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最近看到有个食品方面的新闻又上了热搜，深圳家长突击检查学校配餐公司发现大量冻品食材，最近好像学生的食堂老是会出问题，不知道是因为前几天的预制菜问题让学校的家委会都关注学校的食堂，还是因为现在学校刚开学，都在检查学校的食堂。应该说这个新闻里面的现象很多学校都有，特别是那些连家委会都没有的不发达地区的学生食堂。食品安全虽然我们国家做了那么多的工作， 但任然还有很多地方并不尽如人意。从这个新闻里可以看到，我们很多学校的食堂在食品安全方面做的并不规范。我想食品安全条例或规范应该学校都有，只不过具体操作人员没有被培训，或者不能严格按照食品安全的规范来做。实际上，我们都知道肉类有三种，热鲜肉，冰鲜肉，冷冻肉。其实学校配餐公司并不是不能用冷冻肉，主要是处理方式不正确。 我来详细讲解一下这方面的知识。 01 鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉 首先，我们要弄清楚鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的概念都是什么。根据《GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》中的定义： ❶ 鲜肉指畜禽屠宰后，经过自然冷却，但不经过人工制冷冷却的肉； ❷ 冷鲜肉指屠宰分割后的肉，全程在0~4℃环境下贮存运输和销售的肉； ❸ 冷冻肉指经过冻结工艺过程的肉，其中心温度不高于-15℃。 对应到我们日常的生活场景下，也就分别是： ❶ 菜场肉摊上常温售卖的肉，鲜肉 ❷ 超市冷风柜中的肉，冷鲜肉，有还能根据顾客需求分切的，也有已经切好包装的 ❸ 超市冰柜中冻得硬邦邦的肉，冷冻肉 搞清楚了这几个肉的定义，下面就来分别说说各自的优缺点。 02 （热）鲜肉 未必是最好的选择， 首先来说说鲜肉。在老一辈的观念中，肉摊上现宰现卖的鲜肉应该是最好的。而随着食品安全观念的进步和监管的推进，私屠滥宰早已被明令禁止，即使是肉摊上的肉，也是从肉联厂或者屠宰厂拉来的肉，早已不是房后杀猪，房前卖肉的模式。 大多数肉摊上的鲜肉是凌晨宰杀运到肉摊，再由摊主进行分割，清晨摆上摊。从月黑风高杀猪夜，再到天色破晓到你家，时间其实已经很长了，在这段期间，往往微生物已经大量增殖。一般认为，鲜肉的货架期不超过一天[2]，当天晚些时候已经出现不同程度的变质，这也是为什么傍晚还没卖掉的肉通常会便宜很多。因为未经处理，微生物会在鲜肉上大量繁殖。 除此之外，鲜肉还有一个致命的缺点。动物在刚刚死去不久后，肌肉一直处于僵直的“尸僵”状态，此时肉的嫩度很差，口感并不好。另外，没有经过低温熟成的热鲜肉，也缺少熟成过程中所产生的鲜味物质，风味也会更差。所以，在所有的肉中，最不推荐买的就是（热）鲜肉。 而冷鲜肉，则解决了上面的这些问题。 03 冷鲜肉 / 适合现买现吃 冷鲜肉在屠宰后，会立即进入0-4℃的冷藏环境，并且会经过一段时间的低温保存，这一段时间就称为“熟成”，也就是我们之前所常听到的“排酸”。 在这段时间中，肉的尸僵状态解除，口感变得更好，而且肌肉中的ATP经过分解产生肌苷酸，也会增加肉的鲜味。同时，由于全程低温冷链运输，肉中的酶与微生物活动都受到了抑制，安全性上也会更好。冷鲜肉安全性更高，口感也好，所以，如果你的习惯是现买现吃，那么非常推荐冷鲜肉。 04 冷冻肉 其实并不差 下面就来到冷冻肉了，也是被误解得最深的一种肉。 冻肉在屠宰分割冷却余下的体温后，会立即进入温度极低的速冷库中（通常不高于-18℃，甚至有的冷库会达到-45℃以下），迅速将肉的中心温度降到-15℃以下。在极低温度下，微生物、酶类的活性被压制到最低，对肉的影响也降到最小，同时可以极大延长肉的保存期限。 除此之外，冻肉带来的长保存时间，不仅可以让冻肉跨越更长距离流通起来，而且价格也降低了，大家才得以在家门口买到很多肉价低廉的国家的肉。 ■ 冻肉还有营养吗？ 有些人觉得冻肉可以保存这么久，是不是加了防腐剂和什么乱七八糟的东西啊？其实对于冻肉来说，它的耐贮秘技只有一个——低温。只要是符合冷冻肉定义的冻肉，都是不允许进行添加的，对肉的处理仅限于低温冷冻。 而低温冻存对于肉来说，不会造成什么营养损失。可能会出现营养损失的地方，在解冻环节，而且正确解冻也只会有细微流失，真正需要注意的是反复冻融。 可以看到，相比没有经过冷冻的对照组，经过一次冷冻和解冻的冻肉，在营养成分上没有非常大的变化。但经过反复冻融后，细胞和组织结构被反复破坏，就会造成营养成分的明显流失，而且反复冻融还会导致水分极大流失，使肉的口感变得很差。 反复冻融是冷冻肉最该注意的问题 ■ 如何正确解冻？ ❶ 切忌反复冻融，吃多少解冻多少，不要一次解冻太多了再冻回去。 ❷解冻时，尽量不要直接加热，最好是放冷藏室中缓慢解冻。在缓慢解冻的过程中，一部分失活的酶也会逐渐复活，重新开始像冷鲜肉一样的熟成过程，使得肉的口味更优秀。 ❸有的小伙伴属于“我必须立即马上吃到肉”的类型，没时间或者忘记提前冷藏解冻，也可以使用微波炉进行解冻。但在解冻的过程中，一定要使用解冻档或者中低火档位，不要高火直接烤。最推荐放冷藏缓慢解冻。 ■ 怎么挑选冻肉？ 首先，最重要的就是要去正规平台和超市购买。另外，还可以参考“一看二摸三闻”去判断。 ❶ 看 ☛ 品质好的冷冻肉颜色红润均匀、脂肪洁白；颜色苍白、发黄、发褐，以及脂肪严重发黄的冻肉，很可能是储存时间过久，往往口感不佳。 ☛ 表面的冰晶细密而均匀，没有大块大片的霜块和血水，这代表着冷冻肉的冷冻环节科学高效，并且在储运过程中保持低温，没有出现过化冻。 ☛ 如果是网购冷冻肉，送达时冰袋已经化了肉已经化冻了，那就赶紧拍照联系客服开撕吧！ ❷ 摸 ☛ 触摸冻肉表面，没有明显的粘手感，表面光滑不潮湿，肉体坚硬不塌陷。如果粘手严重，表面潮湿或者有发软、下陷，代表出现了化冻，会影响肉的品质。 ☛ 没有非常明显的肌肉纹理，如果能摸到丝丝分明的肌纤维，很可能已经出现了非常严重的失水情况。 ❸ 闻 ☛没有明显的腥臭味、油脂哈喇味以及其他明显异味。出现大块大片的霜块，有可能化冻过 ■ 自己冻肉可以吗？ 有些人习惯把买来的鲜肉或者冷鲜肉，放进冰箱冷冻室，自己搞成“冻肉”长时间保存。 那为什么不直接买冷冻肉呢？要知道正规大型冻肉生产企业的速冷库，可比冰箱冻得更好更快，安全性更有保障。从去超市买鲜肉拿回来放进冰箱冷冻，这中间也有一些不稳定因素，时间越长，变数越多，还不如直接去买冻得硬邦邦的冷冻肉更省心呢。 相比自己买回去冻，直接买冷冻肉更安全。 其实除了冷冻肉以外，其他的冷冻食品也是同理。比如冷冻蔬菜、速冻饺子、速冻菜肴等等，也都是非常方便快捷的选择。这些冷冻食品，只要是正规大厂生产的，都已经在工艺上非常成熟，而且有一套相对非常完善的质量控制标准，在口味、安全性方面，都是没有问题的。正规厂家生产的速冻食品，安全性相对高很多。 总之，冷冻肉不是不能用，关键是食品安全措施要做好，学校食堂关系到孩子们的健康成长，一点小事也会引起社会和家长的关注。政府和学校应该采取一定措施来保证学校食堂的食品安全。 参考资料 [1] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局. 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范:GB 20799-2016[S]. 2016. [2]田永全.冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J].中国食物与营养,2007,(5):61-62. [3]章杰,彭新书,何航.反复冻融对猪肉营养成分的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(2):166-171. [4]田雪.冷冻肉、解冻肉和复冻肉的鉴别方法[J].肉类工业,2003,(8):41-41. [5]杜江萍.冷冻肉品储藏期间品质变化及控制措施[J].肉类研究,2009,(11):14-17. [6]熊谋林.冷冻猪肉存贮期限的实验研究[J].现代预防医学,2010,37(7):1248-1249. [7]沈月新,宋立华.冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究[J].制冷技术,2000 :43-45. [8]何晓灵,罗宗铭,张永.市售鲜肉食品的贮存与质量变化的研究[J].食品科技,2001,1(1):66-67.
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