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酱猪肉配方。 1.工艺流程 原料选择与整理一煮制一出锅一成品 2.配方(以100kg嫩猪肉计，单位:kg) 食盐3.00 生姜0.50 桂皮0.26 糖色0.40 花椒0.12 八角0.15 绍酒0.20 3.加工工艺 (1)原料选择与整理 选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25cm、宽16—18cm的肉块，修净残毛、血污，放人冷水内浸泡8—9h后，以去掉淤血，捞出沥水后，置于沸水锅内，加入辅料(酒和糖色除外)随时捞出汤面浮油杂质，1＿1.5h左右捞出，用冷水将肉洗净，捕净汤表面的油沫，过滤后待用。 (2)先将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按皮块硬软程度(硬地放在中间)，逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25cm的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。用旺火煮沸20min，接着用小火再煮1h;冬季用旺火者2h，小火适当增加时间。 二、(3)出锅 出锅前15min，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再焖0.5h出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分2次涂于肉上。当时 三、附:糖色的加工过程 用一口小铁锅，置火上加热。放少许油，使其在铁锅内分布均匀到立匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后又自称渐渐变为小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变后归内黄，由黄变褐，待糖色变成浅褐色的时候，马上倒入适量的热水熬 制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中带甜，不可甜中带苦。       |
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