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本兔是北方人，儿时的一个记忆，就是放学回来被大人叫去家门口的铺子里买馒头。那个时候，一到中午和晚上的饭点，热气升腾的馒头铺周边就排满了等着回家吃饭的街坊邻居。面粉揉成面团，再蒸成馒头，作为主食简直是再正常不过的事，这个记忆也一直伴随着本兔直到成年。  本兔小时候一直把面包当作是点心一类的存在，虽然同为小麦面粉制成，我也很喜欢吃，但本兔从未将面包作为主食，哪怕是后来在国外生活期间也是如此。而从小就以面包为主食的本地人，则以中式面点为小吃类的食物，同样觉得好吃则好吃矣，却替代不了面包在他们心目中的主食地位。 一样是以小麦面粉制成的食物，为什么在中国和其他国家却有着截然不同的起源和地位？其实，正如本兔小时候的记忆会影响长大后的习惯一样，一个民族最初的共同记忆，也会影响着后世的选择，这个影响可以大到文明信仰，小到吃喝偏好。蒸还是烤，馒头还是面包，人们都在不知不觉中受着各自文明的早期记忆影响而有所抉择。而中国人对小麦的烹饪方式，可能很大程度上是受到了大米和小米的影响。 面包起源小麦最早驯化于西亚地区的两河流域，有两个品种，即一粒小麦（Triticum monococcum）和二粒小麦（Triticum turgidum），考古发现的最早的小麦遗存距今约为10500-9500 年间。在距今大约8000 年前后，二粒小麦向东传播到伊朗高原北部与里海东南部之间的河谷地区，并与当地野生的粗山羊草（Aegilops tauschii）杂交，然后形成了现今广泛种植和食用的六倍体小麦（T.aestivum），也被称为普通小麦或面包小麦。 栽培小麦出现之后向四周传播，并逐步成为世界几个主要古代文明的农业生产的主体农作物品种，例如两河流域的美索不达米亚古代文明、尼罗河流域的古埃及文明、印度河流域的古印度文明，以及后来的古希腊和古罗马文明等，这些古代文明都是建立在以种植小麦为主要粮食作物的农业生产基础之上的。 当时的人们利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤，这就是原始的面包。公元前3000 年的古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术，制成了远比“烤饼”松软的一种新面食，这就是世界上最早的面包。随后，面包制作技术开始在种植小麦的环地中海和西亚地区流传开来。  小麦传入中国至迟在距今4000 年以前，小麦已经传入到中国境内，并且广泛地分布在中国北方地区以及西南地区。小麦传入中国的路线可能是多样的，黄河中下游地区出土的早期小麦可能来自欧亚草原通道，而西北地区的小麦来自绿洲通道。  小麦传入中国四条可能的路线/赵志军 小麦传入中国之后，很长时间内并没有被大面积种植，原因可能受到东亚气候特征的影响。小麦是夏收作物，冬（秋）播夏收。春季是其生长时期，最需要水，但东亚地区的季风气候使得春季普遍缺少雨水，这种状况不利于小麦生长期中的拔节和灌浆。而夏季频繁的降雨又影响了小麦的成熟和收获。所以，如果缺乏人工灌溉的话，东亚地区实际上是不适合小麦生长和种植的。 直到秦汉时期，小麦种植才在中原地带得到了较大发展。有考古学者认为, 从西汉中叶到南北朝, 黄河两岸已经过渡到以粟、麦为主食, 原因是冬小麦冬种夏收, 正可与当时的主要农作物粟等轮作, 从而解决了青黄不接时节的口粮问题。由此可以推断, 西汉时小麦已经是一种主食作物之一。随着西汉中叶小麦的普及化种植，配套面食加工技术的发展和普及也被提上了日程。 蒸还是烤？在中国，小麦食品的食用方式经历了从“粒食”到“粉食”的演化过程。根据考古发现, 在新石器时代, 我国就已经有了谷物制粉的器具。西汉时期已经出现并普遍使用石转磨,到东汉、三国时期更为多见, 这为面粉制作提供了研磨器具。当然, 筛分工具也是面粉加工不可缺少的。秦汉时期, 筛分工具已经出现, 到西晋初年已普遍使用。由此可见, 面粉加工技术在西汉时期也已基本成熟。 面粉的出现，使得中国人面临一个选择（如果当初真的纠结过的话）：怎么做好呢？ 其实当时人们的烹饪选择并不多，除了煮，大抵也就只有烤着吃和蒸着吃两种选择。从后来的结果看，当时的中国人毫不犹豫地选择了蒸着吃。而看似工序和所用炊具更简单的烤制法，虽然也有类似的胡饼之类的烤制食品，但却从来都没有成为过主流。 为什么同是面粉，西亚、北非、欧洲人把它烤成了面包，而中国人却蒸成了馒头？这个故事得从史前时期发生的几件大事说起。 汽蒸方法是中国独创的食品制作技术。早在距今8000年前的新石器时代中期，中原地区就已经发明了用于蒸制食物的工具——陶甑，并向关中和长江下游传播。考古学上一般将底部有箅孔的盆、钵、罐类器具称甑。陶甑是完全使用陶砂烧制而成的, 在器具的底部刺出一些小孔, 以使蒸汽能从下面穿过, 将热量带到上面, 加热食物。因此，陶甑就是世界上最早的蒸笼。  新石器时期的陶甑，现藏于浙江省博物馆 所以说，起码在8000年前，中国人就已经开始蒸制食物了，有着数千年的悠久历史传统。馒头的起源与中国这传承已久的蒸制炊具、汽蒸技术的发明和使用有直接的关系。而中国蒸制技术的产生，又与中国特产的大米和小米有千丝万缕的联系。 马屁股的宽度网上一直流传着一个马屁股决定当代火车轨距的故事：
 这个不知真假的“轨距源于马屁股”的故事，经常被用作路径依赖理论的案例。 中国蒸馒头的选择与传承，大概就是路径依赖的饮食版本，而这个故事里最早的那俩“马屁股”，就是大米和小米。 大米小米与汽蒸在距今10000年前后，中国北方和南方同时出现了植物耕作行为，并逐渐驯化培育出了中国的本土农作物：小米和大米。 与小麦不同的是，大米和小米几乎不含面筋蛋白（麸质），所以即使磨成粉加水揉捏，也因没有黏性而不会像小麦面粉那样聚合成团。所以，小米和大米可以煮着吃，也可以蒸着吃，就是没有办法像小麦粉那样揉成团烤着吃。 在两万年前中国人就烧制出了陶器，用来盛放和烹饪食物，并且学会了在陶器里加水，将食物用水煮熟。但是早期的陶器表面十分粗糙，这样就出现了一个问题，像大米和小米这样的高淀粉食物，在煮的过程中经常会粘在陶器上，非常容易糊底，不仅浪费粮食，不好清洗，甚至还会导致烹煮陶器破裂。 经过长时间的观察与实践，中国人创造性地发明了陶甑，用蒸汽加热食物的方式解决了这个问题。因此，蒸这种烹饪方式，被中国人推广开来，并不断改进，后来还出现了更方便耐用的竹木质蒸笼。随着铜器、铁器时代的发展, 中国汽蒸炊具也越来越丰富多样地被用于食品烹饪与加工。在小麦大面积种植的汉代，把粉质小麦蒸着吃，就是顺理成章的事情了。西汉末期，早期的馒头（当时称蒸饼）就已经出现了，这说明汽蒸方法已运用于面制主食的制作。 由于中国大米和小米一南一北，几乎影响了中国所有的人口密集区域，因此虽说现在大家经常在粽子和豆腐脑吃甜吃咸议题上大战三百回合，但是由于小米和大米的特性相似，因此在最初的烹饪方式上中国南北地区有着难能可贵的统一意见。  所以，当小麦传入中国之后，虽然也有胡饼之类的中国烤“面包”，但是考虑到蒸制的种种便利条件和优点，以及蒸着吃的习惯已经深入人心，最终小麦的主流烹饪方式是蒸，而不是烤。从这点上来说，中国人传统上是吃馒头而非吃面包，根源上还是受小米和大米的影响。这一点上来看，历史惯性的力量是真实存在的，甚至是潜移默化地影响着我们的选择和喜好。 兼收并蓄，为我所用这种南北方中国人共同的记忆导致了外来作物到了华夏大地，也要按照中国人的吃法来试一下，这一试不要紧，就试出了种类繁多的中式面点。还利用已有的制粉技术，将面粉中的面筋洗去，创造性地发明了凉皮。 由此可见，中国人对已有技术的整合和面对新事物时的创新精神，其实是古已有之。兼收并蓄，以我为主，为我所用，这才是中国人一贯的文化传统。  凉皮，一个兼收并蓄为我所用的典范 欢迎关注'长老兔'，带您了解更多有趣的历史故事、文史观点！感谢您的支持！ |
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