|
一头死猪在房梁上悬挂了30年，其肉已经变得臭不可闻，可是有人出价56万元购买，但臭猪的主人竟然不买！不要以为这是什么虚假消息，它真实地存在于四川雅江扎坝地区，而且这些放了几十年的臭猪肉在当地却是招待贵宾的上等美食！ 相信绝大多数人都吃过臭豆腐吧，那种闻起来臭，但吃起来香的感觉是不是很特别？此外，在我国的安徽省还有一道有名的“臭鳜鱼”，不过品尝过的人并不多。 对于猪肉，它是平常百姓家餐桌上的家常菜，基本上每家都离不开它。我们食用猪肉的方式，除了新鲜猪肉外，还会把它加工制作成腊肉或香肠等进行食用，但即使是腊肉，其保存时间大多也不会超过一年。而且对于变质发臭了的猪肉，是没有人会去食用的。 但是，在四川雅江地区，就有这么一种“美食”存在。它就是我们大家天天都在吃的猪肉，但与大家食用的方式不一样的是，这个地方的猪肉并是在其新鲜时或者是制成腊肉食用，而是要把它挂在房梁上十年以上，等其彻底变成“臭猪肉”后再进行食用。是不是有点颠覆你的味觉？  扎坝人的“臭猪肉”在四川省雅江地区道孚县海拔3000多米的高原上，生活着一个古老的藏族部落。这个部落的总人口有一万多人。由于他们生活的地方地名叫扎坝，因此他们自称为“扎坝娃”。“臭猪肉”就是这个地方的人的美食代表。 在扎坝人的家里，几乎每家每户的灶房的房梁上都挂着一只或几只外表发黑而且已经风干整猪。这所以这些猪看起来通体发黑，是因为在其下方就是扎坝人生火做饭的灶膛。由于常年的烟熏火烤，所以这些挂在梁上的整猪看起来乌黑发亮。 外人一眼看去，很可能会把当作是腊肉。但其实并不是。它和腊肉有着很大的区别。一是腊肉的熏烤时间不会这么长，二是腊肉是分割好的，不是整只猪。三是腊肉不会这么黑，一般是黄色居多。 所以很多人知道这不是腊肉后，很难会将它与食物联系起来。但是实际上，这是扎坝人的美食，扎坝人的很多重要场合都离不开这种猪肉。 而且，这些猪肉从挂上房梁那天算起，至少也要放5年以上才能达到可以食用的程度。而且是年分越长越好。几年以前，中央电视台播出的节目《远方的家》中采访了一个扎坝人家庭，他们家里那只悬挂的整猪甚至已经存放了53年，如果现在那只猪还在的话，已经快到60年了。 扎坝人把这种猪肉称为“陈猪肉”。但由于这些猪肉存放的时间一般都很长，所以实际上这种肉吃起来是很臭的，据一些吃过的人讲，比最臭的臭豆腐还要臭。所以外人都把它叫做“臭猪肉”。 在外人看来难以下咽的“臭猪肉”，在扎坝人心目中却是最珍贵的食物，他们只有在祭祀、重大节日或招待贵宾时才会用到它，平时是舍不得吃的。“臭猪肉”不仅是扎坝人的美味，而且它还被当作扎坝人衡量家庭财富的标准，一个家庭的臭猪肉越多则意味着他们家越富有。  “臭猪肉”的制作扎坝人用于制作“臭猪肉”的猪，是他们本地所产的土猪。这种猪不是养殖场大规模生产出来的，一般都是各家各户散养的，而且这些猪并不是吃工业化生产出来的混合饲料长大，它们是当地人用粮食加上适当的植物喂养出来的。粮食就是当地出现的玉米、小麦、土豆之类。相比于喂饲料长大的猪来说，这种土猪肉质也会更加的细腻和紧实。比起饲料猪来，这些猪长得相对要慢一些，但是肉好啊。每头猪长到200-300斤左右的时候，就可以将其制作臭猪肉了。 一般来说，为了保证猪肉的新鲜和尽可能长的保存时间，市场上出售的猪肉都是通过机械或人工的方式进行宰杀。不管是哪种方式，都要将猪的血液放干净，然后把内脏掏空，最后再分割出售。但是，“臭猪肉”的宰杀方式却与此大不一样。 制作臭猪肉的猪一旦被确定，人们首先会将猪勒死而不是用刀杀死。待猪断气之后，再用刀子在其心口处戳个小洞，再将刀伸进去，割断心脏上面的大动脉，让血液全部流向猪的内脏之中，特别值得注意的是这里的猪血不是放出体外。 紧接着再把猪的内脏从这个小洞里全部掏出来，掏空猪的腹腔后，马上用青稞、小麦、玉米等谷物将其填充进猪的腹腔里，谷物填满之后立即将小口缝合好。同时用黄油和泥土将猪的耳朵、鼻子、嘴巴塞紧，也就是进行密封处理。 在处理完整猪之后，当地人会把猪先放在麦糠中吸水，大约经过十多二十天后，猪的外表皮基本会干燥。这个时候，就可以对其进行烟熏了。和前面的那些工序相比，这才是最为漫长的一个过程。 悬挂这些猪的地方，一般都是扎坝人的火房。扎坝人做饭时仍然采用烧柴的方式。在挂这些猪的房梁下，就是灶膛。只要他们生火做饭，那么房梁上的猪就会被烟熏火烤一次。 在之后日复一日的烟熏火燎的过程中，猪身上的油渍和水分被渐渐熏掉。风干加上不间断的烟熏火烤，加上当地的气候也比较干燥，所以这猪肉可以在房梁上挂上几十年也不会坏。  “臭猪肉”为什么会发臭从“臭猪肉”的制作过程来看，应该说它最终的水份油脂等都是被熏干了的，而且天天都有烟火烤着，按理说不应该发臭才对。 但是实际上这个猪肉确实是臭的。我倒是没有吃过，不过我们可以从其他吃过这种肉的人那里得知是什么味道。央视《远方的家》主持人在尝了臭猪肉后，她的描述是这种肉有刺鼻的味道，入口的时候很苦，咀嚼之后会有比较浓郁的酒香，别有一番风味，让人回味无穷。 猪肉中的酒香味是来自于臭猪肉肚子中谷物发酵产生的酒精。由于臭猪肉在制作时对猪的腹腔进行了密封处理，所以除了能有效阻挡那些好氧细菌分解蛋白质和那些真正可怕的有害微生物分解猪肉组织外，密封处理还可以让厌氧细菌发酵，这就产生了酒精味。 猪肉的刺鼻味就是臭味了。猪肉在发酵的过程中也会被厌氧微生物分解，蛋白质会变质和降解。蛋白质的降解会产生氨基酸和氨类气体，其中氨类气体就是臭猪肉的主要臭味来源，而氨基酸则是它让人回味无穷的原因。  放了几十年的“臭猪肉”为什么还能吃如果不能吃的话，扎坝人肯定不会世世代代都在吃臭猪肉。如果说食用臭猪肉会给健康带来多么大的危害或者是风险，那么它也不可能存在到今天。所以，放了几十年的臭猪肉是绝对能吃的，而且在扎坝人看来，时间越久的臭猪肉越好吃。 从臭猪肉的制作工艺上来看，它主要是涉及到密封腌制和烟熏火烤两个方法。 现代科学研究证明，如果对肉类采用密封腌制方法进行加工处理，那么其最大的危险来自于其可能产生的致病菌——肉毒杆菌，肉毒杆菌产生的肉毒素被认为是已知世界上最致命的自然毒素。所以单从加工方法来看，臭猪肉不可避免地会存在产生肉毒杠菌的可能。 但我们同时也发现，扎坝人在对猪肉进行密封腌制处理的过程中，他们在猪肚子中加入了青稞小麦等谷物。正是这些谷物的加入，才使得他们成功地避开了肉毒杆菌的危害。 猪肚子内的谷物在发酵的过程中，会产生乳酸菌，并且这些菌类会在猪肚内占据绝对优势，它们天然可以抑制肉毒杆菌。就这样，臭猪肉不管放置多么长的时间，都是可以吃的，完全不用担心中毒的问题。 从营养学的角度来看，臭猪肉中所含的营养物质和普通发酵肉差不多，并没什么特别之处。但是从医学的角度来看，所有腌制、发酵、熏制的肉类都被认为是一类致癌物，所以对臭猪肉的话，如果有兴趣，尝个新鲜即可，不要多吃。  最后聊两句题外话。既然臭猪肉是如此一种独特的风味食品，那为什么它没有在除扎坝以外的地方推广开来呢，不要说外省人了，甚至就是在四川，也有很多人不知道臭猪肉的存在。主要原因主要是两点。 一是虽然臭猪肉的制作方式很简单，制作的成本也比较低，但是它最大的一个问题便是耗时太长，时间最短也需要5年以上，一般都要求在10年以上。如此漫长的制作周期，极大地限制了它的大规模生产，因为它需要占用的资金太大，一般企业不易承受。 二是因为臭猪肉本身也是一种比较另类的小众食品，它的外观、气味对于大部分的人来说都是无法接受的。因此臭猪肉更多的时候被认为只是扎坝人的一种美食，对于外界绝大多数人来说还是很难接受的，因此并没有得到外界的认可与推广。 |
|
|
