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长根菇，又名长根小奥德蘑、长根金钱菌和露水鸡，属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白蘑科，金钱菌属。长根菇肉质细嫩，软滑适口，味鲜美，富含多种营养物质。     Part 01 长根菇与金针菇的主要营养成分含量 从表１看出，长根菇与金针菇均含有水分、灰分、蛋白质、粗纤维和脂肪等。其中，长根菇各成分的含量为0.52％～89.30％，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次为水分＞纤维＞蛋白质＞灰分＞脂肪；金针菇各成分的含量为2.85％ ～88.78％，以水分含量最高，脂肪含量最低，各成分的含量依次为水分＞蛋白质＞纤维＞灰分＞脂肪。长根菇的水分、灰分和纤维含量较金针菇分别提高0.52％、3.81％和6.54％，差异显著；蛋白质和脂肪含量较金针菇分别降低2.48％和2.33％，差异显著。长根菇的灰分比金针菇高可能与生长在室外有关。  Part 02 长根菇与金针菇的氨基酸含量 长根菇与金针菇的氨基酸含量从表２可知，长根菇和金针菇均含有天门冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸，其中包括人体必需的苏氨酸、缬氨酸和蛋氨酸等7种氨基酸，长根菇和金针菇均以谷氨酸含量最高，分别为1.949％和1.867％；天门冬氨酸其次，分别为1.043％和1.005％；蛋氨酸最低，分别为0.174％和0.151％。在17种氨基酸中，长根菇的精氨酸、赖氨酸和酪氨酸等氨基酸的含量高于金针菇，提高0.007～0.158百分点，其余10种氨基酸含量长根菇均低于金针菇，降低0.034～0.363百分点。从氨基酸总量看，长根菇较金针菇降低0.895百分点；长根菇的必需氨基酸总量为3.703％，必需氨基酸占总氨基酸的34.04％；金针菇的必需氨基酸总量为4.055％，必需氨基酸占总氨基酸的34.45％，长根菇的必需氨基酸占总氨基酸的比例较金针菇降低0.41百分点。  Part 03 长根菇与金针菇的功能性及特色营养成分含量 从表３可知，长根菇和金针菇的多糖含量分别为4.18％和3.92％，长根菇较金针菇含量高0.26百分点；菌总糖含量分别为29.74％和22.58％，长根菇较金针菇高7.16百分点；鲜味氨基酸总量分别为2.99％和2.87％，长根菇较金针菇高0.12百分点；ｒ-氨基丁酸含量分别为0.19％和0.53％，金针菇比长根菇高0.32百分点。菌总糖、菌多糖、鲜味氨基酸和ｒ-氨基丁酸含量长根菇与金针菇差异均显著。  Part 04 长根菇与金针菇脂肪酸的组分及含量 从表４可知，长根菇与金针菇脂肪酸的组成与含量存在差异。脂肪酸：长根菇含有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕榈酸甲脂等11种，金针菇含有十二碳酸甲脂、十三碳酸甲脂和豆寇酸甲脂等12种，长根菇和金针菇共有成分有十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂和棕榈酸甲脂等7种。含量：长根菇的11种脂肪酸含量为0.35％ ～40.97％，以顺式油酸甲脂含量最高，为40.97％；棕榈酸甲脂其次，为30.11％；花生酸甲脂最低，为0.35％。金针菇的12种脂肪酸含量为0.57％～32.43％，以棕榈酸甲脂最高，为32.43％；顺式亚油酸甲脂其次，为21.77％；十三碳酸甲脂最低，为0.57％。长根菇的硬脂酸甲脂和顺式油酸甲脂含量较金针菇高，分别提高2.20百分点和20.24百分点；长根菇的十二碳酸甲脂、豆寇酸甲脂、棕榈酸甲脂、顺式亚油酸甲脂和α－亚麻酸甲脂较金针菇低，分别降低0.9百分点、1.16百分点、2.32百分点、7.46百分点和1.61百分点。长根菇的饱和脂肪酸含量较金针菇低，降低2.96百分点；不饱和脂肪酸较金针菇高，提高2.96百分点。  Part 05 长根菇与金针菇８种元素的含量 从表５可知，长根菇和金针菇的钾、钠、铜、铁、锌、锰、钙和镁8种元素的含量均高于金针菇，分别提高368.32ｍg/100ｇ、32.30ｍg/100ｇ、0.04mg/100g、0.66mg/100g、0.15mg/100g、0.02mg/100g、1.06mg/100g和3.52mg/100g。二者均以钾含量最高，分别为2641.12mg/100g和2272.80mg/100g；钠含量其次，分别为696.3mg/100g和664.0mg/100g；锰含量最低，分别为0.45mg/100g和0.43mg/100g。 Part 06 长根菇与金针菇必需氨基酸评价 从表６看出，长根菇和金针菇单项必需氨基酸占比（EAA）、必需氨基酸与WHO／FAO模式谱值的比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数评价得分（SRC）均存在差异。其中，EAA分别为1.60％～6.98％和1.28％～7.94％，RAA分别为0.46％～1.22％和0.37％～1.34％，RC分别为0.48％～1.27％和0.37％～1.37％。可见，长根菇和金针菇的亮氨酸含量与１较为接近，其占比与模式谱值基本一致；第一限制性氨基酸均为蛋氨酸，第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸。SRC分别为69.3分和63.5分，说明长根菇营养价值比金针菇更高。 长根菇营养价值比金针菇高，二者均含有包括天门冬氨酸、苏氨酸和丝氨酸等17种氨基酸，均包含人体必需的７种氨基酸和功能性（ｒ－氨基丁酸），脂肪酸成分分别有11种和12种，钾、钠和铜等８种元素的含量均为长根菇高于金针菇。 |
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