 鱿鱼花用川菜特有的“沸腾手法”烹制过后，麻辣爽脆、鲜香四溢，宛如丰收的麦穗在红毯上跳动。 制作： 1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。 2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。 3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。 春意蚕豆烩脆肚 
原料： 猪肚400克、去皮鲜蚕豆300克、野山椒15克、野山椒水10 毫升、去皮大蒜12克、鸡油15克、猪油10克、老姜10克、大葱10克、干辣椒、花椒各5克香叶、八角、桂皮少许盐、味精、鸡精、水淀粉、香油各适量 制作： 1.猪肚洗净，汆水后改条，放入高压锅内，加入老姜、葱节、干辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮和适量清水，压12 分钟离火，选出肚条待用。 2.锅中加入鸡油、猪油，下去皮大蒜、野山椒和肚条爆香，掺入鸡汤，下鲜蚕豆、野山椒水烧制，再加盐、味精、鸡精，勾薄芡后淋入香油即成。 野韭菜干烧（火巴）泥鳅 
原料： 泥鳅500克、猪五花肉100克、罗汉笋50克、杏鲍菇50克、火腿肠20克、野韭菜粒20克、芽菜末5克、小葱节5克、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、豆瓣、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生粉、鲜汤、香油、花椒油、菜油各适量 制作： 1.把泥鳅宰杀去头治净，用姜葱汁、料酒、盐腌制，沥水后加生粉拌匀。另把猪五花肉、罗汉笋、杏鲍菇、火腿肠均切成小丁。 2.净锅入油烧至七成热，下入泥鳅炸至表面金黄且定型时，捞出来沥油待用。再下入杏鲍菇丁、罗汉笋丁、火腿肠丁炸至金黄酥脆，然后与猪五花肉粒下锅一起炒至干香，成干烧料。 3.另锅入油烧热，下入姜米、蒜米、芽菜末、野韭菜粒炒香，再加入豆瓣、辣妹子酱炒出色，放入干烧料略炒，掺入少量鲜汤，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，下入炸好的泥鳅，小火煨约10分钟，改大火收汁亮油。最后撒入小葱节，淋香油、花椒油推匀，出锅装盘即成。 青椒肉臊煨黄玉参 
原料： 二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量 制作： 1.黄玉参治净；锅入煨海参汤汁烧开，放入黄玉参泡1个小时。 2.锅烧热，加入煨海参汤汁半炒勺，放入黄玉参，加鸡饭老抽调色，调入少许味精、鸡精、白糖，收浓亮汁上色，把黄玉参盛在盘中，腹面向上，装上肉臊子，浇上收黄玉参的汁水。 3.净锅放少许油烧热，下青椒粒、鲜青花椒，加少许盐、鸡精、味精炒香且呈翠绿色，浇在肉臊面上，即可。 说明： 1. 煨海参汤汁的制法是，锅入色拉油3 炒勺，下大葱节250 克、姜片50 克、干葱100 克、洋葱块100 克炸干，加香菜节50 克、小米椒节50 克，掺入翅汤1500 毫升，放白糖50 克、味精2 味勺、鸡精2 味勺、鸡粉1 味勺、胡椒粉1 味勺调味，再加草菇老抽半汤勺调色，烧开即成。 2. 肉臊子的制法是，锅放色拉油烧热，下肥六瘦四的猪五花肉粒1 码碗，加姜米10 克炒出油，调入适量甜酱、胡椒粉，加入小米椒碎20 克，用油炸过的杏鲍菇丁1 码碗炒香，接着放美极鲜酱油、鸡饭老抽少许、生抽30 毫升炒香炒出色备用。走菜时，将芽菜10克加肉臊200克同炒，放少许味精、鸡精、白糖炒香即可。 炝锅鲈鱼 
原料： 鲈鱼1 条（约1500克） 炝锅辣椒面100克、花椒面10克、香辣酱20克、老干妈豆豉20克、姜米10克、蒜米20克、葱花5克、熟芝麻10克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、孜然粉、红汤、花椒油、香油、化猪油、菜籽油各适量 制作： 1.把鲈鱼宰杀治净，剖腹去内脏洗净，在鱼身两面剞一字花刀，加盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁拌匀码味10 分钟，下入七成热的油锅炸至外表金黄酥脆且内嫩时，捞出来放入红汤锅中开小火煨约8分钟至熟，捞出来沥水装盘。 2.净锅入菜籽油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入香辣酱、老干妈豆豉稍炒出味，下炝锅辣椒面、花椒面、孜然粉炒香，调入盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油炒匀，起锅浇盖在盘中鲈鱼上，撒些熟芝麻、葱花，即成。 说明：炝锅辣椒面是把二荆条干辣椒入锅干炒至金黄酥脆时，取出来晾凉，再手工捣成稍粗的颗粒状。 葫芦鹅肝 
这道菜的主料选用了被欧美人列为世界三大美食之一的鹅肝。鹅肝肥美，在调味上运用了百香果和橙汁，做成酸甜口感，糅合鹅肝的肥润，入口绵软丝滑，再在表面做了胶皮的包裹，增加了菜品的口感层次，呈现上用了中式葫芦的形状和大红的配色，不仅寓意好，成菜也很诱人。 制作： 1、将鹅肝改成小块，用牛奶浸泡后蒸熟，取出冷却后放入料理机，加入淡奶油、百香果水、刺身酱油、融化的凝胶片搅打均匀，装入裱花袋，待其呈半流体状态时挤入葫芦模具中冷却定型。 2、将甜菜头加水打成甜菜头汁，倒入盆中，加入浓缩橙汁和融化的凝胶片一起搅拌均匀，待其冷却成二流芡状态，把葫芦鹅肝取出，挂匀皮水，待定型后摆盘，稍点缀即成。 霸王猪脸  制作： 1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入老卤水锅中卤制2.5小时后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小时，取出来摆在圆盘中。 2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。 天麻党参鸽  原料： 制作： |
|
|
