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天鹅酥 原料 面粉150g，牛油35g，黄油30g，薯粉，鸡蛋1只，糖150g，水适量，猪油50g，天鹅肉，黑松露。 做法 1.面粉、牛油、黄油、薯粉开好酥，放冰箱冻。 2.天鹅肉、黑松露调好馅料。 3.酥皮切片，包入天鹅馅料，抹上蛋黄，沾上芝麻。 4.放入油中炸至酥脆。 5.糖、面粉、猪油、牛油、水、鸡蛋混合，揉成面团。 6.用天鹅头的模具印在面皮上烤干、烤脆即可。 泰式风爪 原料： 风爪15斤，西芹4棵，蒜片、红椒切条。 调料： 盐50克，味精100克，鸡精100克，白糖100克，白醋270克，辣油250，麻油250，辣妹子少许。 做法： 把风爪煮熟去骨，调料放进去办下，三小时就可使用（中间要翻几遍，好入味）。 凉蘸腰片 主料：猪腰10克、黑木耳10克 配料：美极鲜10克 、酱油30克、辣鲜露15克、香油5克、葱、姜、料酒适量 制作方法： 1、 先将猪腰洗净，改刀成片，用葱、姜、料酒腌制2小时备用；黑木耳泡发，择洗干净备用； 2、起锅烧水，烧至水温80摄氏度时，将备好的腰片和黑木耳快速焯水后捞起过凉水； 3、将剩余调料混合做成酱汁； 4、最后将焯好水的腰片和黑木耳用干净毛巾吸干水分并装盘，和酱汁一起上桌即可。 特点：复合口味，口感双爽脆，在传统醉腰花的基础上改良制作。 烹饪心得：猪腰在制作过程中要用料酒腌制，焯水时一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。 捞汁墨鱼花 主料：大墨鱼1只约600克 配料：芥兰50克、香芹20克、青花椒1串 调料：捞拌汁8克、上汤鲜鸡粉5克、辣鲜露20克【淀粉、香油】适量 制作方法： 1、将大墨鱼改刀成3厘米长2厘米宽的花待用； 2、加入蛋清、生粉、盐、詹王上汤鲜鸡粉； 3、锅中加入开水，下墨鱼花断生捞起； 4、加入捞拌汁、青花椒，撒入香芹粒装盘即可。 九厨粒粒香 原料： 干核桃仁（去皮）500克，小苏打10克。 调料： 冰糖100克，白砂糖30克，麦芽糖50克，清油适量。 制法： 1、把核桃仁放入沸水锅，加小苏打煮3分钟，捞出来用清水冲过后，沥水待用。 2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水，熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时，捞出来控去多余的糖汁。 3、净锅入清油，烧至三成热时改小火，随后放入裹匀糖浆的核桃仁，炸至表面起小泡时，捞出晾凉了密封待用。 椒盐豆瓣的做法 原料： 胡豆瓣500克。 调料： 清油3000毫升，椒盐25克。 制法： 1、锅入清油2000毫升，烧至五成热时，倒入豆瓣并马上关火，炸2～3分钟后再开小火，等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时，捞入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分钟后捞出，用吸油纸吸去多余油分，纳盆撒些椒盐，密封好待用。 2、临走菜时，取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。 浸汁木瓜敲大虾 主料：鲜活基围虾300克、夏威夷木瓜200克 配料：香葱丝10克【葱白、红椒丝】各10克、生粉100克、芝麻适量 调料：青芥辣20克、捞拌汁100克、辣鲜露15克【香油、食盐】适量 制作方法： 1、夏威夷木瓜去皮切丁，汆水后装入器皿垫底备用； 2、将基围虾去头、脱皮、留尾、开背，取出虾线后吸干水分，洒上生粉用刀敲拍成片； 3、锅中加入清水和适量食盐烧开后，将火调到最小，再将拍好的虾片入锅浸泡至熟后捞起，过冷河并沥干水分装入盛器中； 4、将捞拌汁、青芥辣、辣鲜露、香油等调成汁淋入，用香葱、芝麻点缀即可。 金汤虫草脆滑肉 主料：鲜鹿颈肉350克、虫草花50克 配料：罗汉笋100克、水晶粉50克、鲜花椒10克【姜片、葱段】适量 调料：酸辣汁30克、鸡汁10克【香油、食盐、花雕酒】适量 制作方法： 1、先将鹿颈肉处理好并切条形，用适量食盐、香油、生粉腌制片刻待用； 2、将水晶粉用冷水浸泡后与罗汉笋一起汆水，放入器皿中垫底； 3、姜葱起锅，攒料酒，加入高汤烧开，将鹿颈肉和虫草花入锅慢火炖煮片刻； 4、加入酸辣汁、鸡汁等调料，煮开后起锅装入器皿中； 5、用适量的油将鲜花椒爆香后浇入点缀即可。 酱烤黄金酥虾 小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。 原料：小河虾200克，梅干菜。 调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。 制作方法： 1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。 2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。 健康杂菜煲 原料 娃娃菜一朵，贝贝瓜一个，番茄一个，菠菜150g。 调料 鱼汤350g。 做法 1.贝贝瓜,、番茄切块飞水。 2.娃娃菜剪花朵形，用鱼汤煮熟。 3.菠菜飞水。 4.加入调好味的鱼汤底即可。 猴头菇排骨汤 主料：猴头菇适量、排骨适量 辅料：盐、姜 做法： 1、准备食材，猴头菇洗净，排骨洗去血水； 2、猴头菇剪去根部； 3、把猴头菇撕成小块； 4、锅中水热开后，放入猴头菇焯烫1-2分钟，去除猴头菇的苦味； 5、焯烫好的猴头菇放入砂锅中； 6、另起锅，锅中加入足量的水，焯烫排骨，水开后，撇去浮沫； 7、焯烫好的排骨连同姜放入砂锅中； 8、将撇去浮沫的排骨汤倒入； 9、汤的量要一次加够，小火炖煮40分钟后加入盐，再炖煮10分钟，即可食用了。 小贴士： 1、猴头菇提前焯烫，是为了去除苦味。 2、这道汤，要体现的是食材本身的味道，不宜加过多的调料。
鸿运鞭花 主料：牛鞭300克、高汤1000克、樱桃6颗、薄荷叶6朵 辅料：八角2颗、香叶2片【桂皮、生姜】适量 调料：汤皇30克、牛肉浓汤50克、冰糖水10克、蚝油、料酒、香油食盐适量 制作流程： 1、生牛鞭清洗干净，加工取净筋膜切小段汆水后冲洗干净。 2、将汆好水的牛鞭放入高压锅中，加入高汤、汤皇、牛肉浓汤等辅料，将大火转成中火后压30分钟出锅，放凉后改刀成花形。 3、改刀后的牛鞭再次加入高汤，用中慢火煨制至收汁，装入按份装入器皿中，浇上剩余的汁余，再用薄荷叶、樱桃点缀即可。 点评：牛鞭可温脾胃、益气血、强筋骨，健康润肤，增强人体抵抗力。
葱香熏鱼 主料：草鱼1条姜片 配料：葱节、五香料（常用香料）、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量 制作方法： 1、把草鱼宰杀治净，去大骨后片成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。 2、锅入色拉油烧至六成热，把鱼片下锅，炸至色金黄时倒出来沥油； 3、锅里留适量的油，先下姜片、葱节和五香料炒香，待掺入适量清水并加盐和味精，小火熬出香味后，把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干，淋少许香油并撒上熟芝麻，起锅晾凉便可装盘（可配鲜辣味碟上桌供客人蘸食）。
豉汁带鱼 原料： 改好刀带鱼6千克。 制作： 1、带鱼放6成油炸至金黄。 2、锅中放油200克，下大葱10克，大姜15克，香叶5克，小茴香5克，香砂3克，白扣5克，桂皮5克，八角6克榨干，捞出来，放老干妈50克，辣妹子30克，加水250克，放味精20克，白糖40克调味，收干汁水即可。
折耳根拌蚕豆 在云南食用花是经常被选择作为菜肴中的食材，这道菜中的5种食用花更是食用花卉中的佳品，此菜凉拌入口口感清爽，花香散开在口中，不仅是美丽的花更是美味的菜 原料：折耳根150克，鲜蚕豆100克 调料：捞拌汁70克 制作方法： 1、折耳根洗净；蚕豆用清水煮透，放入冰箱冰镇； 2、将折耳根、蚕豆依次放入器皿中，浇上捞拌汁即成。 厨艺评论：建议在煮蚕豆时加一点盐，让蚕豆入底味再冰镇，这样口感会更好。另外只加捞拌汁味道有点淡，回味不够，里面可以加美极鲜味汁混合一下，这样味道会更醇厚，也可以根据当地食客口味再加一点芥末油，这样会给菜肴增加特殊的风味。
樱桃饿肝 主料；纯牛奶，凝胶片，红菜头，车厘子，糖粉，洋葱末，凝胶片 调料：黄油，糖，盐 工具：球型模具，塑料裱花带 鹅肝的制作方法： 1、鹅肝自然解冻放入干净油缸内然后放入纯牛奶，少许白兰地，青苹果汁，姜葱。牛奶淹没鹅肝即可，放入冷藏冰箱发12小时，第二天早上取出，把鹅肝和牛奶倒入煲内 小火煲40分钟左右，不易太老，用竹签插一下没有血水即可 2、将煲好的鹅肝取出，改刀成小块，取不粘锅一个，不粘锅内放入黄油少许，加入洋葱末，盐，糖少许，大火炒至洋葱末融化此时改小火加入改刀好鹅肝，用木铲把鹅肝碾碎，炒制鹅肝香味出来即可取出； 3、取榨汁机一个把炒好的鹅肝放入榨汁机打成鹅肝酱即可。 冷凉待用定型制作： 1、把鹅肝酱放入裱花带内，从模具的上方小孔注入球形模具，把摘下来的车厘子柄从模具上方小孔插进注满鹅肝酱的球星磨具内，车厘子柄不易插进太深，柄长一点更形象； 2、以上操作完成后，将球形模具放入速冻冰箱 冷冻5小时凝胶片发制：冷水泡50分钟左右，待变软即可放入蒸箱蒸融化即可； 3、车厘子汁制作：取干净钢质容器一个，放入纯净水，加入车厘子，红菜头《车厘子去柄即可，红菜头改成丁子状》，小火烧至纯净水深红此时加入发制好的凝胶片10片，当凝胶片完全融化即可关火过滤； 合成：待车厘子汁冷至50度左右时，可以用勺子舀起查看汁的粘合性，此时取出冷冻好的鹅肝球，小心的打开模具的上盖，取出鹅肝球，捏着车厘子柄，放入车厘子汁，慢慢转动 待鹅肝球全身粘裹车厘子汁即可取出放在干净的托盘上！
文房四宝 主辅料： （水皮）：雪花粉300克、美玫粉150克、猪油80克、鸡蛋清30克 （油心）：美玫粉400克、猪油300克、起酥油300克 （馅料）：虾仁150克、茉莉花茶20克、盐1克、糖2克、鸡粉2克、蓝莓汁20 克、甜辣酱20克 制作做法： 1、首先把水皮和油心揉成面团，叠成千层酥皮放进冷柜备用，同时把虾仁和茶叶加入盐糖鸡粉搅拌均匀； 2、然后将馅料包入酥皮并做成毛笔头的形状，用6成油温酥至浅金黄色； 3、最后将毛笔酥装上笔杆，配上蓝莓汁和甜辣酱即可。
滋补山药糕 这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙！ 主料：带皮铁棍山药500克 调辅料：葡萄干、糖桂花、白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水25克 提前预制： 1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成 细泥，过箩去渣。 2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂 蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保 存。 走菜流程：取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。 大师点拨 1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。 2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点 点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。 3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味， 出品更好吃。 4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。 5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。 6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以 切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
星空巧克力 准备工具：毛刷，巧克力模具，调色布丁瓶 调色：可可脂50g，色淀3-5g 灌模：白巧克力/黑巧克力300g 内馅填充：甘纳许—黑巧100g加液淡奶100g，坚果少许 操作步骤：模具洗净酒精擦干，依次在模具中画出想要的颜色即可，（画多种颜色需等上一颜色凝固后再上其他颜色）。画好后模具再次擦净进行灌模温度30度，冷藏1-2小时脱模填充馅料，最后组装（可用不锈钢板底部隔热水加热来粘合两个半圆即可）。
鲜露麻辣牛展 主料：卤牛展肉200克 配料：花生30克、芝麻10克、苦菊30克【小米椒、蒜蓉】适量 调料：辣鲜露30克、辣椒油15克、芝麻油10克、花椒油10克【孜然粉、味精】适量 制作方法： 1、先将牛展用卤水卤好待凉，放入冰柜冷却后切薄片待用； 2、取出捞拌器皿，加入牛肉和辅料拌均匀； 3、再加入辣鲜露、辣椒油等调料一起捞拌均匀后装入器皿； 4、放入芝麻、苦菊、小米椒点缀即可。
文火小牛肉 初加工： 1.黄牛牛小排500克洗净，去掉多余的筋膜，然后用排筋刀在牛小排上扎上无数个小眼（目的是疏松肉质），再改刀成4厘米见方的块，放入沸水中，再放入葱段、姜片、黄酒各10克，大火焯透后捞出冲洗干净。 2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、干黄辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香叶2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黄酒5克，翻炒均匀后倒入清水2千克、生抽10克、鸡粉20克、绵白糖10克、老抽15克大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，离火自然散气，将牛肉捞出。 熟处理 ：客人点菜后，取平底锅烧热，下入牛肉和压牛肉的汤汁100克，大火加热至将汤汁收干，离火装盘，撒上葱丝、白芝麻各5克点缀。 关键技术：此菜的关键是辣椒的使用，要使用吃到嘴里冒火的那种干黄野山椒，在配上软嫩的小牛肉，给食客视觉、味觉上不一样的冲击。
味梦牛肉 原料： 牛腩肉400克。 调料： A料（家乐鸡汁3.8克，家乐真味海珍酱17.6克，牛肉清汤粉5克，盐1.6克） B料（小葱15克，生姜片20克，陈皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水发藏红花1克） 水2500克，烤鸭皮10张，馓子10根，薄荷叶10片，色拉油20克。 制作： 1.将牛腩肉改刀成块，下锅飞水后冲去血水。 2.锅内倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水烧开，倒入高压锅内压制23分钟，开盖大火收汁，用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。
铁锅吊肥肠 主料：肥肠500克 配料：湖南酸菜100克、豆皮20克、青线椒20克、小米辣10克、姜10克 调料：鸡汁10克、辣鲜露10克、酸辣汁10克【蚝油、食盐、料酒】适量 制作方法： 1、将肥肠处理洗净，姜、葱汆水后捞起切成2x4厘米的条状； 2、将豆皮切成1厘米宽的条状、酸菜切丁、小米辣切丁、青线椒切丁、姜切丝待用； 3、将豆皮酸菜汆水，放入铁锅中垫底，肥肠加入食料、花雕酒腌制10分钟； 4、起锅烧油将辅料爆炒香、放入肥肠爆香，攒酒翻炒片刻，加入辣鲜露、鸡汁、酸辣汁、高汤，慢火焖煮2分钟后装入盛器即可。 酸萝卜拌肥蛤 选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！ 制作流程： 1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔） 2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。 3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。 4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。 制作关键 1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。 2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
水晶鱼脍 食材： 主料鲜鱼1条 1.鱼宰洗干净，将两侧鱼肉片下 2.鱼肉切2厘米的小块 3.将鱼骨剁块，锅中加没过鱼骨的清水，放入葱、姜片，大火烧开10分钟，转小火熬至原汤汁的三分之一 4.用比较密的漏勺，将鱼汤过滤出来，所有杂质全部丢弃不要 5.鱼胶粉加清水浸泡5分钟 6.将泡好的鱼胶粉倒入过滤好的鱼汤中 7.再将鱼块倒入锅中，大火将鱼块煮熟即可关火 8.将煮好的鱼倒入保鲜盒中 9.取一小碗，加入生抽、醋、蚝油、盐、糖、红油，依据自己的口味调成料汁 注意事项 厨房小语：1、没有鱼胶粉，不放也可以，只是口感就没那么Q 了 2、一定要用比较密的漏勺，将鱼汤过滤干净，既好看，口感也好 3、依据自己的口味调成料汁 |
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