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本文刊载于《作家文摘》第2620期09版 泮溪酒家接待的海外名人 文 | 郭晔旻 明清时期，老广州城太平门城关以西的地方（今属荔湾区），叫做“西关”。人们常说“食在广州，味在西关”，意指在西关能觅到广州最正宗、最地道的美食。这一带汇聚着众多羊城餐饮业老字号，泮溪酒家就是其中之一。  1958年，泮溪酒家转为国营，经过改扩建，承担起接待外宾的任务，因而在食客中，自然少不了海外名人。1972年秋，时任尼泊尔首相比斯塔访华时，由李先念等国家领导人陪同来到广州。到达后，比斯塔就明确表示第二天要到泮溪酒家进餐。泮溪酒家还先后接待过英国前首相希思、日本前首相海部俊树、联合国前秘书长瓦尔德海姆等众多外国政要。  泮溪酒家总体布局和建筑设计意图 基辛格指名品尝“生冷拼盘”在20世纪70年代中美关系里扮演重要角色的基辛格也是其中食客之一。他路经广州时，就在机场吃过泮溪酒家为他特制的菜点，留下了美好回忆。到了1987年秋天，基辛格又以学者身份来到广州，他婉拒东道主在五星级饭店为他安排的晚宴，自行来到泮溪酒家，指名品尝“生冷拼盘”等名菜。至今，泮溪酒家的接待档案中，还保留着基辛格夫妇当晚与服务员的留影以及对“美丽佳肴”的赞语。  1971年基辛格秘密访华，周恩来在国宾馆内接待他 这道“生冷拼盘”为何让基辛格如此看重？它是用烤肉、鸡肉、鹌鹑蛋、明虾、卤水猪肚、牛肉卷、三色蛋、皮蛋、笋丝等加以工艺雕花，砌成多种动植物图案。由于刀工精细，栩栩如生，绚丽多彩，既名贵可口，又具欣赏价值。大凡华筵豪宴，多以之充作头道菜而生色增辉。  泮溪酒家工作人员接待客人 后来，“生冷拼盘”与金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罉焗水鱼一起，合成泮溪酒家的“八大名菜”。 “咕噜牛柳”定名“科尔牛柳”在这些招牌之外，泮溪酒家还新创了一些颇为出色的菜式。譬如“油气鸡”就很有特色。其制法是在鸡胸放进姜、葱等配料，用油气把鸡熏熟。  泮溪酒家厨师  “科尔牛柳” 1993年11月19日晚上，率团来广州洽谈地铁项目的德国总理赫尔穆特·科尔，在没有预先通知的情况下，突然来到泮溪酒家，“要来看看民情”。这位“不请自来”的贵客在泮溪酒家里转了一圈后，婉拒了店方应急为他准备的贵宾房，而是坐到十分热闹的大厅里，像普通客人一样亲自点菜，还提出想吃一道用水果、洋葱、辣椒以及牛肉做成的带酸味的菜。于是，厨师们按照他的要求，配出糖醋味的“咕噜牛柳”。不曾想，科尔品尝后不但大加赞赏，还高兴地要再添一份。餐毕更是合照留念，并写下衷心感谢的留言。后来这段佳话不胫而走，许多食客慕名而来，于是这道菜就正式定名为“科尔牛柳”，成为泮溪酒家的特色菜之一。  泮溪酒家厨师 |
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