第一维度，即单一呈味物质表现的味道

特征，那么每种物质不同用量产生的滋味轻重，就可以定义为第二维度。

那第三维度是什么呢？我想应当是时间序，这个时间序指的是呈味物质随时间释放与呈现、产生滋味强弱及变化的一个过程，这个过程会对食物综合风味产生极大的影响，而且非常重要。风味的这三个维度，最终构成食物整体综合的风味特征。

配方中的咸、鲜、甜、酸、辣、浓厚、香味如何设计：

1、咸—百味之本，它能调出食物本身固有的味道，没有咸味作为基础，其他味道很难表现的淋漓尽致。

2、鲜—美味的代名词。呈现鲜味物质主要分为氨基酸类（谷氨酸、天门冬氨酸）、核苷酸类（肌苷酸、鸟苷酸）。以及酱油粉和天然、安全的高鲜型酵母抽提物（YE）为配方代表。

3、甜—与鲜相得益彰。甜味是人类舌尖最先感受到的味道，蔗糖是典型的甜味物质，甜度纯，甜度适当。呈现甜味的物质由于组成和结构不同，产生的口感差异也会比较明显，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。如在奥尔良腌制料中常用的甜椒粉就是对白砂糖甜度的进行一个补充和丰富。

4、酸—起增味作用。柠檬酸是柑橘类特征风味，酸味物质的存在可以去腥解腻，提升鲜香。当酸味和甜味结合在一起时，它还能使甜味变得更加灵动。柠檬酸不仅提供酸味，更重要的是能够增强风味，使宽泛、丰富的各种味感得以收敛和融

5、香及特征香气—是来源原粮发酵的麦香或稻香；其次是应用香精的香味；其次是香辛料及具有特征风味的头香成分，常用的香辛料为姜粉、白胡椒粉、洋葱粉、肉豆蔻粉等，在去腥的同时，提升产品香味。

6、浓厚味及回味—酵母抽提物（YE）作为增鲜、提升浓厚味、回味的食品原料，使产品的风味变得的复杂，获得更加柔和丰富的口感。

焙烤食品与面米制品如何设计配方工艺平衡

技术性配方平衡

配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：

1.干性原料：面粉、奶粉、泡打粉、可可粉、改良剂、淀粉等。

2.湿性原料：蛋类、牛奶、水、糖醇、甘油、蜂蜜等。

3.强性原料：面粉、蛋、牛奶、谷元粉、酸奶、增稠剂、变性淀粉。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉、香粉、塔塔粉、木糖醇等。

原材料按性质可分为干性原料(面粉、奶粉)、湿性原料(水、牛奶、鸡蛋、糖浆)、柔性原料(油脂、糖、发酵粉、蛋黄、和韧性、湿性、韧性和柔性原料在比例上互相平衡，如果其中一种原料的量原料(面粉、奶粉、盐、蛋白)四大类。

配方平衡即要求各种干性、发生变化，则其他一种或多种原料的量则需做相应的调整，以保证产品的质量。

干性与湿性原料之间的平衡干性与湿性原料之间是否平衡

1.影响着面团或面糊的稠度及工艺性能。

(1)面粉和加水量：不同的产品要求面粉的加水量不同，在制定配方时，除了考虑面粉吸水率外，还需要考虑其他液体原料的影响，例如鸡蛋、各类糖浆等。

(2)配中的糖量与总液体量：总液体量是指包括蛋、牛乳、糖浆中含有的水及添加的水的总和。总液体量必须超过糖的量，才能保证糖充分溶解。

2.柔性和韧性原料之间的平衡柔性原料能使产品组织柔软，而韧性原料构成产品的结构。

(1)面粉和油的比例加油量和面粉的面筋含量成正比。

(2)蛋和油的比例油脂用量应与蛋量成正比因为蛋中含有较高的蛋白质，对面团起增强韧性的作用，而油脂是一种柔软剂。

(3)蛋和糖的比例糖对蛋白的起泡性有增强和稳定的作用。

(4)蛋和疏松剂的比例蛋白本身具有充气起泡而使产品疏松柔软的功能，因此在配方中蛋的用量增多，疏松剂的用量就应减少。

3.柔性原料之间的平衡

(1)油脂和疏松剂的比例油脂在搅拌过程中可以拌入很气，因此配方内油脂用量多，则疏松剂用量要少。

(2)糖和糖浆的互相替换当使用糖浆代替砂糖时，应考所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等，并计算糖浆中的含量，调整配方的总液体量。

(3)蛋和蛋粉的互相替换使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据中固形物和水分的含量计算出应同时补加的水分，以保证配方平反之也是同样。

(4)可可粉与疏松剂可可粉有天然和碱处理的两种产品制作可可蛋糕等产品时，如使用碱处理过的可可粉，在配方中可常使用疏松剂;如使用天然可可粉，疏松剂的量可适当减少。

(5)巧克力、可可粉与油脂可可油在糕点中的油作用正常固态油的一半。因此在使用巧克力和可可粉时，应计算出其可可油含量，并从配方正常油脂用量中扣除相当于可可油一般量油脂，以求配方平衡。

4.主副原料之间的平衡

A 主料与添加剂的平衡；

B主料与防腐剂的平衡；

G主料与甜味剂酸味剂的平衡；

D主料与膨松剂保湿剂增稠剂等的平衡。

如何设计焙烤食品与面米制品配方工艺技术，系统的文献参阅杜德春博士原创

《焙烤产品配方设计八大原则》。

杜老师原创专业：

《焙烤工艺学》、《面米食品工程》、《焙烤食品调味与风味》、《焙烤食品调味品工艺学》及《焙烤食品工艺学》、《玉米及其制品加工技术》、《面条馒头工艺学》、《原粮及其制品食品工程》、《面制品食品调味与风味》、《食品调味品工艺学》及《大米及其制品加工工艺》、《五谷杂粮及其制品加工技术》、《面包加工工艺》、《蛋糕加工工艺》、《油条加工工艺》、《月饼加工工艺》、《饼干桃酥加工工艺》、《绿豆饼麻饼加工工艺》、《馒头加工工艺》、《鲜面条加工工艺》、《烧饼加工工艺》、《麻花加工工艺》、《油炸糕点加工工艺》、《卷饼及其小米制品加工工艺》、《速冻馒头包子加工工艺》、《速冻油条加工工艺》、《速冻水饺云吞馄饨制品加工工艺》、《速冻面条加工工艺》、《速冻春饼、烤鸭饼、烫面饼、半烫面饼加工工艺》等等。

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