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解放前的惠州饮食业，大概分为几类：茶楼业、菜馆业、西湖菜艇业、饭店业、露天茶档业、街边饮食档业等。其中茶楼业较大，投资大、雇工多。较大的要雇工数十人，最小的茶楼也要雇工20人以上。大概在清末民初，惠州县城水东街就有得如楼、东坡楼、一景楼、东江楼、畅聚楼、天然楼、新世界、义和居、凌记等。府城有惠波楼、天元楼、岭南楼、粤海楼、合江楼、天南楼、粤东楼、汉如楼、平湖楼等20多家。其中得如楼和惠波楼资金较大。该楼装饰特点是雕龙刻凤，幽雅清静，另具一格。设有厅房、卡位和堂座。厅房较为高档，内摆设酸枝台椅，壁上挂有名人字画。茶钱也较贵，使月茶盅，以铜水煲泡沸水冲茶。那时，茶叶品种有普洱、寿眉、乌龙、水仙、铁观音、龙井、六安骨等。卡位可容纳四人，对面而坐。堂座比较大众化，茶钱也较相宜，是中下层市民消费的地方。惠波楼还在大堂两边横架着长竹竿，供玩鸟茶客悬挂鸟笼。早市茶客常常带上画眉、白眼圈和百灵雀，边品茗、边谈鸟经。 茶楼经营早、午、夜三市。午市尤为热闹，供应点心也各有特色。早市一般供应及第粥、油条、炖盅、淮杞猪、三犀扎、鱼皮烧卖及包点等。午市供应荷叶饭、腊肠卷、鸡包、凤凰包、糯米鸡、马蹄糕、马仔、蛋挞、烧卖等，还有汤饭、招牌饭、滑肉饭、扬州炒饭以及炒粉炒面等，以照顾兼吃中午饭的需要。夜市供应鸡蛋糊、蛋糕、百合莲子糖水、蛋奶，以及莲蓉、五仁甜包和糕饼等。那时的茶楼主要是供应喝茶吃点心，并没有经营筵席。墙壁贴上点心品种，标明星期美点，介绍每个星期更换一套的新品种。有些大茶楼还雇用女招待，目的是吸引顾客，招徕生意。1936年7月陈济棠下台后，广东推行新生活运动，明令禁止嫖娼，于是妓女转入地下操旧业，多数女招待兼做卖淫。 1938年日军入侵，惠州第一次沦陷后，绝大部份茶楼被烧毁，以后陆续恢复，以简易建筑恢复经营。那时县城有西园楼、天然楼、志盛楼、东华楼、中华楼、一定好、皇宫、新新等。府城有三元酒家、不夜天、寿如楼、天元、高升、德环、陆忆楼(在中山南)等。自从广州失陷后，难民众多，大中型茶楼雇用女招待更为普遍。还有一些比较低档的茶楼，即筑一间简陋平房营业。府城打石街(中山西)有泰记、小小茶居；万石坊有荣记，榕树头下(大廉巷口)有海记；大东门市场有福隆；下角有天大、食为先两家，供应日间疏散、躲避敌机的人歇息、吃点心。这些经济茶楼，经常品种是明火白果粥、油条、油炸饼、葱肉、．糖包、松糕、眉豆糕、萝卜糕、年糕、炒斋粉等，价格便宜，适合低消费。 这时，一些茶楼为了招徕生意，夜市期间雇请女伶唱粤曲，有些在大堂搭个简易舞台做大戏，特别是新新茶楼和荣记(老板汤荣，绰号大肚脐)两家人经常请粤剧演员做大戏。茶客一边饮茶，一边欣赏粤剧。这也是茶楼吸引顾客的一种手法。当时茶楼较为著名的有三元、天元、中华、皇宫、一定好等。三元是梁季平、魏厚臣等知名人士创办的，经理是魏佐翰(旧商会会长)。两层楼，面积大，容纳人多，设有房座、西厢厅、大堂三种，营业比较兴旺，尤其以炸子鸡闻名。那时茶楼已逐渐兼办筵席，而三元筵席最多。天元茶楼是秦氏家族几代经营的老招牌，历史悠久，开创于清光绪年间。该楼三层建筑，在惠城第一次沦陷时被日军烧毁，重建两层，经理秦史云。天元的松皮豆沙包、豉汁鸡仔饼是饮誉惠州的，尤其驰名的是中秋莲蓉和豆沙月饼。此外，惠州各家茶楼供应的油条都具有特色，皮酥，肉韧，耐人寻味，外地客商来到惠州，均以尝尝惠州油条为快。 菜馆业(俗称高楼馆)，是专办筵席的，惠州府县两城共有七八家。县城董公桥(惠新西)有陶陶轩、陶陶通，咸鱼街有如记。府城打石街有萃珍华、瑞珍楼，四牌楼(中山北)有汉华楼等。包办喜庆殡丧酒席，供应菜式有八大八小(即八大菜八小菜)，八大六小(八大菜六小菜)，男席用，选料名贵，有参、鲍、翅和燕窝、雪耳等甜品各食；还有一种十火菜加四冷荤，略为便宜。而女席只是九大碗，比八大六小差价很多。当时八大六小每席白银十七八元，而九大碗一合(包早晚正副两餐)每台白银三元左右。九大碗都是由办馆煮好送去的，而八大六小和十大菜，则先准备好配料后到主家去调配，即炒即食味道才佳。到抗战期间，各茶楼逐步兼营筵席，而办馆的生意就一落千丈不如前了。 西湖菜艇业，是在西湖的几条大花艇上，专营筵席生意。在清末民初开始有醉月、飞觞两艘。陈济棠治粤时，经济比较繁荣，西湖菜艇陆续增加到九艘，其中有高升、景湖、环球、娱乐、日夜游、湖天、小蓬瀛等。这是西湖花艇的全盛时期。后惠城经四次沦陷，屡遭破坏，直至抗战胜利后，仅存的只有小蓬瀛、娱乐、湖天三艘。 西湖艇供应菜色有独特风味，省港驰名，其中最能吸引顾客的名菜有：西湖蛋、麻辣鸡、东坡肉、炸珍肝、发菜扣元蹄、八宝饭等。秋冬季的“龙虎会三蛇”也是为顾客所喜爱的。西湖艇可开设二三席，开席时艇驶至湖心，环境清静，又可欣赏湖光山色，所以西湖菜艇的营业一直都能保持旺盛。 饭店业。在抗战前，县城水东街有性也、小孟尝、海天、南如、人生。府城有不夜天、长元、仲轩、永华等十多家。第一次日军入侵后，县城的饭店全被烧光。后来陆陆续续复业的县城水东街有健记、献记、人牛、天香，包公巷有煜记，茶辣巷有东兴。府城大东门有合益、瑞益、长元、仲轩、文园，四牌楼有翠月、八珍、兄弟、阿杜饭店，万石坊有年记，水门路有南城、源和等。当时广州、石龙特别香港失陷后，逃难人多，饭店颇为兴旺。 饭店业务一般是供中上层人士饮宴和夜宵。资金比较大的也有办筵席的。其中较有特色的饭店如茶辣巷的东兴(兴宁人开)，以驰名的东江盐焗鸡享誉东江。解放后公私合营亦保留“东兴”的招牌。以盐焗鸡招徕顾客。世记（东莞人开)亦以菜色味道好、价钱实惠、招待热情赢得顾客称赞。现在国营新东兴酒家副经理兼一级厨师李霖胜，就是煜记的儿子。其次设在市场的低档小饭店也不少，供应菜式比较简单，价钱低廉，是下层人士特别是农民光顾的地方。 露天茶档业，集中在平湖门，后搬至明月湾一带。这是抗战期间才兴起的行业，有颖园、生台利、围记、明记、林彬记、立记等六家。是以茅棚搭盖的平房，多数沿湖边建筑伸展至湖面，适合晚间工余饭后聊天叙谈。因是露天，空气清新，又可欣赏湖光山色，所以夏天生意最旺。茶档都以姚坑井水煲开水冲茶，能够保持原味，饮来更觉清香美味。供应点心有花生、瓜子、糖仔、饼干、生果等。 街边饮食档，是没有门店的，在街边摆卖或穿街过巷叫卖。供应品种繁多，有肉丸猪脚粉、豆腐花、芝麻糊、汤丸、沙糕粄、松糕、凉粉、云吞面、腊味糯米饭、各种油炸食品等。其中豆腐花、芝麻糊、汤丸较有惠州特色，远近驰名。平湖门的矮仔旺肉丸猪脚粉，肉丸爽口，汤水甜，很受顾客称赞。腊味糯米饭，只是夜间才摆卖营业，供顾客夜宵之用。 注：本文根据各行业老行尊、何树炎等老人提供部份资料整理。 |
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