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贡椒肥肠  原料： 肥肠头600克、青笋300克、花椒30克、豆瓣40克、姜米15克、蒜米30克、葱花10克、盐、白酒、十三香粉、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、菜籽油各适量 制作： 1.把肥肠头治净，切成大块，下入加有白酒的沸水锅汆去异味，捞出来沥水。另把青笋去皮后切成滚刀块，下入沸水锅汆熟，待用。 2.净锅入菜籽油烧热，下入肥肠块，烹入白酒，用小火煸至吐油，出锅装入高压锅内。 3.另锅入菜籽油烧热，下入豆瓣、姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入鲜汤烧沸，熬出味成红汤，打去料渣不用，倒入高压锅内，调入盐、十三香粉、胡椒粉、鸡精、味精，加盖压约12分钟，揭盖连汤汁一起倒入炒锅内，加青笋块烧入味且收浓汤汁，出锅装盆，淋上用热油炝香的花椒，即成。 咸蛋黄波士顿龙虾配栗栗瓜  原料： 波士顿龙虾1 只（约750 克）、栗栗南瓜1个、葱、姜、咸蛋黄、生粉、盐、料酒、黄油、食用油各适量 制作： 1.将波士顿龙虾宰杀治净，取下虾头、虾尾和钳子，虾尾肉改刀成块，一起纳盆加姜、葱、盐、料酒码味，然后下热油锅炸至熟且色金红，捞出沥油，虾头、虾尾放盘中摆好。 2.将栗栗南瓜改刀成块，入水锅煮至五分熟，捞出沥干，拍匀生粉后下入热油锅炸至熟且金黄，捞出沥油。 3.咸蛋黄蒸熟后打碎，入锅加少许黄油和盐炒匀，再倒入炸好的龙虾块、栗栗南瓜块翻拌均匀，起锅摆在虾头和虾尾中间，稍点缀即可。 可捞饭的土甲鱼  原料： 土甲鱼1只（约1000克） 、大凉山红皮大土豆500克、八角10 克、姜米10 克、蒜米20 克、葱花30 克、花椒5克、郫县豆瓣30克、荆沙豆瓣50克、姜片、葱节、盐、料酒、咸蛋黄、味精、鸡精、鸡汁、鲜汤、化猪油、化鸡油、熟菜油各适量 制作： 1.把土甲鱼宰杀治净，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆烫表皮，捞出来沥水并刮洗干净，然后斩成块。另把大土豆去皮洗净，切成大块。 2.净锅上火，放入熟菜油、化猪油、化鸡油烧热，投入甲鱼块煸炒至干香，下八角炒香，出锅装入高压锅内，待用。 3. 另锅入油烧热，下入郫县豆瓣、荆沙豆瓣、姜米、蒜米、花椒、碾碎的咸蛋黄炒香出色，然后掺入鲜汤烧开，转小火熬出味，打去料渣不用，倒入装有甲鱼块的高压锅内，淋些料酒，加盖上火压约4分钟。离火放气后倒入土豆块，烧至自然脱粉且汤汁黏稠时，调入盐、味精、鸡精、鸡汁烧入味，出锅装入大铁锅内，撒些葱花即成。 侧耳根爆香香嘴  原料： 腊猪拱嘴350克、侧耳根200克、红小米椒10克、去皮老姜片5克、蒜片5克、小葱白节5克、盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量 制作： 1.将腊猪拱嘴用水清洗后，再用温水浸泡2小时，然后蒸20分钟至熟透取出，晾冷后切薄片。侧耳根洗净切成4厘米长的节，小米椒切马耳朵形。 2.锅内加入少许色拉油，下腊猪拱嘴片煸香出油，再下小米椒节、姜片、蒜片、小葱白节爆香，然后下侧耳根，调入东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖炒香入味，最后淋适量花椒油、香油，起锅即成。 绿茶脆皮果香三文鱼  原料： 三文鱼200克、春卷皮10张、绿茶粉5克、鱼子酱5克、沙拉酱100克、水果布丁50克、香椿苗、炼乳、柠檬汁、蜂蜜、色拉油各适量 制作： 1.把三文鱼切成丁。另把春卷皮用模具分别卷好后，下入五成热的油锅炸至金黄定型，捞出来沥油。 2. 把水果布丁和三文鱼丁纳碗，加沙拉酱、炼乳、柠檬汁、蜂蜜拌匀，再灌入春卷筒里，两头抹匀沙拉酱，并粘匀绿茶粉，装盘后点缀鱼子酱、香椿苗即成。 金汤酸辣甲鱼裙边  原料： 水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量 制作： 1.将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。 2.将猪蹄改刀成3厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。 3.净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2分钟，起锅装盘。 4.净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。 旱蒸滑肉  原料： 猪凤头肉150克、猪仔排150克、姜米20克、刀口花椒5克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉各适量 制作： 1.把猪凤头肉切小片，仔排斩小段。红苕淀粉制成生熟芡。 2.肉片和仔排共纳一盆，加姜米、刀口花椒、盐、料酒、鸡精、味精拌匀腌入味，放入生熟芡拌匀码味30分钟，再上大笼蒸约30 分钟定型，然后用筷子弄散，并分装入小竹笼里，继续上火蒸约50分钟，取出来撒些葱花，即成。 |
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