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大暑已过 在众多夏日美食中 被称为“水中人参” 苏州“水八仙”之一 鲜灵灵的鸡头米 等待了一整年 本地鸡头米终于上市了
苏州人会吃，又有着不时不食的传统，对于这种每年只出产一次，三分清甜七分软糯的鸡头米，确是没有任何抵抗力。 即使价格高达每斤120元以上，他们仍会毫不犹豫地购买尝鲜。 苏州人喜欢食用鸡头米，这不仅因为它富含营养、具有滋补价值，而且味道美妙可口，独具特色。 最常见的吃法就是用清水加冰糖，做成桂花鸡头米汤，清隽无匹。
当然配上虾仁、马蹄、菱角、藕片等食材，炒出一盆时令小菜，也是这个季节的时鲜美味。      苏州洼地水塘处处皆是，故鸡头米也处处皆有，其中以吴江产的最为优质。 《古今图书集成·博物汇编·草木典》记载：“物产鸡头，实大而甘，植荡田中。北过苏州，南逾嘉兴，皆给于此。浙之西湖有之，不及此也。” 吴江产的鸡头米外壳薄且呈浅绿色，口感丰富美味。如今，在同里地区种植的鸡头米最为普遍。 我查询得知，同里湘娄村是鸡头米的主要种植基地，于是前往了解其种植、采摘和加工过程。深深地感受到这道美食从种植到上桌竟十分不易，真可谓之“粒粒皆辛苦”。 湘娄村位于江苏省苏州市吴江区同里镇同里湖北岸，由8个自然村组成。耕地面积3144亩，鱼池面积900亩。 同里湖、九里湖围绕其中，是块“土地肥沃，风调雨顺”的宝地，也是种植鸡头米的极佳之所。
进入村庄，就是一望无际的满眼葱绿，硕大的芡叶铺满水面，一派丰收在望的景象。
此时已经是上午9点左右，虽然在村里看到了大片的鸡头米种植地，但却没有看到采摘的人。 于是我四处打听，恰巧旁边有几位老人在家门口摇扇纳凉，告诉我东南边有人正在采摘鸡头米。 于是我兴冲冲地赶过去，遇到一对外地口音的夫妻已经收工了。他们见我过来非常热情地解开麻袋，展示他们的劳动成果。
硕大的青色果实包裹着淡红色的籽粒，剥开籽粒后，里面是略带浅绿色的可食用白色鸡头米。 在交谈中，了解到采摘鸡头米一般要在凌晨1点起床，而他们夫妻俩则更早，12点就起来了。这是为了给剥壳人留出时间，以便清晨菜场上，人们能买到当天采摘的新鲜鸡头米。 当太阳缓缓升至头顶，炎热难当。那对外地夫妻指了指不远处说：“这里还有人在采。”仔细一看，果真。
赶紧跑过去，生怕他们采完回家。只见农民们站在齐腰深的水面上，正拿着竹刀在池塘里弯腰细细摸索着。
一把竹刀、一个浮盆上放几个小桶，就是采收的全部装备，工具虽然简单，采摘过程却是细致的技术活儿。 农民们凭借“火眼金睛”，熟练地划开水面的“绿盘”，将成熟的芡果拉出水面，再用竹刀迅速割开果实基部，动作麻利、一气呵成。 正巧，水田里一位老人向我走来，他手里提着一株鸡头米生长的果柄，跟我说这一片种植地都是他承包的，并解释着采摘的不易。
鸡头米背部叶子带刺，采摘要戴上特制手套，用竹刀切的时候也要当心，不能伤到果柄，这是个技术活。 当他展开被刺成伤痕累累的双手，我有些震撼，我们口中美味来之不易。  由于鸡头米种植的特点，现在还全部需要人工种植、采摘，从四月初催芽、育苗，五月移苗，六月定植，七月开花，八月采摘。期间实施水位调节、防风、追肥、除草等田间管理十分繁琐和辛苦。 他说：“大家都嫌鸡头米贵，其实成本也大。请人每采摘一个果要1.2元，剥一下每斤7~8元，一斤果也只能剥个一到二两。所以，价格自然就贵了”。 “现在青年人已经吃不了这个苦了，现在种鸡米头的基本都是老人了。” 而刚收割的鸡头米，需要马上剥开，才能保持最佳的口感。我在现场剥了一颗，放入嘴中，甜甜的、水润的、酥软的口感，和平时吃到的香糯味确实不太一样。 在苏州市场上，手剥和机剥的鸡头米价格相差近一倍。手剥的鸡头米是精选嫩颗粒的鸡头米籽，需用铜指甲一点点剥。力气不够轻柔，就无法剥开；如果力气过大，鸡头米就会爆裂破碎，失去原有的价值。剥一斤鸡头米就要耗费一个小时以上的时间。 相比之下，机器剥皮使用老颗粒，暴力脱壳，目前设备的精度还不能降低老嫩适度鸡头米籽的破损率。经过机器处理后留下来的部分是比较老的部分，其口感完全无法与手工剥皮相比。 网上介绍很多办法，我现场向米农请教，其实很好区别。 手剥的不是纯白，略带浅绿色，颗粒光滑。 而机剥的相对比较白，且摸上去比较粗糙。 苏州有很多东西，都是没有办法进行大规模、工业化生产，比如刺绣、缂丝、核雕等等，现在这些都成了非物质文化遗产，依然只能沿用传统的工艺。 今天，想不到一颗小小的鸡头米也会如此？ 【更新声明】 本号周一、三、五上午6点更新 带来苏州更多的地道风物 期待热爱苏州文化的您 给予支持和关注 |
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