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烟台晚报烟台街，一条有故事的街 请点上面蓝字，来烟台街逛逛
最近，茄子变着花样频频出现在我家餐桌上。 茄子都是亲朋给的，今天去婆婆家捎回一兜，明天去姐姐家拿回一袋，未等吃完，好友蓉蓉又送来大半编织袋。亲朋都说，这茄子太能结了，根本吃不完。比如姐姐，一共在小院里栽了八棵茄子，一个夏天疯长，茂盛的叶子里，滴里嘟噜地吊着大大小小的茄子，有的溜直，有的弯曲，个个紫黑油亮，直晃人的眼。听姐姐说，她几乎每天都要摘茄子，若隔两天不摘，茄子就长成粗滚滚的小胖墩了。不过一点也不老，用手一握，暄腾腾的。 据说以前，茄子不叫茄子，叫“落苏”，挺雅致的名字！清代名士叶申芗词云：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨脝，食单品减知多少。”
资料图 文图无关 家有这么多茄子，我每天变着花样吃。先是炒茄子，无需刀切，用手撕成一绺绺的条。青椒亦切成同等形状的条。油烧热，倒入茄子反复煸炒，临起锅时加上青椒，再翻炒几下即可调味出锅。一盘炒茄子，放油不多，看起来却油亮亮的，吃起来软绵清香。少放盐，可以大快朵颐，一顿吃一盘子不在话下。 焖茄子需要削皮，去了皮的茄子白嫩嫩的，用手揪成大块，小时候母亲常做这道菜。古人切茄子也不用铁刀，而是用骨刀或竹刀切，这样一来，茄子的剖面不会发黑。《齐民要术》载：“用子未成者，以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。” 母亲没读过古书，也没有研究过菜谱，照样把焖茄子做得有滋有味，爆锅时放豆瓣酱炒香，有时也放点虾皮。茄子煸炒后，加入适量的水，焖熟调味盛盘。茄子软烂，汤汁浓稠，酱香、虾鲜，融入茄子里，吃上一口，万般滋味在舌尖上跳跃。 那天我做这道焖茄子时，正好冰箱里有海虾，就拿出一些与茄子一起焖，结果味道很是鲜美。待一块茄子入口，鲜汁爆浆，烫得舌尖打颤，丈夫立马竖起大拇指，说茄子与海虾竟然很搭。 挑几个粗滚的大茄子做茄盒，茄子洗净切圆片，其中两片为一组，连刀不切开，里面夹上调好的肉馅，在面糊里蘸一下封口，放入油锅炸至微黄，茄子遇上肉，瞬间碰撞出鲜美的味道。茄盒趁热吃最佳，外脆里嫩，鲜香满口。茄盒既能当饭又能当菜，熬点稀粥端上桌，一顿饭就这样轻松搞定。
资料图 文图无关 炒、焖、炸，吃起来是不是有点腻？那就清蒸吧！茄子蒸熟后手撕成条，置于盘中素面朝天。蒜泥里淋香油、醋、味极鲜。对，不搅拌，夹一根茄子条，蘸一下蒜泥，就这么吃，清淡爽口，吃出了茄子最原始最本真的味道。袁枚的《随园食单》里也有凉拌茄子：“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。” 当然了，我还做过肉末茄子、鱼香茄子、酱香茄子，包过茄子烫面包，开过茄子肉丁面卤等。我还想做《红楼梦》里的“茄鲞”来着，但因食材缺乏终究没做出来，只能读着《红楼梦》流口水。 话说刘姥姥二进荣国府的时候，贾母特别吩咐王熙凤用茄鲞招待。刘姥姥在宴席上尝了一口，怎么也不敢相信这是茄子。刘姥姥也想尝试，问凤姐怎么做。凤姐告诉她，茄子剥皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸，再用鸡脯子肉并着香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出，用炒的鸡瓜一拌就是。刘姥姥听得目瞪口呆。这不起眼的茄子，让钟鸣鼎食的贾府做出了一道美味佳肴。 古人爱吃茄子，也很会做相关的美食。《遵生八笺》里，有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄和糖醋茄等8种烹调茄子的方法。明代宫廷也有时令菜肴“糟茄”；唐代显贵段成式把茄子作为佳蔬常食；元代忽思慧第一个将茄子列入皇帝膳单中；做工精美的“凤舞茄子”则是现代酒店把茄子推向极致的菜品。 茄子是寻常百姓餐桌上的家常菜，也曾是皇帝膳单里的珍馐美味。茄子招人待见，得益于它豁达随和的脾性，蒸也可，炖也可，炒也可，煮也可，炸也可——与鸡肉类和谐，与鱼虾类融洽，可以变着花样吃来吃去。一道道茄子美味唤醒食欲，让味蕾苏醒，在舌尖上绽放。家常的茄子充实了生活，一半是烟火，一半是清欢。 你可能还想看： 来源 | 烟台晚报 |
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