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在闽南地区，人们喜欢用丰盛的食物来庆贺重要的日子，无论是红白喜事，均设宴待客，俗称“办桌”，客人赴宴则被称为“吃桌”。如乔迁新居设的宴席就叫“入厝桌”，孩子满月、周岁设的宴席则称为“满月桌”“度晬桌”等，闽南人从出生到去世都要经历多场宴席。“办桌”习俗在闽南地区既代表闽南人对美食的讲究与追求，也代表闽南人对重要纪念活动与日子的仪式感。由于宴请得多了，便衍生出“办桌”“吃桌”的规矩。 在清代台湾方志中可见“家有喜事及岁月时节，宴客必丰”“肴罄山海”的记载，由此可以看出，闽台地区的宴席之“壕”。闽南临海，宴席自然以海鲜为主、肉类为辅。除了在酒店直接开席宴请，很多人还会在自家宅院搭建临时厨房，请来有名的乡厨烹制菜肴，虽然环境比不上星级酒店，但是所用食材、热闹程度绝不亚于酒店。有些厨艺好的师傅，还要提前好几个月才能预约上。 闽南民俗爱好者王碧霞告诉笔者，在物资匮乏的年代，宴请的菜品一般以炒芋圆、肉夹包、糯米饭等这些粗饱菜肴为正菜，后来生活水平提高了，宴席上便有了红膏蟳、海参、东星斑、大鲍鱼等珍贵食材，而传统的小吃名菜也不断推陈出新，得到大家的青睐。食材精挑细选，出菜的顺序也非常讲究。在闽南结婚宴席上，食材可谓是日常所有宴席中最好的，其中不乏“头甜尾甜”之说，意思是头道菜是甜品，最后一道菜也以甜品结束，寓意甜甜蜜蜜。婚宴上的菜品和食材数量一律为双数，表示新郎新娘出双入对，菜名也多用“龙”或“凤”等字眼，以祝福男女双方相伴相随、长长久久。宴席中间是海鲜、肉类穿插而上，一般清蒸鱼是正菜的最后一道，象征着有头有尾。 再如寿宴，闽南的寿宴有个说法是“男做九，女做十”，如男性今年69岁，就做70岁的生日，女性则在70岁当天做70岁的生日。这是由于古时观念重男轻女，“九”音同“久”，寓有长寿之意，因此有了“男做九”的说法。而且做寿还有个说法，即做寿年年有，所以不像周岁宴那样严格——必须满周岁当天举行，寿宴可根据宴席主角等具体情况适当延后。 除此之外，基于闽南人对于先祖和传统的敬重，每年的“佛生日”“普渡日”等节日都要摆宴席，敬重神明也敬重人。久而久之，在泉州的宴席中产生了一些民间惯例。 可以说，泉州人的一生从宴席开始，而以宴席结束。不同的宴席各具不同的习俗特色，体现出泉州人对社会、家庭伦理的重视和讲究。 （陈嫣兰 郭雅霞） |
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