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文|鲸探所 编辑|鲸探所 你敢相信吗？ 在四川的一些地区，有些人家竟然会用悬挂在房梁上53年的“臭猪肉”，来招待远道而来的贵宾。  这究竟是怎么回事呢？发了臭的猪肉真的还能吃吗？  著名的四川“臭猪肉”扎坝地区位于四川省甘孜藏族自治州，这里海拔高达3000多米，而且居住着一支古老的藏族部落。 他们那里流传着一种非常特殊的食物，那就是“臭猪肉”，一个看似奇特的食俗，也就是把肥猪整头悬挂在屋内做成臭猪肉后再食用。  央视一档名为《远方的家》的节目，曾采访过一个扎坝人的家庭。 而在视频中，我们能够看到他们家里面那只悬挂的整猪，他们说已经存放了53年了。  这些猪肉外表发黑，散发出浓烈的臭味，因此被称为“臭猪肉”，但在扎坝语中，它的正确称呼应该是“陈猪肉”或“老猪肉”。 这种猪肉需要存放3-5年才能食用，一般来说存放时间在10年以上才算上品，据说存放时间越长，它的味道就越独特，越美味。  他们平时根本舍不得吃这种猪肉，只有在祭祀或接待贵宾时才会取出来食用。 曾经有一户人家的臭猪肉存放了长达53年之久，当时有富豪以高达60万元的价格想要购买，可是最后却被拒绝了，因为在扎坝人眼中，家中悬挂的臭猪肉越多、存放时间越长，就代表家境越富裕。  尽管外表看起来十分恶心，但臭猪肉的味道却出奇地好，它散发着浓烈的猪肉香气，还带着一丝独特的酒精香味。 慢慢嚼开后，肉质细腻，香气四溢，这或许得益于长时间发酵形成的独特风味。  扎坝人认为，好的食材越陈越香，时间可以发酵出更丰富的味道，所以，他们会特意将猪肉长时间悬挂起来，任其慢慢腌制。 臭猪肉的制作看似简单，但其中的工序却非常复杂。 从选择肥猪、宰杀、处理内脏，到腌制、烟熏等每一个环节，每个细节都非常重要。  臭猪肉的制作扎坝人用特殊手法制作的臭猪肉，是这里的一道著名食品，它可以经过数十年的储存，仍能食用。 而扎坝人在制作臭猪肉这方面堪称大师级的存在，他们巧妙地利用了发酵和烟熏两种古老的保存方法，制作出了可以经久保存的臭猪肉，这种猪肉制作过程复杂且费时，需要严格把控每一步，才能达到如此持久的效果。  在制作臭猪肉的时候，扎坝人会先用绳索勒死活猪，不能让血流失，因为血液流失会使猪肉腐败变质。 需要注意的是，勒死法需要精湛的技艺，勒得不够紧的话猪还会挣扎，而勒得太紧又会破皮出血，而熟练的屠夫能恰到好处，使猪迅速窒息身亡而全身无损，当然了，这也是制作过程的第一关关键。  然后就需要小心翼翼地在猪的胸部开一个小口，将猪的内脏全数取出，而开口要足够让手臂穿进去，但也不能过大，位置还要精准，既要方便取出内脏，又要避开大血管，内脏掏空要干净，不能遗漏，否则会腐烂污染猪肉。 紧接着，他们会把事先准备好的各种谷物填充进猪腹内，直至塞满，比如说像青稞、圆根等东西，而不同的谷物会带来不同的风味。  塞满谷物的猪肚子就像一个大发酵池，谷物在密闭环境下会产生乳酸菌，抑制其他细菌生长，保证猪肉的长期腌制。 填充完成后，他们会仔细缝合肚子上的开口，用草木灰和黄油将猪的七窍封闭严实，完全与外界隔绝。 在这个过程中，针脚要细密均匀，完全封闭，这两个步骤也需要专业技巧，否则后期发酵会出现问题。 为了彻底隔离空气，接下来要用特制的灰泥糊状物，把猪的七窍都堵严实，包括鼻孔、耳朵、肛门等，但是如果想要达到完全气密的效果，那么不同部位也要用不同方式堵塞，才能让臭猪肉的整体形态保持完整不变，而这一步十分关键，不能有任何缝隙。 处理完的猪会首先浸泡在麦糠里约10天，吸掉表面水分后开始空气干燥，等猪肉基本干燥后，扎坝人会将其悬挂在家里的梁上，每天生火做饭时都会把它熏上一遍，而长期的烟熏是让臭猪肉可以保存几十年的关键。 但是如果放置不当的话，那么表面会发霉，影响质量，十天后取出，皮肤表面则需要完全干燥。 在这个过程中，选择不同木材可以带来不同的烟熏风味，而烟熏时间和烟熏次数也很关键。 家家户户做饭时产生的烟熏，可以把猪身上的油脂和残余水分熏干，而反复烟熏则是臭猪肉不腐坏的重要原因。 在没有冰箱的年代，熏制是保存食物的有效手段，而谷物发酵产生的乳酸菌，也可以抑制其他细菌生长，保持猪肉的鲜度，正是因为熏制和发酵的双重效果，使得臭猪肉能储存几十年依然鲜美。 不仅如此，制作臭猪肉要求极高的气候条件，四季干燥的扎坝才最适宜。 扎坝人会根据经验判断今年的天气情况，来决定何时开始制作新一批臭猪肉，他们也会细心观察每一次烟熏对猪肉的影响，然后掌握火候和时间的精髓。 而制作臭猪肉不仅工序多，烹调吃法也很讲究，扎坝人不会一次切下大块，而是随取随用，需要时才小片切割，这种肉可以生吃，也可以熬汤或炒菜，不过熬汤是最佳选择，而熬汤的时候，还需要用文火煨煮，时间掌握精准，就连猪肉也要切成适合的形状，以充分吸收汤汁风味。 臭猪肉在扎坝人心中地位崇高，是他们最宝贵的财富之一。 一家人的房梁上挂着几十年的臭猪肉，就代表着这个家族的鼎盛和昌隆，新房修建、葬礼或迎宾，都是取下臭猪肉供奉贵宾及宗亲的重要场合。 正因如此，扎坝人视臭猪肉如生命，绝不轻易交易，只有最尊贵的客人来访，他们才会切下少量臭猪肉来招待。 可是让人起奇怪的是，平时我们买的猪肉放不了几天就坏了，为何他们的猪肉可以保存几十年都不变质呢？ 为什么臭猪肉能存放几十年不腐烂变质？为什么臭猪肉能够存放这么长时间？ 原因在于它的制作工艺。 在制作“臭猪肉”的时候，扎坝人会在封闭猪腹时向里面塞入谷物，而谷物在发酵的时候会产生乳酸菌，这些益生菌能抑制肉类腐败的主要菌种肉毒杆菌的生长。 再说了，他们把猪肉放入麦糠中吸干水分的时候，也能抑制大部分需氧菌的繁殖，而用烟熏处理能形成肉表面的一层保护膜，这也隔绝空气接触。 最重要的是，每天烟熏产生的高温也能杀死部分细菌，所以说，这也使得猪肉中的蛋白质不易发生变质。 对于扎坝人来说，臭猪肉已经成为他们生活中不可或缺的美食。 尽管看似恶臭，但是通过科学的工艺，臭猪肉既能长期保存，又能食用，这也证明了人类智慧的伟大。 臭猪肉表面油亮、颜色深黑，切开后散发一股酸酸的臭味，吃起来首先是一股苦味，这源自猪肚中的药材元根草，在咀嚼后会慢慢品出酒香，是谷物发酵形成的。 可以说，它的整体味道很复杂，但是也很独特，是扎坝人喜爱的美食。 臭猪肉的苦味中带有药材的香气，随着咀嚼，药香会慢慢在口腔里弥漫开来，酒香则是浓郁醇厚的，与大米酒的香气类似，这种独特的药香与酒香交织出扎坝人久经沿袭的美味。 事实上，扎坝人制作臭猪肉的历史可以追溯到几百年前，据说可能和西夏王朝有关，他们世代相传这种独特的食品保存方法，目的是在过去频繁的战乱年代里保存食物，将新鲜猪肉制作成臭猪肉，不仅可以长期保存，也方便携带。 尽管现在这一观点还没有得到史学家们的考证，但是我们可以肯定的是，扎坝人已经靠这种臭猪肉生活了千万代了，而这种食物也逐渐成为了扎坝人日常生活中不可或缺的美食。 如今，随着社会发展，扎坝人的生活已经变得非常现代化了，不再需要制作臭猪肉来应对战乱，但是这种古老的食品仍受到扎坝人的喜爱，这也代表了他们悠久的历史文化。 尽管看似不起眼，臭猪肉却记录了扎坝人智慧的光辉，也成为人类食品科学发展历程中独特的一笔。
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