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鸡蛋腐败变质主要是在微生物作用下，鸡蛋营养成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋内发生化学变化。 作为常见的食材，鸡蛋的营养、鸡蛋的保存、鸡蛋的新鲜度等等，似乎都已经不新鲜了，甚至就像每天的呼吸一样自然，随手放在厨房，或者冰箱门一开一关间随手取用，像是最熟悉的陌生人，没有人关心这个鸡蛋已经在家里暂住了多少时日，也没有人关心鸡蛋的内心也许已经上演了一出“腐败”的大戏。
鸡蛋的构造 鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚等7个部分组成。蛋壳表面有很多小孔，类似人类皮肤上的毛孔，其功能也有一点类似，是与外界交换水分的途径，蛋内的水分会通过小孔蒸发，不同的是，人类的皮肤毛孔是一道屏障，只要皮肤不受伤，就能一定程度上阻隔外界的侵扰，鸡蛋则不同，外界的细菌、霉菌等微生物可以通过蛋壳上的小孔进入蛋内。
鸡蛋变坏的宏观过程 “贴壳蛋”：蛋白质系带分解引起蛋黄移位； “散黄蛋”：蛋黄膜分解，蛋黄散开； “浑汤蛋”：微生物继续繁殖，蛋黄、蛋清混为一体； “臭蛋”：蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，散发恶臭。
鸡蛋变坏的微观过程 鸡蛋腐败变质主要是在微生物作用下，鸡蛋营养成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋内发生化学变化。 01 鸡蛋中蛋白的分解。蛋白质在梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属等产生的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物质在相应酶的作用下进一步发生分解而使鸡蛋出现腐败特征。蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋出现各种强烈臭味，分解产物中的胺类属于有毒物质。 02 鸡蛋中脂肪的酸败。微生物侵入蛋内后，油脂经水解与氧化，产生相应的分解产物。蛋黄中含有丰富的磷脂，可以被细菌分解生成含氮的碱性有机物，其中主要为胆碱。胆碱是无毒的，但可被细菌作用生成有毒的化合物。 03 鸡蛋中糖的分解。蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋内后，糖在微生物作用产生的糖酶作用下，进一步分解产生酸、乙醇、二氧化碳、氢气和甲烷等物质。如有普通大肠杆菌侵入，能使蛋液中的糖分解为有机酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氢气等；如有甲烷菌侵入，能使蛋液里的糖分解成较多的甲烷；等等。糖经微生物分解后的产物，一般无毒性，但对鸡蛋的腐败变质有很大的不良影响。
鸡蛋变坏的速度 不管宏观还是微观，鸡蛋的变质速度跟时间和温度有很大关系。鸡蛋喜欢低温环境，在常温下变质更快。而低温有助抑制微生物活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。同时，鸡蛋冷藏可以抑制沙门菌增殖，也会阻碍鸡蛋成分老化过程。 不同温度条件下的储存周期：冰箱不是保险箱，2~5℃条件下冷藏，最好40天内吃完；冬季室温下储存，最好15天内吃完；夏季室温下储存，最好10天内吃完。 tips 冰箱里存的鸡蛋随取随用，低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物更易透过蛋壳深入到蛋液内层而感染鸡蛋。而且，从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏。 来源：蛋品世界WECD，侵删致歉。 |
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