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杨军：出类拔萃“知味斋” 朗 夫 【杨军，志向坚定，勤奋努力。执着坚韧，攻坚克难。恪守善诚，童叟无欺。秉持智勤，与时俱进。他靠自强不息、砥砺前行的精神立足餐饮行业，他以感恩社会、善念善行的举动赢得口碑人心，他创办的“知味斋”是淄博餐饮界一面旗帜。】 
皇甫晓文 摄影 “知味斋”的创始人杨军，1958年出生，淄博周村人。他是中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、中式烹调高级技师、中国饭店协会常务理事、国际餐饮评委、山东省餐饮业优秀企业家、山东省旅游饭店协会副会长、淄博市饭店烹饪协会常务副会长、高级经济师、山东商业职业学院、淄博技师学院知味斋商学院名誉院长、客座教授。荣获中国美食最高奖项“金鼎奖”，是山东周村商埠菜掌门人。杨军研发制作的“知味斋”特色菜点，被评为“中国名菜”“中国名点”“山东省名小吃”。杨军麾下拥有“国家星级旅游饭店”“鲁商文化主题饭店”“商埠文化主题酒店”“非遗食品科技公司”四个经营业态、九家分公司。荣膺“山东老字号”“山东省著名商标”“山东省服务名牌企业”等品牌名号。“知味斋”的周村肴鸡制作技艺，被列为山东省非物质文化遗产。杨军的父亲本不姓杨，由于家境贫寒，6岁之前被辗转卖过5次。进入杨家以后，改随杨姓。杨军的母亲也是从小被收养，不知道本来姓甚名谁。两个苦命的孩子成年之后，被好心人撮合着组建家庭。杨军有七个兄弟姐妹，他在男孩子中排行老大。杨军少时记忆最深刻的，就是贫困。14岁初中毕业以后，他就不能够再上学啦。与他家一路之隔的一位厚道朴实的厨师，看上了聪明勤快的杨军，真想把自己一生的手艺倾心传授。周村肴鸡，是伴随着1904年周村开埠发展起来的地域名吃。杨军的启蒙师傅，是制作周村肴鸡的世代传人。杨军拜师之后的那一年中秋，师傅要赶制一批周村肴鸡过节。师傅问杨军：“敢杀鸡不？”杨军：“敢！”师傅：“会杀鸡不？”杨军：“不会！”师傅让这个实实在在的小徒弟逗笑了，手把着手教杨军学杀鸡。杨军看得清记得牢，很快就掌握了杀鸡技巧。师傅笑着夸赞：“这小子，行！”受到师傅夸赞，杨军很高兴。一口气把一笼活鸡宰杀完毕，端起一锅开水就要褪鸡毛。师傅眼疾声高喝住，告诉杨军滚烫的开水褪鸡毛会把鸡皮扯烂。五瓢开水兑一瓢凉水，水温在90℃刚刚好。杨军很快掌握了褪鸡毛的要领：先把鸡头浸入水中烫一下，再把鸡爪、鸡身按入热水中翻动，使其均匀受热。然后用手一捋，鸡毛就会顺顺当当褪下。继而，杨军学会了给鸡开膛破肚，清理择洗。师傅看杨军干什么会什么，就把制作周村肴鸡的本领传给了他。一只周村肴鸡吃起来也就半小时，做起来却需要大半天的功夫。宰杀、褪毛、清脏，盥鸡、盘鸡、上色，油炸、配料、酱煮，每一道工序都得恰到好处。用心用力，才能够制作出皮脆肉嫩、汁鲜味美、色亮质香的周村肴鸡。学做周村肴鸡，是杨军从事餐饮业的第一步。他牢牢记住了师傅的话：“做餐饮挺辛苦，却是保人生存的一门手艺。”有一天临近中午，区领导突然来到附近的化工厂检查工作。以往上级来人，必定由师傅掌勺招待。这次赶巧师傅有事请假，找来杨军披挂上阵，杨军只想着不给师傅丢人就行。区领导尝了几口饭菜，问厂长：“今天的饭菜不是老王师傅做的吧？”厂长笑道：“您可真厉害！老王师傅今天家里有事，饭菜是他徒弟做的。”区领导听了，就让人把杨军叫到桌前。这是杨军第一次在领导面前露面，不免有些腼腆和紧张。区领导亲切地招呼杨军坐下，给他倒了一杯“尉氏大曲”，说：“小伙子，做得不错，好好干。小小年纪学上一门手艺，你将来的生活就能过得好！”杨军受到鼓励，心里升起一个念头：“等到有条件了，一定要开一家自己的酒楼！”那时候的杨军，要钱没钱，要房没房。他为了多挣点钱养家糊口，白天当泥瓦工，晚上干装卸工，还为村办工厂跑过销售。开酒楼也就是心里想想，嘴上说说。父亲、母亲、兄弟姐妹一大家子人，能够吃饱穿暖是最迫切的需求。1983年，在朋友的帮助下，杨军办起一家小化工厂。辛苦打拼几年，虽然挣了一些钱，却远远算不上富裕。杨军夜不能寐，他一直放不下喜欢的餐饮行业。他觉得自己的命运，与厨师、厨艺有着千丝万缕的牵连。也许是机缘巧合，也许是命中注定，杨军的机会来了：1986年，周村城郊前进村的一家饭店办不下去了。杨军获知消息，赶紧托人前去探询。饭店由于经营不善，欠下了13万元外债。1986年的13万元，绝对是一个巨额数字。村里人谁也不愿意接手填窟窿，饭店只好对外招租。招租条件并不苛刻，承租者只要还上外债就行。杨军抓住这个机会，对村领导说：“我啥条件也没有，只要让我干就行，保证三年还上外债。”村领导同意作为优惠条件，把杨军的农业户口落在本村转为菜农户口，这可是与城镇户口又拉近了一步。杨军接手了这个饭店，挪措资金把460平米的三层小楼装修得像模像样。杨军很辛苦，却很有成就感。总算有了自己的饭店，他得给饭店起一个好名字。周村是著名的“旱码头”，文化艺术氛围浓厚。杨军的师傅是痴迷的京剧票友，曾经带着他看过中国京剧院名家名角演出的《萧何月下追韩信》。杨军对汉初三杰韩信、张良、萧何印象至深，熟谙“知味停车，闻香下马”的典故。他请到了一位文化朋友，为他逐字组合、拆解、分析，最后敲定店名——“知味斋”。斋，比楼、堂、店、馆都文雅，明快里透着尊贵。古色古韵，意涵逸远。杨军的这位文化朋友是书法家舒同的得意弟子，写得一手富有韵味的舒同字体。两个人都是急脾气，商定好店名就要马上写下来去刻牌匾。朋友遍寻不见合适的毛笔，顺手抓起一块抹布蘸上水，在水泥地面上一挥而就。然后，用报纸拓下字迹，用毛笔勾出轮廓，急三火四地送去制作牌匾。这块牌匾，至今还悬挂在当年那个酒楼的门楣之上。杨军做餐饮，不只是凭技术，还是在凭心思。每一道菜品，总是在不断地改进。杨军的用心研创，使“知味斋”很快誉满淄博。面对络绎不绝的食客，杨军竟然滋生出隐忧：“知味斋”现况虽好，却不值得沾沾自喜。倘若把“知味斋”办成一家普通饭店，就违背了自己的事业追求和人生目标。想要让“知味斋”长盛不衰，必须创建特色品牌，打造百年老店！特色品牌在哪里？百年老店在哪里？杨军登高远眺，定位京城。京城有名吃——“全聚德”烤鸭。“不吃烤鸭，路费白花”，是中国美食家们的共同认知。杨军远上北京，他要把“全聚德”烤鸭搬回自己的“知味斋”。杨军十次进京，十次奔赴“全聚德”。“全聚德”的老总虽然与他朋友相称，对他的想法却难以认同。山东能够接纳古城皇家的饮食口味吗？周村有那么高端的消费群体吗？败走麦城怎么办？砸了品牌怎么办？杨军之所以敢掐着京城顶端菜品引进，早就已经做足了功课。京城的美食源于哪里？源于鲁菜啊！就凭老朱家的“珍珠翡翠白玉汤”和爱新觉罗家的“猪肉酸菜炖粉条”，能够迅速把京城菜品衍化得精彩纷呈吗？杨军对着“全聚德”老总，把京城美食源于鲁菜说得头头是道，把周村古商埠消费传统讲得有鼻子有眼，把自己的一片真挚赤诚表达得淋漓尽致。“全聚德”老总被说动了，亲临周村见识“知味斋”。“全聚德”老总是名副其实的餐饮企业行家里手。在了解周村乃至淄博各层次餐饮群体消费能力，暗访了消费者对“知味斋”的认可程度以后，立即安排技术人员赶到周村，盘造烤炉，培训人员。全聚德的两位烤鸭师和一位面点师，在周村整整住了一年。杨军敬京城师傅，就像是敬大神儿。住，安排在周村最好的宾馆；吃，一日三餐敞开供应。师傅们倾心传授烤鸭技术，杨军严格按照要求加工制作。“知味斋”烤鸭，用得是北京专供的填鸭。主材配料，全部从“全聚德”进货。走进“知味斋”，就可以品尝到正宗的“全聚德”烤鸭。“知味斋”的烤鸭，最初一只售价29元。那时候，一瓶茅台酒也不过才卖30几元。尽管如此，烤鸭的年消费量10万只，高居“知味斋”菜品榜首。没办法，这就是名吃带来的连锁效应！“全聚德”烤鸭落户“知味斋”以后，杨军又开始新菜品的谋划——北京还有一家“东来顺”。“东来顺”涮羊肉天下闻名，得把“东来顺”的涮羊肉请进“知味斋”，来和“全聚德”烤鸭作个伴！1987年底，杨军和北京“东来顺”的老总交上朋友。有了“全聚德”老总光临周村的先例，“东来顺”老总驾到周村没有费周折。“东来顺”老总考察过“知味斋”，对杨军说：“你选三个人，跟我回北京。吃喝住用我安排，全流程免费培训两个星期。”杨军安排了三个精明强干的职工进“东来顺”培训还不算完，自己打着领队的旗号也跟着去了。培训结束，“东来顺”老总从小到一头糖蒜，大到羊肉切片机、各式各样调料一一配备齐全。专门派遣一名厨师跟随杨军返回周村，帮助“知味斋”把“东来顺”涮羊肉顺利启动。“东来顺”老总退休以后，来到周村一住5年。为“知味斋”把好“东来顺”涮羊肉质量关，亲自传授餐饮企业文化。在淄博餐饮食谱中，传统饮食具有不可撼动的地域认同和长盛不衰的文化基础。“知味斋”立足淄博，怎么会忽略慰籍淄博人味蕾、凝聚淄博人心气的饮食风俗？“知味斋”萃取鲁菜优长，精工细作，发展创新，打造出独有味道的“周村商埠菜”。其“南北融合、中西贯通、取材广泛、味型丰富、本味突出”的鲜明特点，成为鲁菜独具代表性品牌。杨军说：“有什么样的食材，就会有什么样的味道。一定要相信货真价实，不要信什么薄利多销！”“知味斋”的烤鸭，必须用北京饲养的填鸭。“知味斋”的羊肉，必须用乌兰察布察哈尔羊。“知味斋”的海参，必须用大钦岛、隍城岛海域的海参。“知味斋”的竹林鸡，必须用安吉岭西竹海养殖基地的竹林鸡。“知味斋”引进安吉竹林鸡，很是费了一番周折。当年，杨军应朋友之邀前往浙江安吉，在朋友的饭店里第一次品尝到竹林鸡。端上桌的竹林鸡，汤色黄亮，鸡香浓郁，咸鲜味美，质地脆嫩，这令杨军很是惊讶。他问朋友：“你做的竹林鸡，是不是安吉最好的味道？”朋友笑道：“还有比我做得更好的。”杨军在商言商，立刻站起身来，说：“在哪里？快带我去！”朋友把杨军带到竹林山溪边一家小店，吃到了最正宗的竹林鸡。杨军打破砂锅问到底，终于搞清楚其中原因：竹林鸡味道的差异，其实就是食材的差异。这家小店的竹林鸡，每天仅做两只。再想多做？饲养户不卖。而且，说不卖就不卖，给钱也不卖！杨军服了：养鸡都能够养得这么傲气冲天，是昴日星官下凡了吗？杨军让朋友带着他进入深山，发现养殖户的竹林鸡与其他鸡种大不相同。养殖户告诉杨军，竹林鸡不仅鸡苗不同，喂养的饲料也很有讲究。具体配方？免谈！从安吉回到淄博，竹林鸡的饲料配方成了杨军的一块心病。他找专家，搞科研，查资料，做实验。经过反复尝试，终于搞出自己独创的36味中草药配方饲料。杨军带着专用饲料跑回安吉，找到朋友协商合作投资散养竹林鸡项目。耗时两年，终于建起“知味斋”精品食材基地。徜徉于万顷竹海中的竹林鸡，吃昆虫，饮泉水，辅以特配饲料，一只只红顶冠中，颈细爪小，羽色黄亮，灵活敏捷，成为高品位餐饮的品牌食材。满意的食材，打造满意的菜品。“一品竹林鸡”，成为“知味斋”又一道招牌菜。就连身手一流的御厨品尝过“知味斋”一品竹林鸡，也是大加赞赏。他哪里知道，饲养一只竹林鸡，最低成本也得上百元。那味道，不好才怪！杨军与“知味斋”食材专供基地的养鸭、养羊、养参、养鸡户有言在先：“你供我最优质的食材，我给你最优厚的回报。”“知味斋”有最优质的食材做支撑，有最匠心的理念做后盾，怎么会不一骑绝尘、长盛不衰？杨军的“知味斋”，已经红红火火了32年。这在当今极易“城头变换大王旗”的餐饮业，堪称奇迹。可见，掌门人的境界高低，视野宽窄，从业诚欺，待客厚薄，是决定企业成败兴亡的关键。杨军的“知味斋”，凝聚着他的心血，积蓄着他的智慧，充盈着他的精神，代表着他的理念。他说，时代成就了他的事业。其实，是他完善了时代的发展。非常感谢各位老师关注指导《新时代文学社》公众号平台！为提高刊文质量和编辑效率，现将相关要求提示如下：为节约公共资源，单篇阅读量低于100者，将控制刊推后续来稿，敬请理解。如果出现内容错行现象，是因为手机使用者字号设置问题所致，与编辑无关，请周知。
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