北京酱猪肉 1、参考配方 猪肉100kg,大盐5.0kg,白砂糖0.2kg,花椒0.2kg,八角0.2kg,桂皮0.3kg,小茴香0.1kg,鲜姜0.5kg,大葱1.0kg。 2、工艺流程 原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。 3、操作要点 (1)原料选择与整理 选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉,以肘子等部位为佳。将原料进行整理,一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净,而后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等,切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6~8cm的肉块,要求大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内,浸泡4h左右,除去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净,以备入锅酱制。 (2)配料选择 ①配方 可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内,扎紧袋口,不宜装得太满,以免香料遇水胀破纱布袋,影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子,因这种料一般为一次性使用。白矾适量(一两小块捣碎),以备清汤用。 ②糖色的加工过程 用一小口铁锅,置火上加热。放入少许油,使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖,用铁勺不断翻炒,将糖炒化,炒至泛大泡后,又渐渐变成小泡。此时,糖和油逐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变成浅黑色的时候,马上加入适量的热水熬制一下,即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜,不可甜中带一点苦。 (3)焯水 所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热,煮至半熟或刚熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊异味。 操作时,把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中,烧开,熬煮。水量要一次掺足,不要中途加凉水,以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量,一般控制在刚好淹没原料肉为宜。控制好火力大小,以保持液面微沸,煮制40min左右,不盖锅盖,随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内,用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。 (4)备清汤 待原料肉捞出后,将锅内的汤过箩,去尽锅底和汤中的肉渣,并把汤面的浮油撇净,至汤呈微清的透明状即可。 (5)码锅 原料锅要刷洗干净,不得有杂质、油污,放入1.5~2kg的净水,以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上,然后再用20cm×6cm的竹板(猪下巴骨、扇骨也可以)整齐地码在铁箅上。码肉时,一定要码紧、码实,防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散,并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近,注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内,并漫过肉面,中途不要加凉水。 (6)酱制 码锅后,盖上锅盖,用旺火煮2~3h。然后打开锅盖,放入适量糖色,达到枣红色,等到汤逐渐变浓时,改用中火焖煮1h。用手摸肉块是否熟软,尤其是肉皮;看肉汤是否黏稠,汤面是否保留在原料肉的1/3。达到以上标准,即为半成品。 (7)出锅、冷却 达到半成品时应及时把中火改为小火,小火不能停,汤汁要起小泡,否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内,皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出,使用微火,不停地搅拌汤汁,始终要保持汤汁有小泡,直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅,在搅拌时可继续放入一些糖色,使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内,继续搅拌使酱汁的温度降至50~60℃,用炊帚尖部点刷在酱肉上,不要抹。晾凉即为酱肉成品。 如果熬酱汁把握不好,又没有老汤,可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制,码放在原料肉的最下层,可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。 广州卤猪肉 广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品,其原料选择较随意,产品色、香、味、形俱全,常年可以制作。 1、参考配方 猪肉50kg,食盐1.2kg,生抽酱油2.2kg,白糖1.2kg,陈皮400g,甘草400g,桂皮250g,花椒250g,八角250g,丁香25g,草果250g。 2、工艺流程 原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。 3、操作要点 (1)原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉,但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头,然后将肉切成0.7~0.8kg的长方块。 (2)预煮 把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右,撇净血污,捞出锅后用清水洗干净。 (3)配卤汁 将香辛料用纱布包好放入锅内,加清水25kg,小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用,再次使用需加适量配料,卤汁越陈,制品的香味愈佳。 (4)卤制 把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制,旺火烧开后改用中火煮制40~60min。煮制过程需翻锅2~3次,翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整洁、不出油,趁热出锅,晾凉即为成品。 |
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