餐饮业使用食品添加剂的违法违规汇总

餐饮服务环节由于食品加工制作中的传统习惯、现场制作及当场消费的特点，在食品经营环节中易出现食品添加剂管理混乱，发生超限量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患。现将部分餐饮食品中易违规添加的食品添加剂品种汇总如下：

食品品种	易违规添加的食品添加剂种类和易超标的项目
油炸面制品	膨松剂：泡打粉、明矾；检测铝的残留量（干样品，以Al计）。
酱卤肉制品、肉灌肠、其他熟肉	色素：胭脂红； 防腐剂：苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）； 甜味剂：糖精钠（以糖精计）。
肉冻、皮冻	重金属：铬（以Cr计）。
自制酱腌菜	重金属：铅（以Pb计）； 防腐剂：苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）；（防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和） 甜味剂：糖精钠（以糖精计）、三氯蔗糖、甜蜜素(以环己基磺酸计)、纽甜、阿斯巴甜。
发酵面制品	防腐剂：苯甲酸及其钠盐、（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）； 甜味剂：糖精钠（以糖精计）。

冷荤凉菜：

Ø渍菜（泡菜等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。

Ø水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。

Ø自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。

豆类食品：

Ø豆制品（疙瘩）：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）

Ø日式豆腐、豆花：使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）超量。

Ø凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。

面点食品：

Ø面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂

Ø面点、月饼：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超范围使用甜味剂。

Ø面条、饺子皮：面粉处理剂超量，甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。

Ø面点：使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。

Ø饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。

Ø馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。

Ø煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。

Ø油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。

水产品

Ø绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。

Ø防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。

Ø即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。

Ø海参鱿鱼等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。

烹调菜品类

Ø肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。

Ø肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。

Ø卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。

Ø腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。

Ø有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。

Ø烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。

Ø生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。

Ø鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。

现调酒和鲜榨果、蔬汁类

Ø鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用（D-异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂。

Ø现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂。

餐饮经营者在日常经营过程中要严格规范食品添加剂使用行为，落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。加强食品添加剂购进使用管理，严格执行食品添加剂“五专”（专店购买、专柜存放、专人负责、专用计量工具、专用台账）管理要求。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，确保为消费者提供安全的食品。

 

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