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最近知名大米“泰国香米”由香精勾兑而来，让不少消费者对大米加工产生疑问，好吃的香米添加了非食用香精？从稻米产业发展看，国内有不少纯天然的香米，如五常稻花香大米、广东丝苗香米。香米中的香味源自多种天然化合物，丝苗香米品种美香占2号、象牙香占的大米含有40种以上，其中最重要的是2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）。
一、丝苗香米好香、好吃 丝苗香米具有米粒细长、洁白晶莹、香气浓郁等特点，简单来说就是好看、好香、好吃，而且香味是必须要有的。丝苗香米中最具代表的品种为美香占2号、象牙香占，尤其是美香占2号，在广东地区种植面积长期占据首位，在南方籼稻区累计种植面积2600多万亩，居全国常规籼稻推广面积前五，是丝苗香米最重要的原粮品种。
按照广东丝苗米标准，认定了包括美香占2号、象牙香占在内的16个丝苗香米品种，如19香、青香优19香、南晶香占、软华优金丝、耕香优荔丝苗、增科新选丝苗1号、二广香占3号、象竹香丝苗……大多数品种均以“香”为名。除了认定的丝苗香米品种，还有不少符合广东丝苗米标准的，如野香优莉丝、又香优龙丝苗、馥香两优19香等优质香米品种。 二、2-AP易挥发，香味丢失2-AP是一种易挥发的天然香味物质，高温作用下该化合物易挥发。从稻谷收割后到加工食用，如果加工技术不合理，2-AP很容易在高温条件下挥发，从而失去香味。
稻谷收割后可以晾晒、机械烘干。晾晒受天气影响大，可能出现受热不均匀，高温影响米质及香味挥发，遇连续阴雨可能来不及干燥影响稻米品质。丝苗香米建议采用机械烘干，最好是低温烘干，因为采用高温烘干来缩短干燥时间会导致2-AP挥发。 南方地区高温高湿天气多，稻谷储藏过程中对温度较为敏感，高温会加速稻谷陈化，同时稻米中的2-AP挥发比较快，储藏时间久了香味就没了。传统碾米机在运作过程中温度一般可达50-60℃，易导致2-AP挥发，造成香味丢失。
加工成大米后，一般散装大米储藏周期不超过3个月，真空包装大米可以达到12个月，大米比稻谷对温湿度更为敏感，高温环境下散装大米香味很快就丢失了。香米包装拆开后不能放置太久，放置久了，煮饭香味没有了，口感也会随着大米陈化而变差。 三、丝苗香米如何保留香味？从栽培到加工，用技术锁香气。 首先，选择香稻品种，是香稻增香栽培的基础。不同的品种其香味物质含量有差异，在产量、抗病能力、生长期方面也不同，总体口感和品质处于米中上乘，根据实际种植选择品种。
第二，采用香稻专用肥、香稻增香剂及配套栽培技术，参考广东省农业主推技术《香稻增香栽培技术》，加强水肥管理、适时早收（比传统优质稻栽培提早2-3天收割）。 第三，低温烘干。采用混流式干燥模式、空气能作为热源，干燥温度低于50℃，稻谷温度不超过35℃，保留丝苗香米的香气。早稻烘干16个小时，晚稻烘干20个小时。
第四，低温储藏。香稻和香米的储藏保鲜温度要求在12℃-18℃，要低温储藏。低温储藏是指粮堆平均温度常年保持在15℃及以下，可以建设中小型冷库进行低温储藏。
第五，低温加工技术。碾米机转为低温型，碾米过程中通过风力降温至35-40℃进行低温碾磨，然后采用低温包装（粮温≤35℃）、低温包装（米温≤18℃）及低温储藏，可以锁住大米中的2-AP，减少香味的损失，低温碾米还能提高2%-5%的出米率。加工过程要适度加工，糙米中的2-AP多于精米，抛光会降低香味，抛光越多香味越差。有的加工米企采用罐装充氮技术，在包装成品米时在罐内充入氮气，提升丝苗香米香味的保存时间，保质期延长。 写在最后：丝苗香米在煮饭时的水米比为1：1.1最为合适，丝苗香米包装拆开后要尽早食用，或者放在冰箱等低温环境下储藏，保证煮饭的香味浓郁。
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