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公众号ID ：h18906162611  小时候，似乎籽鲚这个名字，远比鲥鱼、刀鱼名气大，那时候除了知道那个“拼死吃河豚”的河豚外，就知道籽鲚有名，至于籽鲚是个什么东西，一直都是模模糊糊的概念而已，那还是更大一点吃到了糖醋籽鲚以后才恍然大悟：“哦，原来这个东西叫籽鲚呀！”  籽鲚出名还是和明朝开国皇帝朱元璋有关系，元朝末年，各地农民起义不断，朱元璋起兵后眼光独到，让吴良兄弟夺得了江阴这块战略要地，一守就是十年，先打陈友谅，再打张士诚，很快统一了江南，推翻了元统治者，这一年吴良盛邀朱元璋视察江阴，结果，朱元璋喜欢上了吴良珍藏的江阴特产籽鲚。  籽鲚也叫凤鲚，今天超市里层层叠叠的凤尾鱼罐头和江阴籽鲚如出一辙，只是江阴长江口这最出名的鱼比它们更壮实、更肥美、籽粒更红润饱满而已，它长不过十四五厘米，等于是小了若干号以后的刀鱼一样。每年初夏，籽鲚会从大海里游回江海口咸淡适中的江水里产籽，江阴这地方恰恰成为它最喜欢群居的地方，  自古以来，满身鱼籽的籽鲚因为独特的鲜美就是江阴人出名的美味佳肴，它不仅腔调和刀鱼差不多，味道和刀鱼也差不多，而且每年出产量多量大，所以，深受江阴人喜欢。江阴人除了喜欢烹饪各种籽鲚外，多余的籽鲚会进行腌制、熏烤和晒成鱼干，这样可存放很长时间，让江阴人的餐桌上多了一道别有风味的四季特色菜肴。熟知江阴民俗的将军吴良，自然不会放过孝敬朱元璋的机会，果然，鲜美异常的籽鲚大受朱元璋的喜爱，于是一纸岁贡，籽鲚就成了朱明王朝独特的御用贡品，  明朝嘉靖江阴县城图 后来，明成祖迁都北京，籽鲚依然是皇宫不可或缺的贡品，只是更多的改为可运输、可保存的腌制和晒干籽鲚了，当时，为了孝敬皇上，江阴城南的南锁巷，专门设一座西朝东的御膳所，（后改名御膳厂），把各地上交的籽鲚在这里加工腌制晒干，每年腌制的籽鲚一万斤、晒干的籽鲚干五百斤，船运送京城御膳房，所以，这里又俗称“咸晒所”，由此，南锁巷也称“南所巷”。后来，明朝地方官员感觉此贡品劳民伤财，上奏朝廷，逐年减少了籽鲚的上贡数量，由此可见，籽鲚在皇宫里的影响。  不过江阴人的嘴福可比皇帝好，每年可比皇帝吃到更早、更鲜美的新鲜籽鲚，籽鲚个小籽肥，每年从初春一直可以吃到八月，籽鲚可烹饪多种多样的美味佳肴，据说最好吃的籽鲚是熏灸出来的籽鲚，满腹红亮的籽鲚，在炭火上熏灸，鱼身上水分熏干，烤出鱼油，但绝不可烤焦鱼皮，此时籽鲚金黄喷香酥松，存放在密封陶缸内可以吃很久。籽鲚珍品，极其考验火候功底。寻常百姓家可没有这样的功夫和本事，于是简单易行的糖醋籽鲚应运而生了。  籽鲚的拣杀就另有一功，手指从鱼身往鱼口一挤，鱼内脏就挤出来了，稍作清洗晾干，油锅加温过六成，倒入籽鲚油炸至金黄捞出沥干，接下来的下一步就是各家饭店的招牌本事——调汁了，调汁的水平，各家都有掌勺老师傅负责，无非是镇江老陈醋、冰糖或者绵白糖、等常用作料，至于其他的那些细微的作料看看简单，真谛全部在里面，姜葱蒜油甚至还有各家秘而不宣的配料，这些东西拌出来的酱汁大同小异，却是各领风骚，酱汁配好，籽鲚再下油锅复炸，立时捞出，浇上调配好的酱汁，在一阵“呲呲”声中，色香味俱佳的糖醋籽鲚完成了。  我小时候因为不喜食鱼，难得有机会和大城市来的亲戚去大街的饭店吃一顿，冷菜里总有那肚子鼓鼓囊囊的糖醋籽鲚，经过无数次大人的劝说，略微尝一下糖醋籽鲚的味道，竟然是别具一格的酸酸甜甜，和一般的糖醋排骨大相径庭，里面似乎蕴含了许许多多的味道，除了酸甜咸组成的独特味觉外，丝丝缕缕仿佛钻入骨头里的鲜、松松脆脆好像弥撒开来的香、牵韧则则犹如咸鸡入嘴后的回味、好像还有怎么也说不上名字的稀奇古怪的好味在里面浸润，由此组成的糖醋籽鲚难怪会成为江阴街头仅次于河豚名气的美誉，难怪会享受的明朝皇帝怎么也掉勿落江阴的籽鲚，每年要毫不脸红的讨要江阴的籽鲚贡品了。  |
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