中国羊膳文化简史器晤3N3N  羊，与人类一同走过历史。 羊用它的皮毛给人类带来温暖，用它的身躯给人类带来美味，还用它的象征给人类带来精神抚慰。去年一年（此为2003年发旧文），我去了新疆，穿塔里木攀昆仑；去了内蒙，走满洲里游呼伦贝尔；去了青海，过日月山再上昆仑；去了山西，访忻州登雁门关。这一次次的远行，在在都有羊的陪行，是它给我滋养，给我力量。如果算上往年在雪域西藏的经历，那手抓羊肉我可以说是吃遍了大半个中国。 今天我们在涮在烤，在焖在炒，是古法依旧还是花样翻新？我想看看，不知羊努力喂壮自己后在历史上是怎样奉献着自己，也想看看古人如何将吉祥写上眉梢之时又将这美好的象征变作美味抬上了餐桌。 九鼎珍羞［商周］羊的驯化在史前时代后期即已完成，龙山时代人们的膳食中就有了家羊烹调的美味，包括山羊和绵羊。到了文明时代，羊是贵族阶层最平常的肉食，他们在祭仪中也广泛用羊作牺牲。甲骨文中的“羞”字，是个会意兼形声字，形如以手持羊表示进献之意。这个字后来用于代言美味的馔品，我们就有了羞膳、羞味、羞服、羞炰和羞鼎这些词汇。这个羞后来加了偏旁，变成了馐，就成了一个指称食物的专用字了。 在出土商代青铜器中，见到一些装饰有羊图形的鼎和尊等，表明了商人对羊的特别关注。具有羊形的鼎，自然应当是所谓羞鼎了。   商代四羊铜尊及细部 （湖南宁乡）  商代三羊铜瓿 （河南安阳殷墟） 说到羞鼎，我们自然会想到象征周代贵族等级的九鼎之制。当时用鼎有着一套严格的制度，据《仪礼》和《礼记》的记载及大量的考古发现，这种象征大致可分别为一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎五等。 一鼎盛豚，规定卿大夫之下的士一级使用。三鼎或盛豚、鱼、腊，或盛豕、鱼、腊，有时又盛羊、豕、鱼，称为少牢，为士一级在特定场合下所使用。五鼎盛羊、豕、鱼、腊、肤，也称为少牢，一般为下大夫所用，有时上大夫和士也能使用。七鼎盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤，称为大牢，为卿大夫所用。所谓大牢，主要指包括有牛，再加上羊和豕，而少牢主要指羊和豕。九鼎盛牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊，亦称为大牢。《周礼·宰夫》说：“王日一举，鼎十有二”，注家以为十二鼎实为九鼎，其余为三个陪鼎。九鼎为天子所用，东周时国君宴卿大夫，有时也用九鼎。 周代天子的饮食分饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，据《周礼·天官·膳夫》所说，王之膳用马、牛、羊、豕、犬、鸡六牲，其中羊膳有羊炙和羊胾等，放置在豆中。 代表周代烹饪水平发展高度的是所谓“八珍”的烹调，八珍中有三珍要用到羊肉，可见周人对羊的喜好程度是很高的。《礼记·内则》记录了八珍的具体烹法，其中炮豚、炮羊采用了不止一种烹饪技法。做法是将整只的小猪小羊宰杀料理完毕，在腹中塞上枣果，用苇子等将猪羊包好，外面再涂上一层草拌泥，然后放在猛火中烧烤，此即为“炮”。待外面的粘泥烤干，除掉泥壳苇草，接着用调好的稻米粉糊涂遍猪羊全体即放入油锅煎煮。最后将切块的猪羊及香脯等调料都盛在较小的鼎内，将小鼎放入大汤锅中连续烧煮三日三夜。食用时，还要另调五味。实际上这全猪全羊的烹制经过了炮、煎、蒸三个程序，集中了中国古代烹调术之精华。《礼记·内则》还记有糁食制作方法，是取牛、羊、豕等量，切成小块，再用多一倍的稻粉拌为饼后煎成，这是美味肉排。 亡国的羊肉羹［东周］东周时北方有羊羹羊炙，南方楚人也爱食羊，楚有美味炮羔。屈原在《招魂》中开列的美食有炖得烂熟的肥牛蹄筋，有清炖甲鱼全烤羔羊，有醋溜天鹅红烧野鸭煎炸大雁肉，还有卤子鸡和红烧大龟等。 羊肉的诱惑力，在东周时代是非常大的，从这里的两个故事中我们可以充分领略到这一点。据《左传·宣公二年》所述，郑国公子归生受命于楚，前往攻打宋国，宋国华元带兵迎战。开战之前为鼓舞士气，华元杀羊慰劳将士，结果忘了给自己的御手羊斟吃肉。开战后羊斟生气地说：“前日里给谁吃羊肉由你华元说了算，今日这胜负之事可得由我说了算!”于是驾着华元所乘的战车直入郑国军阵，转瞬间宋师没了统帅，遭到了惨败。就这样，一碗羊肉就决定了一场战事的胜负。后人还将此事镌在汤匙上，正所谓“羊羹不遍，驷马长驱”。 又据《战国策·中山策》说，中山国君有一次宴请他的士大夫们，有个叫司马子期的也在坐。大家热热闹闹，唯有子期不乐，就因为有一道羊肉羹的菜没给他吃上，心里十分窝火。子期一气之下跑到楚国，请楚王派兵讨伐中山国。兵临城下，中山国君弃国出逃，他一面逃一面叹气，十分感叹地说：我因为这么一碗羊肉羹而亡了国，这是怎么啦？ 华元败阵，中山亡国，都是羊儿惹的祸。败阵与亡国，其实并不关羊什么事，但至少是一个由头，由此我们知道不仅美人能惹出大事件来，美味也会引发出大事件来。 羊酒馈赏［汉代］羊肉与酒，是古时赏赐馈赠的常品。在两汉书和《三国志》中，不时都能读到“羊酒”，如养老臣病臣，有“常以岁八月致羊酒”、“遣主簿奉书致羊酒之礼”、“岁以羊酒养病”、“使出就太医养疾，月致羊酒”等；如犒师劳军，有“奉羊酒，劳遗其师”等。当然馈赏之礼，羊酒之外也有牛酒之属，如“赐牛酒”、“百姓争致牛酒”等。 还有一个关于羊酒的故事，《史记》和《汉书》多次提到。说的是汉高祖刘邦与卢绾是同乡同里，两人同日出生，于是乡亲们“持羊酒贺两家”。后来这两人长大在一起念书，相互又非常友爱，于是乡亲们“复贺两家羊酒”，一时间传为佳话。 又据《后汉书》记汉时风俗，在朔日前后两天“皆牵羊酒至社下祭日”。当然祭日用过的羊酒，人们最后还是要纳入自己腹中的。 汉代富贵人的生活中，是离不了羊酒的，至少北方人是如此。君臣相待，朋友往来，都有“羊酒之礼”。我们在讲究的汉墓中，也发现过“羊酒”壁画。河北望都的一座汉墓中，在前室两壁就绘有羊酒的图形，一只黑漆酒壶，一头肥硕的绵羊，这画面表现的一定是以羊酒祭奠墓主人了。  汉墓“羊酒”壁画（河北望都） 当然南人也养羊食羊，在云南晋宁石寨山出土的汉代贮贝器上，就有牧羊者和羊群的图像。  西汉贮贝器牧羊图拓本 （云南昆明石寨山） 汉以后羊酒之礼并未废止，读东坡诗就有“何时花月夜，羊酒谢不敏”这样的句子。在《水浒传》和《红楼梦》里也能读到羊酒，还有“折羊酒的银子”。 鱼羊为鲜［汉代］汉字中的“鲜”字，是一个会意字，基本意义指的是鲜鱼。习惯上又用来指称美味食物，字从鱼从羊，鱼表类属，羊表味美。古人以鱼羊为鲜，所以在汉代画像石上，能看到摆着全鱼与羊头的食案图形，应当是“鲜”字最形象的解释。  汉画鱼羊图拓本（山东）  汉画羊首拓本（河南、山东） 汉时所传《古歌》说：“东厨具肴膳，樵中烹猪羊。主人前进酒，弹瑟为清商”，这是汉代人嗜羊的文献证据。我们在画像石上看到一些剐羊图景，作为六畜之一的羊在汉代也是筵宴上的佳品，这是商周时代遗下的传统。画像石上反复看到一些烤肉串的场景，可以想象那一定烤的是羊肉串，所用的设备与现在新疆地区的几乎一样，让我们难以确定烤肉串的吃法是从中原传过去的，还是由西域传进来的。  汉画烤肉串图 我们又从长沙马王堆汉墓出土遣册中，读到了许多羊膳名称。其中记羹二十四鼎，羹有五种，即大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹。大羹为不调味的淡羹，原料分别为牛、羊、豕、狗、鹿、凫、雉、鸡等。逢羹可能指用麦饭调和的肉羹，古时将煮麦名为“逢”。逢羹主料为牛、羊、豕。古时羹食在膳食中占有很重要的比重，羹字从羔,从美，也许是觉得用羊羔肉煮出的羊羹味道最为鲜美，所以也成就了这羹字。 马王堆遣册还记有脯腊五笥，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊。又有脍四品，原料为牛、羊、鹿、鱼。另有火腿八种，分别用牛、犬、羊、豕的前后腿制作。汉时南人依然爱羊，于此见到明证。 羌煮貊炙胡炮肉［汉代］在汉代时，上自帝王，下至市民，有一阵子非常喜爱胡食。胡食就是古代少数族的饮食，胡食中的肉食，首推“羌煮貊炙”，具有一套独特的烹饪方法。羌和貊代指古代西北的少数民族，煮和炙指的是具体的烹调技法。羌煮就是煮鹿头肉，要蘸肉汤吃。貊炙为烤全羊，在地炉中烤熟，吃时各人用刀切割，原本是游牧民族惯常的吃法。 在胡食的肉食中，还有一种“胡炮肉”，烹法也极别致。用一岁的嫩肥羊，宰杀后立即切成薄片，将羊板油也切细，加上豆豉、盐、碎葱白、生姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肚洗净翻过，把切好的肉、油灌进羊肚缝好。在地上掘一个坑，用火烧热后除掉灰与火，将羊肚放入热坑内，再盖上炭火。在上面继续燃火，只需一顿饭功夫就熟了，香美异常。此外还有一种“胡羹”，为羊肉煮的汁，因以葱头、胡荽、安石榴汁调味，故有其名。 羌煮貊炙、胡炮肉，所采用的烹法实际是古代少数民族在缺少应有的炊器时不得已所为，从中可以看到史前原始烹饪术的影子。这种从蒙昧时代遗留下来的文化传统，反而为高度发达的文明社会所欣羡、所追求，也真是文化史上的一种怪事。 上述羌煮貊炙等胡食的烹饪方法完整地记录在北魏贾思勰的《齐民要术》一书中。《齐民要术》还记有其他用羊肉蹄肠肚肝烹出的多款名馔，如有羊蹄臛、蒸羊、跳丸炙及鳖臛等。鳖臛的制法是，先把鳖放进沸水内煮一下，剥去甲壳和内脏，用羊肉一斤、葱三升、豉五合、粳米半合、姜五两、木兰一寸、酒二升煮鳖，然后以盐、醋调味。不用说，这是一款大补的药膳。跳丸炙实是猪羊肉合做的肉圆，放在肉汤中煮成。  三国青瓷羊尊（江苏南京） 烧尾羊肴［唐代］宋代陶谷所撰《清异录》说，唐中宗时韦巨源拜尚书令(尚书左仆射)，照常例升上迁后要上烧尾食，他上奉中宗食物的清单保存在传家的旧书中，这就是有名的《烧尾宴食单》。食单所列名目繁多，《清异录》仅摘录了其中的一些“奇异者”，共五十八款，其中就有羊馔若干款。如通花软牛肠，是用羊骨髓作拌料做的牛肉香肠；羊皮花丝，为拌羊肚丝，肚条切长一尺上下；逡巡酱，为鱼肉羊肉酱；红羊枝杖，可能指烤全羊；升平炙，为羊舌、鹿舌烤熟后拌合一起，有三百舌之多；五生盘，是羊、猪、牛、熊、鹿五种肉拼成的花色冷盘；格食，用羊肉、羊肠拌豆粉煎烤而成；遍地锦装鳖，是用羊脂和鸭蛋清炖的甲鱼。这说明唐皇也是极爱羊膳的，不然烧尾食中就不会有这么多的花样。 唐代人食羊，还有一些新奇的办法。如有一人姓熊名翻，每在大宴宾客时，酒饮到一半，便在阶前当场收拾一羊，让客人自己执刀割下最爱吃的一块肉，各用彩绵系为记号，再放到甑中去蒸。蒸熟后各人认取，用刚竹刀切食。这种吃法称为“过厅羊”，盛行一时。 许多的文人也爱食羊，而且还将用膳的情景写入自己的诗文中。他们还特别喜欢往胡人酒店中食羊，如贺朝《赠酒店胡姬》诗云：“胡姬春酒店，管弦夜铿锵，……玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊”，听着胡音，吃着手抓羊肉，彻夜地快乐着。我们熟识的李白一曲千古绝唱《将进酒》，他唱着“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月，……烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，诗人虽是行乐羊酒，实际上心灵深处回荡的是一曲痛苦的悲歌。 羊大则美［宋代］美，金文字形从羊,从大,人们想象古时以羊为美食,肥壮的羊吃起来味道很美，于是成就了这个美字。《说文》释“美”曰:“甘也，从羊从大。羊在六畜，主给膳也，美与善同意”。宋人徐铉作注，直言“羊大则美”。王安石曾作《字说》，解美字亦说“羊大为美”。清人段玉裁注也从此说，云羊大则肥美。 羊大则美，在汉代时好象还没有这个说法，而宋人这么说，恐怕与当时嗜好食羊有关。据《武林旧事》卷九所记，在绍兴二十一年(公元1151)十月，宋高宗亲临“安民靖难功臣”府第，接受张俊进奉的御筵，以示宠爱之至。张府专为高宗准备的果食馔品多达一百多款，馔品中有羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊等，比较注重羊肉，证实羊肉在宋代肉食中占有举足轻重的地位，尤其是所谓“北食”，更是以羊肉为主。 《后山谈丛》说“御厨不登彘肉”，只用羊肉，这是宋代皇宫内的规矩。宰相吕大防曾对宋哲宗赵煦说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。皇帝只能吃羊肉，还是祖宗的家法，那是不能违拗的。宋仁宗赵祯时，宫中食羊数量惊人，以至一日宰杀380只，一年需用10万余只，这些羊多数是由陕西等地外运到京的。仁宗死后，为他办丧事时竟将京师存羊捕尽了。 南宋时临安的食羊多来自两浙等地，由船只装运到都中。皇上赐宴以羊肉为大菜，臣下进筵给皇上自然也是如此，羊肉成了官场的主菜。宰官的俸禄中有“食料羊”一项，是特别的赐物。御厨每年都有办理赏赐群臣烤羊的事务，算得是宋代的独创。在尚书省所属的膳部，下设“牛羊司”，掌管饲养羔羊等，以备御膳之用。在神宗十年，御厨共支用羊肉10多万公斤，猪肉仅有2000多公斤，比率为50∶1。 一般的士庶贫寒人等，羊肉自然不会是常享之物，年节时也会满足一下口福。有一寒士韩宗儒，尽管清贫如洗，却又十分贪食，于是便将苏轼给他的书信，拿去给酷爱东坡真迹的殿帅姚麟换羊肉吃，黄庭坚便因此戏称东坡书为“换羊书”。又见《老学庵笔记》卷八说，南宋人崇尚苏氏文章，研读精熟，作得妙文，就可中进士得官，于是乎流行这样一句谚语，叫做“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”。吃羊肉在那时成了做官的代名词。 为了满足市民们的口腹之欲，宋代时的酒肆食店也竞相推出羊膳。据《西湖老人繁胜录》说，临安每逢清明节，食店供游人们选用的肉食馔品是以羊及禽类为主，很少用猪肉。其中羊肉品类有羊头鼋鱼、翦羊事件、鼎煮羊、盏蒸羊、羊炙焦、羊血粉、羊泡饭、美醋羊血、蒸软羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊蹄笋、细抹羊生脍、豉汁羊撺粉、细点羊头、大片羊粉、五辣醋羊、糟羊蹄、灌肺羊、羊脂韭饼、羊肉馒头、批切羊头、羊腰子、乳炊羊、炖羊、闹厅羊、入炉羊、软羊面等。 清真羊馔［元明清］元代时蒙古族入主中原，当时元大都为世界著名的大都会。居住在大都的有蒙古人、色目人、汉人和南人，色目人包括蒙古以外的西北各族、西域以至欧洲各族人，他们带来了草原风味和西域风味。元大都的饮食是以北方风味为主，也吸收有南方风味，还融合了许多蒙古族食品和西域回回食品。 蒙古族自古以畜牧和狩猎为生，是北方草原上的“马背民族”。他们的饮食以肉奶制品为主，烹调方法多采用烤、煮、烧，名肴有烤全羊、烤羊腿、手把羊肉、蒙古馅饼、奶豆腐等。在成吉思汗时代，由于远征需要而推行了一种快速熟肉法，即随地挖坑烧烤，称为“锄烧”。 此外还有铁板烧，也都是与成吉思汗有关的具有特色的蒙古族烹调方法。从1219年成吉思汗西征，到1258年旭烈兀攻陷巴格达，先后征服了葱岭以西，黑海以东信仰伊斯兰教的各民族，大批中亚各族人，波斯人和阿拉伯人，迁徙到东方来。这些人都被元代称作回回，被列为所谓的“色目人”的一种。阿拉伯和波斯人的先世，不吃猪肉，特别喜吃羊肉。他们的东迁，在带来伊斯兰教的同时，也带来了回回食品，这就是我们现在所说的清真菜。“回回食品”在元大都的流行，可以由元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》看到。《饮膳正要》94款聚珍异馔中，其中73款与食羊有关，主要有羊皮面、炙羊心、炙羊腰、攒羊头等。 明代万历年间的太监刘若愚，因受牵连遭到囚禁，他为了给自己辩护，写成《酌中志》一书。书中有“饮食好尚”一节，叙述了深宫内岁时饮食风尚，内中提到许多以羊肉烹制的清真食品。如元宵所食珍味中，有冷片羊尾、爆炒羊肚、羊双肠、羊肉包子、乳饼、奶皮、烩羊头等。十月初四日要吃羊肉、爆炒羊肚乳饼、奶皮、奶窝。十一月兴吃炙羊肉、羊肉包。十二月初一开始，家家吃烩羊头、爆炒羊肚。 清真菜烹调方法，早先以炮、烤、涮为主，后来大量吸收汉族风味菜点的烹调技法，如涮羊肉就采用汉族涮锅子的方法，成为北方清真菜的代表菜。北京的清真馆东来顺，就以涮羊肉著称。清真菜为了去掉羊肉膻味，用葱、蒜、糖、醋、酱等调料调味，取得了很好的效果。清真菜烹制羊肉最为擅长，全羊席脍炙人口。风味羊馔有烧羊肉、蒜爆羊肉、扒羊肉条、扒海参羊肉、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、酥羊肉、麻条羊尾、炸羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、水爆肚等。 古人爱羊，除却上面所说的例证，于“羊头狗肉”、“羊头马脯”这样的俗语中，也是可以领略到的。今人爱羊，在很大程度上自然是与古人给我们的示例有关，羊给我们的滋养与愉悦，看来还会继续，羊还会同我们一起走向未来的历史。 原 刊 《文物天地》2003年2期 原题《羞·鲜·羹·美话膳羊》 |
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