 原料： 嫩猪肉：50千克 盐：1.5千克 花椒：60克 姜：250克 八角茴香：75克 桂皮：130克 绍兴酒：100克 糖色：200克 制作步骤： 首先，选择重量为30～35千克的嫩猪肉作为主要原料。将整片白肉和肘子切下，剔去骨头后，将它们切成长25厘米、宽16～18厘米的肉块。修净残毛和血污后，将肉块放入凉水池中浸泡8小时。浸泡时间过后，将肉块捞出并置于沸水锅内。除了绍兴酒和糖色以外，加入所有的辅料（包括花椒、姜、八角茴香和桂皮），随时捞出汤面上的浮油杂质。煮制约1小时后，用凉水将肉块洗净。同时，将锅内的汤撇净油抹，取出过滤后待用。 在锅底垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。根据肉块的硬度，将它们逐块摆放在锅中，注意保持适当的松紧度。在锅中间留出一个直径为25厘米的汤眼。倒入之前准备好的原汤，使汤与肉块保持相平的高度，并盖好锅盖。 使用旺火将汤煮沸，然后改用小火继续煮制1.5小时。如果是冬季，可以将煮沸时间延长至2小时，同时适当增加小火煮制的时间。 在出锅前15分钟，加入适量的绍兴酒和糖色。使用勺子将热汤均匀地浇在肉块上，然后盖上锅盖闷制0.5小时，直至酱猪肉完全熟透。此时即为成品酱猪肉。出锅时，使用铲刀和勺子将肉块按照顺序取出，放入盘中。最后，将锅内剩余的汤汁分两次涂抹在肉块上，使其更加美味可口。 |
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