【原】洁白与翠绿的清汆田鸡汤——童年美食（128）

洁白与翠绿的清汆田鸡汤——童年美食（128）

​                            读澄品乐

     童年的记忆里，那田鸡的鲜是无与伦比的，或许我们那个年代实在是穷，穷得连七毛三分一斤的猪肉也吃不起。即使吃得起，你得有肉票，所以，那个年代吃到荤菜是一件了不得的事情。倒是夏收一开始以后的秧田里，那层出不穷的田鸡，成了我们打牙祭的最好荤菜。而且，那田鸡的鲜简直是荤菜里的极品了。

    那浓油赤酱的红烧田鸡，因为有了华士酱油的渲染，让它的鲜变得如虎添翼；而韭菜烧田鸡，则让田鸡的鲜美达到了登峰造极的地步。至阳的韭菜进入八月，突然的又嫩又肥起来，好像专为至阴的田鸡配搭好似的，它们融合以后产生的鲜，竟然是让人用惊愕来表示，因为许多人家过了热天已经厌恶极了夏韭的臭了，无论如何想不到八月的嫩韭和田鸡竟然是“天鲜配”，鲜倒极致。但可惜这样的鲜因为有了韭菜的侵入，少了一份田鸡本身原味的鲜了，于是，本文的主角登场了……

    清汆田鸡，是我家里一道属于高档菜肴的，这道菜的特点就是原汁原味，把田鸡的鲜，田鸡的美表现得最纯粹、最本色的一道菜。要烧好这道菜，田鸡的新鲜是最重要的事情，以往我们烧红烧田鸡都是买杀好的田鸡，唯独这清汆田鸡必须是活杀现杀，那还带有田鸡体温的粉里透红的田鸡杀好，洗净，撒一点精白细盐、浇几调羹江阴酒厂那酒香扑鼻的大坛黄酒，这么轻轻的捏上几下，就可以用家中小号的烧汤扁钢精锅烧水了，水不要多，就是一大汤碗的量，切好几片生姜，待水开，滗干净田鸡里的酒水，倒入滚开的水里，放入几片姜片，倒入刚刚上市的家乡又糯又大的碧绿晚毛豆，于是，锅里翠如碧玉的毛豆子和白如和田玉的田鸡上下翻滚，撇去表面的浮沫，那锅里的水开始变得清澈起来，毛豆子里天生的氨基酸开始丝丝缕缕的渗出，与田鸡体内独特的鲜交相辉映，丝丝入扣，产生了这道清汆田鸡独有的本色鲜，那才是真正的田鸡味道。

      清汆田鸡根本不需要反复煮，因为选择的田鸡是中等个头的本地田鸡，肉质鲜嫩，一煮就烂，所以几分钟后就可以起锅，搛掉黄黄的姜片，滴上几滴正宗的麻油，一碗色香味俱佳的清汆田鸡汤就完成了。

     清汆田鸡汤的鲜，只有吃过的人才能够感受，那是一种前所未有的沁人心扉的鲜；是一种无法描述的只有田鸡才拥有的鲜；那剪断的田鸡大腿，只要一抿就骨肉分离，舌头和上颚这么轻轻一挤，出来的就是那鲜得出奇的味道，老年纪的舅婆还偏偏喜欢吃田鸡的我们被称为“冠之头”的田鸡上段，说抿抿这“冠之头”的味道才是一种享受呢。而那碧绿的毛豆子在奉献了它的色泽，奉献了它的氨基酸，同样还奉献了浸润着田鸡鲜汤后的绵糯鲜烂，那也是另有一功的好味。

        这种洁白和碧绿组成的搭配，一如翠玉和白玉的交融，如果佐以精致的餐具、独特的服务，那一定是菜肴里的极品，皇宫中的珍品了，我小时候虽然没有这样的精致，没有这样的典雅，但青边大白碗里的田鸡毛豆子汤已经让我们似乎置身于琼瑶仙境般的恍惚，这是真正的高品质的好小菜呀。