川菜，该何去何从？

拜读了湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志先生于2023年8月3日在“湖南省湘菜产业促进会”上发表的《湘菜为什么，湘菜怎么走？》一文，颇有感受。

罗大志先生在文中总结道：“据统计，2022年全国湘菜餐饮门店数超12.5万家，以17.6%的市场占有率，跃居全国第一菜系。从2007年八大菜系的排名第七，到今天的排名第一，湘菜取得了巨大的进步。”

不可否认，湘菜近年的确取得了长足的发展。特别是近年来，一批以预制菜为龙头的湘菜连锁企业，以资本运作抢占市场，引起了极大的轰动，从目前市场占有率分析来看，湘菜的确成为了目前中国市场最热门的菜系。

作为一个从事餐饮业一线工作四十余年的工作者，祖籍是四川人，又移民定居广东近三十年，对川湘粤菜都比较了解，仅站在自己的角度对湘菜的发展现状，进行一个分析：

湘菜是凭什么占领了市场，成为市场骄子呢？笔者认为有如下几个原因：

一、川菜从改革开放之始，挟独特魅力，曾红遍中国大江南北。川西平原，因其地域平坦，土地肥沃，一年四季物产丰富，生活相对比较富裕，生存条件不会十分辛苦，从事餐饮的厨师大多不愿背井离乡外出工作，以成都作为川西坝子为代表的川菜慢慢失去了市场主导权。而重庆周边却是大山区，为了生存得更好，不得不外出打工，以重麻重辣重油的重庆特色菜肴走向全国，并收获好评无数。但经过三十多年的时代变迁，一个菜系再火爆，也会出现一定的消费疲倦期。中华民族具有56个民族，菜肴和风格多姿多彩，市场需求总是需要推陈出新，加上过分重麻重辣重油的生活习惯，已经不能适应市场需求。特别是重庆成为直辖市后，受到党中央的政策支持，经济得到大大改善，人民生活开始逐渐富裕，从事餐饮的厨师，也不愿离家太远，大多能在重庆及周边找到合适的工作。从业人员的流动减少，又一步造成川菜影响力缩少。

二、湖南省，离中国改革开放的广州深圳前沿最近。在尚未解放时，湖南人就有“闯广东”的习惯。这种商人的逐利行为，从“贬卖私盐”就开始了。改革开放后，因湖南离广东更近，大多湖南籍外出打工，都愿意到广州深圳，特别是一些团餐，所使用的厨师大多是湖南的叔叔阿姨。在广州和深圳这两个超一流城市，有玩笑话产出真情：目前的广州深圳，是湖南省广州市、湖南省深圳市。湘菜厨师的流动，进一步造成湘菜走向全国。

三、在中国的教育机制中，学生住校制是目前中国的一大特色，这些莘莘学子，大多在学校食堂吃饭，其中大约得渡过十年左右时间。而广东人，由于家庭经济情况的好转，不愿再从事厨师这个又苦又累的行业。湖南相对贫困，从事饭堂工作的从业人员，大多是来自湖南的叔叔阿姨，这就造成广东的年轻人受到湖南菜的影响越来越大。在广深二地，曾经有“凉茶”多过米铺的历史，到目前凉茶铺纷纷落马，年轻人再也没有对于“辣椒上火”这一恐怖心理。

三、湘菜，曾经也是一个重辣重油的菜系，但因靠近广东，这些从事厨师的，在粤生活久了，也慢慢受到粤菜的影响，主动或被动地吸收粤菜的低盐低油习惯，从而从根本上做到了健康少油、减盐减辣。从目前的市场分析看，一些传统的湘菜被新派湘菜所替代，新派湘菜的进步，明显超过了川菜。

四、川菜，一直有着自己鲜明的特色，颇有“小资”情调，且有着自己的饮食文化特征。在中国加大反腐倡廉的改革下，吃官饭的风气被政策严管，加上国家对“酒后驾车”的处罚等各种制约，在社交和日常生活的餐桌上，以菜肴佐饭成为了主流，社交需求下降。湘菜送饭这一特征，遂成为了主流。

六、从湘菜流行的菜式分析，就“农家小炒肉”“剁椒鱼头”“小炒黄牛肉”“臭豆腐”等几个菜肴较具特色，其他的菜肴大多属于“偷菜”，把一些经典并得到市场认可的川菜粤菜，加入自己的理解，进行改良，变成湘菜的菜肴。传统上的湘菜，并没有几个名菜能够占领市场。如湖南酱板鸭、腊味合蒸、红烧肉、血鸭等，就算这些传统菜肴出现，在市场的占有率也并不高。通过对“美食之都”评选就可以明显看到湘菜的不足之处，川菜有成都，粤菜有顺德和澳门，淮扬菜有扬州和淮安，而湘菜没有一个能称为“美食之都”的城市，甚至曾经四大菜系之首的鲁菜，也无法拥有“美食之都”的城市，目前市场的需求，让川湘菜和年轻人喜爱的西式简餐成为市场的主力军。

七、川菜是一个融合菜，通过历史解读，曾经有过五次移民史，特别是明末清初，大量的湖广人士搬迁四川，这当中不仅仅湖南湖北籍，同时也有大量的广东和广西人口，也有江西人、福建人，甚至是江浙人。这些不同地区的人口汇集到一起，在民间形成融合，取长补短，从而在清代至民国期间逐步形成川菜风格。九十年代初，一些有识之士，提出让“川菜回家”，不断派出人员奔赴湖南、湖北、江西、广东、广西、福建外出学习。如江西民间瓦罐煨汤，就在川菜人手中进一步发扬光大；湖南剁椒鱼头，被引进四川后，又进行改革，形成“开门红”这一名菜。当然，川菜的这种学习发展，在新的市场需求面前还远远不够，革命尚未成功，同志仍需努力。

八、川菜的香，除辣椒花椒的香外，一般使用香料增香，但有些地区不喜欢香料过重，甚至反感，他们认为这些香料既能使菜肴增香，同时也是中药，有“是药三分毒”的恐惧心理，如何做到返璞归真，这是川菜值得向新派湘菜学习的地方。

八、年轻人是消费的主力军，特别是女性的生活需求是中国家庭的重中之重，民间有谚语：酸儿辣女。当妇女怀孕后，家庭中女性的饮食喜好，自然就成了一家老小忙得团团转的头等大事。在中国传统观念中，谁都会为拥有健康的宝宝笑口常开，家庭中的生活均以女性的需求而马首是瞻，连唐玄宗这个皇帝也不能俗免，就可能是因为杨贵妃怀孕而留下千里飞骑送荔枝的千古佳话。女性怀孕，可能是身体当中缺乏微量元素，也有可能是嘴里没有味，想要吃一些辣的食物或酸的食物来刺激一下以提高食欲。这种具有或酸或辣的川湘菜特征，更是让川湘菜成为中国的第一流行菜系。

分析市场需求，不仅仅是单单站在健康角度分析，这些也是我们立志为餐饮终生奋斗的餐饮人值得研究、值得思考的问题。

湘菜出圈有几个方面原因：第一，市场方面。湘菜的火辣、炒制、锅气，从产品兴奋度来说，在八大菜系中与川菜不相上下，属于第一梯队；在兴奋度和健康度这一对矛盾中，湘菜胜出，赢得了消费者，受到年轻消费者，特别是受过高等教育更关注健康的年轻消费者的青睐。

第二，企业家方面。湘菜菜系成功的背后是一大批热爱湘菜、富有匠心、勤耕不辍、勇于创新的企业家。他们吃得苦、耐得烦、霸得蛮、敢想敢干，正是这样一批企业家和职业经理人队伍，才使湘菜在激烈的全国竞争中脱颖而出。

第三，政府重视。湘菜是全国第一个成立菜系促进协会的省份，是对本地域饮食文化耕耘最细、挖掘最深、研究最透的省份，历时十多年，两百多名作者参与、四册十五卷的《中国湘菜大典》就是明证。另外，湖湘文化的经世致用，让湖南多任领导身上，有一种难得的烟火味和亲和力。这和很多其他省份，特别是北方省份是很有差别的。

从全国来看，湘菜主要是占据了低端市场，属于草根菜系。虽然这让湘菜有非常好的市场基础，但从消费金字塔的体系来看，中高端湘菜的缺失也能看出湘菜菜系结构不够完备，企业容易在价格红海厮杀血拼，产业不够健康，不利于菜系长远发展。