|
技术如种子，没有种子，根本没有秋天的收获；好技术如好种子，种子好收获多。可口可乐的技术配方一度被飙升到80亿美元，即便如此此配方到现在还未被第二个公司所用。百事可乐最后不得不研发出适合自己发展的配方技术。 对于中点配料技术而言，需要掌握很多技巧技能，品种种类不同技术亦不同，加工技术及工艺配方则不同。如酒花面包或面包加工技术及工艺配方；饼干、桃酥加工技术及工艺配方；麻花加工技术及工艺配方；烧饼加工技术及工艺配方；月饼加工技术及工艺配方；饼子加工技术及工艺配方；油炸制品加工技术及工艺配方；蛋糕加工技术及工艺配方；酥饼加工技术及工艺配方；饴糖、糖浆加工技术及工艺配方；米制品加工技术及工艺配方；馒头花卷、饺子、面条、粗粮加工技术及工艺配方等等。 从成熟方法上可分为：烘；烤；烙；煮；蒸；炸；煎等； 从口味上可分为：甜味；鲜味；咸味；原味；辣味；孜然味；肉味等； 从加工制作方法上分为：直间法；间接法；一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法；酿造法；连续搅拌法；快速法；冷冻法；过夜种子发酵法； 从发酵的方法上分：酵母发酵法；自然饧面法；化学膨松剂发酵法；机械搅拌法；面肥发酵法等； 从制作的手法于技巧上分：揉；捏；包；擀；卷；转；搓；切；割；拉；磕等。 从面团的调制种类可分：酥皮面团调制；发酵面团调制；浆皮面团调制；酥类面团调制；油酥面团调制；韧性面团调制；江米粉面团调制；面糊的调制；混糖面团调制等。 其一：配方平衡。在每种原料功能、性质、作用、成分的基础上。原料按其功能作用的不同可分为以下几组： 干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。 其二：产品配方必须以满足人民群众的需要为出发点，以提高产品质量为前提，以原、辅料的实际科学状况为依据，因此，首先在制作配方过程中，必须深入调查了解人民群众的需要，使新制品或改良的品种适销对路；其次要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格状况，有的放矢地发掘、改进和创新产品。 第三，在制定配方时，不仅要掌握原、辅料的品种、数量和质量状况，更需掌握其性能、特点、营养成份和对产品的作用功能。在此基础上设计产品，制定配方。一个好的配方绝对不在食品原辅料制作商和经销商那里，免费午餐背后的真相是王婆只为卖瓜，当然瓜即便苦也会喊成甜，不乏也有挂着羊头卖狗肉者。 制定好配方的关键，是掌握好原、辅料的科学配合比。其要点有三： 大公司要发展，食品厂也要生存，饼屋店也要吃饭，夫妻店更要养家糊口。靠什么？好产品、好技术。没有好产品没有好技术可以生存吗？焙烤信息被炒得漫天飞舞：前期管理、品牌效益、有效管理、资源配置、面包比面粉贵、与日韩焙烤业接轨、焙烤加盟特许来临、大娘水饺PK麦当劳肯德基、新加坡面包物语入住中国、奥巴马情系美国民众之面包工程、美国次贷危机席卷全球之金融危机下焙烤业疲软... 食品工匠杜德春:dshb2412982661（公众号） 杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713（公众号/微信号） |
|
|
