15款旺销招牌菜，吸睛又旺销！

冰镇清酒鹅肝

原料：  鹅肝650克，鸡汤1350克，清酒350克，味淋300克，味粉80克，万字酱油100克，鸡粉50克，冰糖150克，纯牛奶3代，纯净水900克。

制作：

1、将鹅肝自然解冻放入牛奶中泡制24小时，在将泡制好的鹅肝取出，在准备牛奶纯净水小火煮至泡好的鹅肝、煮至九十度关火泡制30分钟，取出鹅肝放入冰水中冷却。
2、在将鸡汤、清酒、味淋、味粉、万字酱油、鸡粉、冰糖混合加热烧开、烧开放凉。把准备好放凉的汁水取出，在放鹅肝，在汁水中泡制20分钟。汁水不可重复使用，苹果垫底即可。

鲜椒焗肉蟹

原料：  肉蟹2只，年糕100克，青红小米椒末30克，青红尖椒块20克，姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料：盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制作：

1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油；

2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油；

3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

上素福袋

主料：香菇4朵 、笋1根 、胡萝卜1/2根、 碗豆仁40克、 松子40克 、竹荪6条、 芹菜3棵（1）

辅料：福袋（豆皮儿）5片 

调料：酱油1大匙、 糖1茶匙 、盐1/4茶匙、 水淀粉1/2大匙（1）     

素高汤6碗、 盐1/2大匙、 胡椒粉少许 、麻油少许（2）

制作：

1、香菇泡软切丁；笋、胡萝卜去皮后煮熟、切丁；碗豆仁、松子烫熟用冷水冲凉；竹荪泡软、去杂质、切丁；芹菜去叶、洗净，两棵切丁，另一棵烫软，撕成细条备用；

2、用2大匙油将所有丁料炒香，并加调味料（1）调味后盛出；

3、福袋（豆皮儿）一切为二，每片在切口处撕开，将炒好的丁料盛入八分满，再用烫软的芹菜捆紧封口做成袋；

4、调味料（2）中的高汤烧开，放入福袋（豆皮儿）小火煮10分钟，再加入乘余调味料撒上芹菜丁，即可盛出食用。

金汤虫草花烩鱼肚

主料：油发鱼肚400克

辅料：熟鸡片50克 虫草花20克 菜心100克

调料：葱白段10克 姜片10克 胡椒粉1克 绍酒10克 精盐4克 味精4克 水淀粉10克 金汤汁200克 熟猪板油250克（耗50克） 鸡油10克

制作：

1、将油发鱼肚改成长方块，入沸水锅汆透，沥去水，泡入温鸡汤煨制；2、净锅上火烧热，加入少量猪板油，投入葱白、姜片炒香出味，加金汤汁烧沸，捞掉葱、姜；放入鱼肚、绍酒、盐、鸡片，同烧透入味、

3、再加入菜心、味精、胡椒粉，略烧调味，勾薄芡，起锅淋入鸡油推匀，将菜心围边续将鱼肚装盘再将虫草花放置顶部即可。 

黄金泡菜卷

自制黄金酱：

搅拌机内放入胡萝卜块500克、红美人椒块100克、蒜子300克、红豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、盐100克、味精50克、红油200克（口味微辣，主要起上色作用）、香油200克打碎成酱。

娃娃菜初加工：

娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。

走菜流程：

取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。

紫苏炸蟹粉

主料；  

蟹粉150克

辅料 ： 

虾仁80克  紫苏叶16张  天妇罗粉100克  姜末10克  葱白末5克  柠檬汁2克

调料：  

鸡粉5克  蒸鱼豉油20克  盐1克  胡椒粉0.5克  苹果醋10克  糖8克

制作：

1. 锅加少许猪油炒香姜末、葱白末，加入蟹粉、鸡粉、盐、胡椒粉炒匀备用；

2. 虾仁去沙线拍成泥，加葱姜水、鸡粉、盐、胡椒粉搅拌均匀；

3. 虾泥和蟹粉混合拌匀，分成8份；

4. 紫苏2张夹起蟹粉放入调好的天妇罗糊里裹匀，放油锅中炸酥脆捞起；

5. 蒸鱼豉油、苹果醋、柠檬汁、糖、净水30克混合均匀制成蘸料跟上即可。

五谷墨鱼滑

墨鱼加河虾

搭配熟五谷

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。 

批量预制：

1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。

走菜流程：

锅入浓汤450克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

制作关键：

1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。

2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。

3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。

浓汁鸭掌

原料：

鸭掌12只、面筋150克、西蓝花50克、自制酱料、火腿汁、糖色、水淀粉、鸡精、味精、浓汤、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、鸡油、色拉油各适量

制作：

1.将鸭掌汆水，捞出来沥水，下入高油温锅里炸至色金黄，捞出来沥油。然后加糖色、姜块、葱段、干辣椒节、花椒、火腿汁，用高压锅压35～45分钟至软熟，搛出来沥水。

2.净锅加水烧开，下面筋、西蓝花汆熟后，捞出来控干水分。

3.净锅下鸡油，加入自制酱料炒香，加浓汤、鸡精、味精烧开，放入鸭掌略煮，勾二流芡，起锅装盘，摆上汆熟的面筋、西蓝花，即可。

捞拌海苔粉丝

原料：

海苔粉丝100克。

这种粉丝在制作时掺入了海苔碎，因此其色泽碧绿、带有海苔的鲜味，拿来入菜很是吸引眼球。

调料：

酸辣汁10克，白糖8克，生抽5克，米醋5克，青、红小米辣圈各10克，蒜蓉8克，辣椒油10克，香油10克。

制作：海苔粉丝泡透，入热水烫软后立即投凉，加入所有调料拌匀即可走菜

佛手白菜

主料：

白菜500克

辅料：

豆腐(石膏)100克 蛋清100克 蘑菇(鲜蘑)25克 韭黄25克

调料：

花生油30克 香油5克 盐3克 山珍精1克 料酒5克 姜3克 豌豆淀粉8克

制作：

1、将嫩白菜帮切成8.3厘米长的段，放入沸水锅内氽透，用冷水浸凉，然后将每块白菜帮横着对折起来，在离对折1厘米处均匀地顺切4刀，即成5个指头形，姜切末备用，淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；

2、将豆腐剁成泥放入碗内；蘑菇、韭黄择洗干净，切成末，亦放在碗内，加入蛋清拌匀，再加入姜末、精盐、味精、料酒、香油调味。将豆腐茸加在每块白菜块中，即成佛手形，上笼蒸10分钟取出轻放在盘中；

3、将炒锅置火上，倒入花生油，油热，放入姜末炸香捞出，加入素汤、精盐、料酒，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在佛手白菜上即成。

完美沙拉公式

原料：

茴香苗150克、牛油果100克、苦菊80克、红叶生菜80克、紫甘蓝50克、

辅料：培根20克、鲜虾肉20克、松子仁8克

调料：（酱汁）黄油10克、橄榄油8克、黑醋8克、洋葱10克、胡萝卜10克、番茄酱8克、香蒜5克、胡椒3克、白糖5克、

制作方法：

1.把主料洗净待用，鲜虾肉、培根、松子烤熟备用。

2.主料改刀装入冰碗中少许装饰撒上松子、鲜虾肉、培根，放在沉木架上围边装饰即可。

备注：上桌时放干冰效果更佳

口味：味美 脆爽

抹茶之恋

原料：

蛋黄200克、底筋面粉100克

辅料：

新鲜芒果100克

调料：

玉米油50克、白砂糖30克、淡奶油20克、抹茶粉15克、白巧克力15克、黑色巧克力15克

制作方法：

1.准备好所有的食材和器皿、鸡蛋分离、保证蛋盆无水无油。

2.先打蛋白蛋黄备用，把蛋白用打蛋器打到呈现鱼眼泡状的时候，加入三分之一白沙糖继续打到变浓稠表面出现纹路加入三分之一白沙糖、然后加入低筋面粉、玉米油、淡奶油、抹茶粉、放磨具待用，烤箱预热140度左右放入烤箱烤制15分钟表面金黄色出炉。

3.出炉后用细漏网外面撒一层抹茶粉装盘，放上白巧克和黑巧克力碎装饰即可。

口味：甜美 清香

古巴雪茄法国鹅肝酱

原料：

法国鹅肝450克

调料：

黑巧克力150克、盐2克、味粉3克、白兰地10克、本味淋5克、E特制粉3克、卡拉胶8克

制作流程：

1.鹅肝漂净血水、去筋放入纯牛奶浸泡12小时左右备用。

2.黑巧克力小火熬化、用磨具制成空心雪茄桶备用。

3.制净锅放入水把泡制好的鹅肝、盐、味粉、本味淋、E特制粉、白兰地低温煨熟，取出和卡拉胶一起放入粉碎机内打成泥，灌入提前做好的巧克力雪茄桶内，放入冷柜冷却4小时取出装盘即可。

口味：细腻 爽滑

秘制平锅鱼头

原料：

鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。

调料：

味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

制作：

1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

关键：

1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱：

原料：

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

制作：

1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉：

带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好

）。

藿香鲫鱼

味型：泡椒家常味

主料：鲫鱼两条（约300克）。

辅料：泡青菜指甲片30克、泡姜20克、泡蒜20克。

调料：郫县豆瓣茸15克、泡辣椒15克、香葱花30克、藿香100克。

制作：

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒、细盐稍腌；

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起；

3、锅内留油100克，放郫县豆瓣茸、泡辣椒茸、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖，将鱼烧熟，盛入盘中；

4、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，浇在鱼身上，撒葱花、藿香即可。