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《寻味东西：扶霞美食随笔集》(Collected Essays)，（英）扶霞 邓洛普(Fuchsia Dunlop)著，何雨珈译，上海译文出版社2022年4月出版，163页。 这本书是写过那本知名的《鱼翅与花椒》的英国女美食家、作家写的又一本有关美食方面的文章汇总，只不过这一本不仅仅只有中国菜的内容，也写到了作者本人幼年的经历、爱好美食的家学渊源，关于美食方面和别人的交往，自己在英国做一鸡几吃和鹿鞭的前后，在纽约吃生蚝，在土耳其用古法做几千年帝王餐，英国中餐的兴衰，和中国大厨们在知名法国餐厅体验西餐并观察中国人的反应，中餐的翻译，狗肉在中国，在绍兴吃霉和臭的当地食品，在云南吃生猪皮，不同金属餐具的味道，葡萄酒如何与中餐搭配，中餐如何点菜，左宗棠鸡和宫保鸡丁的出处考证，古法酿造酱油，在朝鲜高度戒备的旅游团里品尝数量不多的当地食品，等等。 扶霞在四川学过烹饪，貌似经常来中国，餐饮界很多知名人士都熟，而且眼界开阔（本书中很多文章发表在英国《金融时报》上），吃遍中外，可以说对中餐的理解远高于一般中国人。她的文笔一如既往地鲜活生动，翻译何雨珈也极为传神，可以说这两个人是绝配（两人生活中也是朋友，这个姓何的四川姑娘翻译了不少书，在这里介绍过好几本，如《权力之路》《鱼翅与花椒》《当呼吸化为空气》、《东北游记》、《再会，老北京》等等）。 过年说中餐 先声明一下，我是土生土长的山东乡下人，自小吃面长大，一年不吃米饭也不会想吃一顿米饭。我非常喜欢母亲做的锅贴和豆腐卷，能把肚皮撑破也不会停。我前几年回山东，在家里吃到了母亲刚刚从树上摘下的香椿炒的鸡蛋，那个鲜美终生难忘。我觉得中餐有很多特色，哪怕是小地方也有很多好吃的，扶霞的祖国英国根本无法比。我绝不是崇洋媚外。 1999年我第一次出国，在国外呆了两年，当时感慨，如果把国外所有中餐厅全部摧毁我也不觉得可惜，因为那时候国外的中餐实在太差了，口味单一，完全无法与国内相比不说，哪怕是单一的那些广东菜品，看起来也不象是受过专业训练的厨师做出来的，很多人其实本来并不是厨师，到国外找不到工作，开个餐馆糊弄老外，把中餐的名声也带坏了。这一点扶霞在她写的英国中餐厅的演变里提到过。 2002年到加拿大出差，住在大使官邸，每天的饭菜都是大使厨师做的，当时极为震撼，哪怕是最简单的大米粥、咸菜、馒头、炒土豆丝都好吃的不行，后来一问才知道，那个厨师之前是给某常委做饭的。当然，真正的大厨，用食材来调味，一碗汤要花10个小时炖，食材几千块，那种谭家菜的享受，恐怕不是我们普通人能经常接触到的。 再之后出国，象书里提到的一样，巴黎那里的中餐花样渐渐多起来了，也能吃到味道很正的水煮牛肉啥的了，蒙特利尔也能吃到小肥羊、青花瓷饺子。前段时间在旧金山，在一家叫Dumpling Home的餐厅，吃到的生煎和干煸四季豆非常赞，吃不出味精的味道，但吃着吃着就开始流鼻涕，我不是唯一一个，看很多人都在擦鼻子，不知道是不是姜搞的。 我个人对饮食偏向扶霞书中说的那种偏功用型的，在我看来吃饭就是为了生存，不喜欢太多花样和调料，食物本来的味道就好，口味偏清淡。在我看来，搞太多花样，用太多调料，很多时候是掩盖食材本来的不新鲜，是赤裸裸的造假，我痛恨造假。在国内我在外面吃饭如果有选择一般都会避开中餐厅，因为大部分的中餐厅放太多味精鸡精了，很多餐厅把调料和主料搞混了，甚至路边摊、早餐也放无数的味精，一碗汤恨不得搞成味精汤，各种菜直接改名xx炒味精，连家用的酱油里也都是味精。上海的灌汤包里恨不得全是味精，书里也提到，台湾的鼎泰丰就源自上海的小笼包，但做的比上海出色多了。在外面吃中餐经常要喝大量的水。我还遇到过晚饭吃中餐，然后夜里睡觉时，腿部抽筋的情况，应该跟吃了太多味精导致缺水有关系。 我开始认为把国内95%的餐厅都消灭也不足惜。这样看可能比较偏激，但说实话看看西人对中华餐饮文化的推崇，我觉得很丢人。我们现在纯正的中餐很少能吃到了，如果想吃的放心，只能在家吃。这不是中华文化的悲哀吗？ 书里提到，中国人吃饭，口感重要，更重要的是面子，吃饭的社会功能很关键，很多事情都是在饭桌上谈成的，因此食材一定要稀缺，酒一定要贵，好不好吃没关系，贵了，钱花到了，人家就觉得你有诚意。但吃饭这事不是别的，直接关系到我们每个人的健康，为什么没有更多人关注食品安全呢？为什么没有人批判中餐里放太多对健康后果可疑的化学品调料呢？为什么没有食品安全实验室到各知名餐厅用先进仪器测一下那些名贵菜品里都有什么成分然后公布于众呢？我在多伦多看到一家餐厅外贴着这个，有多少中餐厅敢贴呢？
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来自： Equanimity > 《待分类》
